MANAGEMENTUL PRELUCRARII SI VALORIFICARII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

 

ANALIZA ACTIVITATII TEHNICO-ECONOMICE IN SECTORUL DE OBTINERE A BRANZEI TELEMEA DIN CADRUL S.C. ARI BEST S.R.L.

IMPORTANTA PRODUCTIEI DE LAPTE. TENDINTE SI DISPONIBILITATI. CONSUM PE PLAN MONDIAL SI NATIONAL.

Importanta economica. In cadrul produselor animaliere, productia de lapte ocupa al doilea loc dupa carne, ca importanta economica si alimentara, fiind una din cele mai ieftine surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata. In tarile cu zootehnie avansata, valoarea productiei de lapte reprezinta circa 30-40% din venitul brut al productiei agricole. In conditiile civilizatiei moderne, consumul de lapte si produse lactate pe locuitor reprezinta un indicator important al standardului de viata, laptele si derivatele sale fiind indispensabile in asigurarea unei alimentatii stiintifice, rationale.

Importanta trofico-biologica. Laptele si produsele obtinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase in hrana omului. Prin continutul variat si bogat in substante nutritive, laptele reprezinta alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales in primele luni de viata. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescentilor si a muncitorilor care lucreaza in mediu toxic, laptele este un aliment valoros si necesar, avand o deosebita actiune de fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui prezinta un rol incontenstabil din punct de vedere nutritiv si biologic, in apararea si mentinerea starii de sanatate a organismului.

Proteinele din lapte se caracterizeaza printr-un continut ridicat in aminoacizi esentiali, fiind apropiate ca valoare biologica de proteinele din ou. Cercetarile recente au stabilit ca, in alimentatia stiintifica cel putin jumatate din proteinele de origine animala trebuie sa fie asigurate din lapte si produse lactate, deoarece in compozitia acestora se gasesc peste 22 de aminoacizi, din care majoritatea sunt esentiali.

Lipidele laptelui se caracterizeaza prin nivel ridicat al digestibilitatii, datorita punctului relativ scazut de topire si continutului in acizi grasi cu un numar mic de atomi de carbon.

Lactoza din lapte impiedica prin formarea acidului lactic dezvoltarea in intestin a microflorei saprofite de putrefactie. De asemenea, acidul lactic asigura patrunderea calciului din lapte in circuitul sanguin. Sarurile minerale din lapte se carcaterizeaza printr-un continut bogat in fosfor si calciu, aflate in raport (Ca/P = ¼), apropiat de cel existent in oase.

Vitaminele se gasesc in cantitati apreciabile in lapte, incat un litru de lapte poate sa acopere zilnic 25% din necesarul de vitamina B₂, peste 15% din necesarul de vitamina PP, fiind o sursa completa de vitamine B₁₂ si D₂.

Valoarea calorica scazuta a laptelui si produselor acido-lactice reprezinta, de asemenea, o caracteristica importanta in contextul intensificarii activitatii nervoase si reducerii efortului fizic.

Productia mondiala de lapte. Pe plan mondial, se constata o crestere continua a productiei de lapte, cu ritmuri mai inalte in tarile aflate in curs de dezvoltare. Totusi, sporirea productiei nu satisface cerintele de consum raportate la ritmul de crestere a populatiei.

In ultimul deceniu, productia de lapte pe plan mondial a inregistrat un ritm mediu de crestere anuala de 1,9%, fiind in 2001 de 471 milioane tone, din care 428,213 milioane tone a revenit laptelui de vaca, respectiv 90,91%. Din totalul productiei mondiale, Europa produce peste 40%. Principalele tari producatoare sunt U.R.S.S., S.U.A., Franta, Germania, India. Cea mai mare productie pe locuitor se realizeaza in Noua Zeelanda, revenind peste 2100 kg/an/locuitor.

In tara noastra, productia de lapte a inregistrat ritmuri de crestere anuale superioare ritmului mediu mondial, ocupand in prezent unul din 15 locuri pe plan mondial privind productia pe locuitor.

Pentru atingerea parametrilor minimali de performanta in domeniul agroalimentar incat certificarea calitatii laptelui materie prima sa fie conforma exigentelor si cerintelor Uniunii Europene, se desemneaza echipe de specialisti pentru aplicarea cerintelor programului de actiuni pentru imbunatatirea calitatii si salubritatii laptelui in scopul evaluarii modului in care sunt respectate conditiile zooigienice din exploatatiile autorizate de animale producatoare de lapte; controlul modului in care sunt indeplinite conditiile de functionare a centrelor de colectare a laptelui materie prima; constituirea si organizarea retelei de recoltare a probei de lapte materie prima formata din medici veterinari concesionari, medici veterinari zonali, medici veterinari din cadrul circumscriptiilor veterinare si pentru siguranta alimentelor si personal de specialitate din cadrul laboratoarelor veterinare. In acest context, pe o perioada de 3 ani dupa aderare, comercializarea pe piata a laptelui crud materie prima va fi admisa pentru un continut de germeni de 400.000 per ml si 500.000 celule somatice per ml cat prevede directiva comunitara 92/46/CE, prevederi ce se vor aplica incepand cu 1 ianuarie 2001. In afara de controalele efectuate de medicii veterinari de stat pentru realizarea obiectivelor impuse, conform Ordinului MAPAM nr. 1106/2003 agentii economici trebuie sa implementeze programe de autocontrol pentru a oferi garantii ferme asupra calitatii laptelui si pentru a minimaliza riscurile de contaminare a laptelui de la obtinere la produsul finit.

CAPITOLUL 1

PREZENTAREA GENERALA A

S.C. "ARI BEST" S.R.L

CADRUL JURIDIC AL S.C. "ARI BEST" S.R.L

S.C. "ARI BEST" S.R.L. este persoana juridica romana, avand

forma juridica de societate cu raspundere limitata.

Data inceperii activitatii este 15.10.1997.

Fabrica de produse lactate a fost realizata prin contractarea unui credit

de investitii de la Banca Ion Tiriac S.A. Bucuresti, iar pentru desfasurarea activitatii curente au fost necesare o serie de alte investitii: instalatie de laborator, masina de ambalat in vid, mijloace de transport lapte si produse finite, depozit frigorific.

Societatea are codul fiscal R 9922004 si este inmatriculata in

Registrul Comertului sub nr. J 51/409/1997. Are conturi curente deschise la: BCR S.A. Calarasi, Banca Ion Tiriac Bucuresti, Trezoraria Calarasi.

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator unic.

Capitalul social initial a fost fixat la suma de 2.000.000 lei, impartit in

20 parti sociale, in valoare de 100.000 lei fiecare parte.

AMPLASAREA TERITORIALA

Sediul societatii este in judetul Calarasi, municipiul Calarasi, strada

Portului, nr. 2, in zona centrului vechi al orasului, avand vecini stadionul NAVROM, Portul Calarasi si parcul de pe langa stadion (anexa 1).

Unitatea este orientata pe directia N-S.

Intrarea in S.C. "ARI BEST" S.R.L. este vizualizata in ANEXA 2.

PROFILUL SI OBIECTUL DE ACTIVITATE

Profilul de activitate al societatii este agro-alimentar, iar obiectul de

activitate il constituie producerea si comercializarea produselor lactate. Aceasta fabrica, axata in principal, pe producerea de cascaval, este singura de acest fel din judetul Calarasi.

STRUCTURA ORGANIZATORICA

1.4.1. Structura organizatorica.

Managementul societatii este asigurat de catre directorul executiv Limona Gheorghe, conform organigramei (fig. nr. 1).

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator. Administratorul reprezinta societatea juridic si financiar, in raporturile cu tertii, limitele actelor si responsabilitatilor sale decurgand din dispozitiile legii 31/1990 si din prevederile Codului Comercial.

Administratorul are obligatia de a intocmi: contul de profit si pierdere, bilantul si rapotrul de gestiune, ptrecum si calculul beneficiului net. Tot el tine registrele contabile si incheie contractele de munca.

Asociatul unic raspunde pentru obligatiile societatii numai in limita aportului la capitalul social, iar garantarea obligatiilor sociale se face cu patrimoniul social.

Structura organizatorica are in vedere exercitarea activitatilor specifice functiunilor fabricii, si impune o impratire pe compartimente si subdiviziuni organizatorice. Conform organigramei, compartimentul operational il reprezinta sectorul de productie, iar compartimentele functionale sunt: serviciul de organizare, serviciul financiar-contabil, compartimentul de resurse umane, serviciul de salarizare.

Direct subordonati directorului executiv sunt: contabilul sef, secretara, sectorul de productie si compartimentul de resurse umane si protectia muncii. Contabilul sef raspunde de serviciul de contabilitate financiara, de sectorul de desfacere si cel de aprovizionare si transport.

1.4.2. Structura personalului.

Odata cu cresterea productiei a crescut si numarul personalului, trecand astfel la o organizare pe compartimente si ture astfel: receptie si pasteurizare, fabricatie, ambalari, depozitare si livrare, laborator, desfacere, urmarirea si lansarea productiei. Primele compartimente lucreaza in ture, asigurand un flux continuu, livrarea si desfacerea - program zi, numai contabilitatea lucreaza program de 8 ore fara duminici.

Societatea are 34 de salariati care asigura desfasurarea activitatii in conditii optime la 7.000 l/zi - 12.000 l/zi lapte in structuri diferite.

Personalul direct productiv este calificat, avand pregatire in domeniul industriei laptelui.

Fig. nr. 1 - Organigrama S.C. "ARI BEST" S.R.L

Analiza asigurarii societatii comerciale cu resurse de munca necesare indeplinirii programului de productie tine seama de caracterul productiei, de complexitatea sa tehnica si organizatorica. Structura personalului muncitor si evolutia sa evidentiaza proportia in care participa fiecare categorie de muncitori la obtinerea productiei si poate pune in evidenta aspecte ce caracterizeaza cresterea gradului de mecanizare si automatizare a procesului de productie si care produc modificari ale ponderilor muncitorilor direct si indirect productivi.

Dinamica resurselor umane pe societate, in perioada 2001-2003, este prezentata in tabelul nr.1.1.

Structura si evolutia personalului dupa nivelul de pregatire in S.C. "ARI BEST" S.R.L., in perioada 2001-2003.

Tabelul nr. 1.1

Se constata astfel ca, pe intreaga perioada analizata s-a mentinut un raport optim intre diferitele categorii de personal.

Cresterea numarului de muncitori comparativ cu perioadele precedente, reprezinta un fenomen normal in activitatea societatii, atat timp cat este impusa de cerintele sporirii productiei, fiind respectat in acelasi timp, ritmul de crestere a prodcutivitatii muncii.

Structura personalului care asigura desfasurarea activitatii este:

• 6 personal TESA: - director executiv

- administrator

- contabil sef

- secretara

- 2 contabili

• 2 laboranti;
• 2 sefi de tura;
• 5 soferi;
• 1 sudor;
• 1 electrician;
• 17 muncitori calificati direct productivi.

Structura personalului dupa varsta si sex in cadrul in S.C. "ARI BEST" S.R.L., in perioada 2001-2003.

Tabelul nr. 1.2

Din tabelul de mai sus, reiese faptul ca majoritatea persionalului are varsta cuprinsa intre 34 si 45 ani, acest segment de varsta cuprinzand in mare parte barbati. In anul 2003 a fost angajat un singur barbat, avand varsta peste 55 de ani. De altfel, societatea a angajat mai multi barbati decat femei, pe intrega perioada analizata.

BAZA MATERIALA A S.C. "ARI BEST" S.R.L

Baza materiala este constituita din:

1.- sectie de productie cu: - 2 laboratoare

- 2 depozite frigorifice

- 1 centrala pe gaze

- pavilion adminstrativ format din 4 birouri;

- boxe pentru spalarea masinilor ;

- utilaje:

• schimbator in placi;
• pompe centrifuge;
• vana pentru normalizare;
• pasteurizator de smantana;
• pasteurizator de lapte in placi;
• curatitor de lapte centrifugal;
• separator centrifugal cu normalizare;
• masina de vidat;
• masina de tocat cas;
• agregate frigorifice.

parc auto:

• autoturisme: - 6 pick-uri dotate cu bazine de inox.
• autoutilitare: - 1 Ford tranzit: capacitate 5.000 l;

- 1 Wolgswagen: masina de distribuit produsele lactate.

CAPITOLUL 2

INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI IN

S.C. "ARI BEST" S.R.L

2.1. SECTORUL DE PRELUCRARE A LAPTELUI

La alegerea amplasamentului, s-au avut in vedere aspectele igienico-sanitare privind contruirea fabricii, precum si cooperarea cu alte obiective privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice, alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari social-sanitare.

Sectorul de prelucrare a laptelui este situat la demisol si este alcatuit din urmatoarele compartimente (ANEXA 3).

• Sala receptie;
• Sala fabricatie (anexa 4);
• Sala turnare si formare;
• Sala prematurare;
• Sala maturare;
• Sala ambalare;
• Laborator materii prime (anexa 4);
• Laborator produse finite;
• Depozit detergenti;
• Depozite frigorifice;
• Vestiare;
• Grup sanitar.

Mai jos, respectand numerotarea din ANEXA 3, sunt enumerate

utilajele din sectorul de prelucrare a laptelui:

1. Schimbator in placi 10.000 l/h;
2. Pompe centrifuge 5.000 l/h;
3. Vana 1.000 l/h pentru normalizare - inchegare;
4. Pasteurizator de smantana in placi ALFA - LAVAL 2.000 l/h;
5. Curatitor de lapte centrifugal 5.000 l/h;
6. Bazin flotor 500 l;
7. Pasteurizator de lapte in placi Tennovalve 1.000 l/h;
8. Separator centrifugal cu normalizare 1.000 l/h;
9. Crinta de spalare;
10. Crinta de formare;
11. Bazin evacuare zer 100 l;
12. Schimbator in placi 5.000 l/h;
13. Vana oparire cas 500 l;
14. Masa de formare;
15. Cuva de saramurare;
16. Masina de vidat;
17. Distribuitor apa calda;
18. Tablou electric;
19. Decantor grasimi;
20. Filtru receptie;
21. Ventilatoare;
22. Agregate frigorifice;
23. Suflante frigorifice;
24. Masina de tocat cas.

R₁ → R₇ - Robineti apa rece curenta.

2.2. UTILITATI IN CADRUL SOCIETATII

S.C. "ARI BEST" S.R.L. dispune de urmatoarele utilitati:

• Racordare la reteaua energetica a orasului;
• Apa curenta - rece si calda, preluata de la reteaua de apa a municipiului Calarasi si de la un put forat;
• Gaze;
• Sitem de ventilatie complet.

2.3. PRODUSE OBTINUTE IN S.C. "ARI BEST" S.R.L

S.C. "ARI BEST" S.R.L. este axata pe prelucrarea de cascaval, fiind

singura fabrica de acest fel din judetul Calarasi.

Pe langa cascaval, fabrica produce si alte branzeturi si produse poraspete, ca:

• Branza telemea;
• Branza de burduf;
• Casuri;
• Unt de cascaval - materie prima pentru branza topita;
• Smantana consum;
• Smantana frisca.

In acest moment, fabrica si-a diversificat productia, fiindu-i mai usor

sa-si realizeze productia si sa creasca calitatea produselor, avand posibilitatea sa aleaga laptele corespunzator pentru fiecare tip de produs.

Productia in perioada 2001-2003 poate fi urmarita in tabelul nr. 2.1.

Evolutia anuala a rezultatelor in productie

Tabelul nr.2.1

Din datele tabelului de mai sus se observa ca rezultatele obtinute in anul 2003 nu se pot compara cu rezultatele anilor precedenti, ele fiind net superioare, aceasta datorandu-se in special managementului foarte bun al specialistilor care a imbunatatit rezulatatele tehnice zi de zi, inscriindu-se pe o linie ascendenta in ceea ce priveste realizarea parametrilor tehnici.

2.4. CARACTERISTICI ALE BRANZETURILOR

In cadrul S.C. "ARI BEST" S.R.L. se obtin urmatoarele tipuri de

branzeturi:

- cascaval (branza cu pasta oparita): de vaca, de oaie, mixt, de capra;

- branza telemea: de vaca, de oaie, mixta, de capra;

- urda vaca;

- urda oaie.

Caracteristicile principale pe care le prezinta diferitele sortimente de branzeturi sunt influentate de variatia continutului de apa si de grasime. Grasimea este exprimata in procente ca atare in produs sau raportata la substanta uscata.

Compozitia medie a branzei proaspete de vaca

Tabelul nr. 2.2

Sursa: Date din S.C. "ARI BEST" S.R.L

Continutul de sare este de asemenea o caracteristica importanta a branzeturilor.

Branzeturile constituie si o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile dupa cum reiese din tabelul nr. 2.3.

Continutul in vitamine la principalele grupe de branzeturi

(dupa Renner)

Tabelul nr. 2.3

Sursa:"Agenda pentru industria laptelui".

Branzeturile consumate ca atare, au un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav, dupa cum se poate vedea in tabelul nr. 2.4.

Branzeturile folosite in alimentatia omului bolnav

Tabelul nr.2.4

Sursa:"Agenda pentru industria laptelui".

2.5. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL INDUSTRIAL PENTRU OBTINEREA BRANZETURILOR

In sectorul industrializarii laptelui, pe langa materia prima de baza care este laptele, se mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sau indirect la obtinerea si desfacerea laptelui si produselor lactate destinate consumului uman.

2.5.1. Laptele

S.C. "ARI BEST" S.R.L. colecteaza laptele de doua ori pe zi vara si o data pe zi iarna, de pe rute care se formeaza pe zone ale judetului:

• Coslogeni I - Coslogeni II - Roseti - Modelu;
• Calarasii Vechi - Odobescu - Galatui - Independenta;
• Cunesti - Gradistea 3 - Gradistea 4 - Gradistea 5, precum si de la fermele Floroaica, Valcele, Ograda.

S.C. "ARI BEST" S.R.L. mai colecteaza laptele si din gospodariile

taranesti. Transportul laptelui se face respectand conditiile igienico-sanitare impuse.

STAS-ul (STAS - 2418-61) se refera la laptele crud integral de: vaca; capra; oaie.

Se obtine:

• Prin mulgere de la animale sanatoase;
• In conditii de igiena;
• Fara modificarea compozitiei prin adaos sau substituirea componentelor.

Recoltarea probelor se face prin omogenizarea continutului din

ambalaje, rasturnare de minimum 6 ori, sau amestecare cu o lingura lunga de aluminiu, ori prin folosirea de agtitatoare speciale cu care se amesteca incet de minimum 8 ori, de jos in sus.

Cantitatea probei: circa 500 ml.

Pastrarea si transportul probei se fac la maximum 8⁰ C.

Intervalul in care se face analiza este de cel mult 6 ore de la recoltarea probei.

Determinarea temepraturii se face prin introducerea rezervorului termometrului in lapte la o adancime de circa 10 cm, citirea facandu-se dupa cel putin 1 minut.

Laptele este ambalat in vase, bidoane sau cisterne din sticla, metal inoxidabil, vase emailate sau din cupru cositorit. Ambalajele se inchid ermetic cu capace metalice sau de cauciuc, bine spalate si dezinfectate.

Pastrarea laptelui se face in incaperi curate, aerisite si fara miros strain: maximum 14⁰ C la laptele de vaca; maximum 15⁰ C la laptele de capra si oaie.

Laptele este transportat in bidoane asezate in vehicule curate.

2.5.1.1. Compozitia chimica a laptelui.

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). Laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze:

• Faza gazoasa, care contine in principal O₂;
• Faza gazoasa sub forma de globule de grasime cu Ф = 2-5μm, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrana fosfolipidica - proteica si sunt emulsionate in faza apoasa;
• Faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si magneziu;
• Faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de

12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate, in cele ce urmeaza este evidentiat continutul laptelui de vaca in proteine (tabelul nr. 2.5) si continutul in celelalte componente (tabelul nr. 2.6).

Continutul si felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)

Tabelul nr.2.5

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara".

Compozitia medie in lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime

Tabelul nr.2.6

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara"

Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de

cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).

Cantitatea de proteine din lapte este in functie de: specia animalului, rasa si individul considerat, stadiul de lactatie, alimentatie (furajarea) si starea fiziologica a animalului.

Cazeina. Luata ca o entitate, proteina este o fosfoglicoproteina care reprezinta >75% din azotul total al laptelui si se prezina sub forma unui edificiu micelar de forma globulara, care are legate sau asociate fosfati si citrati de calciu. Rezulta deci, ca in lapte, cazeina se gaseste ca fosfocazeinat de calciu. Repartizarea fosforului si calciului in laptele de vaca este aratata in tabelul nr.2.7.

Repartitia fosforului si calciului in lapte

Tabelul nr. 2.7

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara"

Fosforul organic sub forma de fosfoserina si, respectiv, fosfotreonina (mai putin) intra in structura moleculei de cazeina, esterii fosforici ai serinei reprezentand 75-90% din foasforul cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii fosforici ai treoninei. Acest fosfor organic legat de cazeina conteaza pentru ~24% din fosforul total al laptelui.

In ceea ce priveste calciul organic, acesta se leaga de cazeina prin intermediul gruparilor carboxilice si reprezinta 20% din totalul de calciu din lapte.

Atat calciul cat si fosforul organic (mineral) sunt in mare parte asociate cu edificiul proteic micelar, sub forma de fosfat de calciu coloidal, legatura lor cu edificiul proteic micelar fiind rupta cu usurinta. Acidul citric prezent sub forma de citrat de calciu este asezat la fosfatii lanturilor cazeinice.

Oligoelementele sunt fixate sau in general absorbite pe micela de cazeina, dupa cum urmeaza:

• Fierul este asociat de micela de cazeina prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina (proteina rosie) este o proteina minora a laptelui si este calea de transporta fierului din sange in lapte. Contine doi atomi de fier/molecula. Laptele de vaca contine 2-20 mg serumtransferina/100 ml (laptele uman are 200 mg/100 ml). Colostrul de vaca are 500 mg/100 ml.
• Zincul este legat partial slab si partial mai puternic de micela de cazeina, la precipitarea acida a cazeinei fiind eliberat si trecut in zer. Coagularea cazeinei cu chimozina nu are efect asupra legaturii Zn-proteina.
• Cuprul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina, el fiind retinut in proportie de 35% la precipitarea acida a cazeinei.
• Seleniul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina si este retinut in proprotie de 54% la precipitarea acida a cazeinei.

De cazeina sunt asociate si vitaminele, gradul de asociere fiind in

functie de vitamina si de fractiunea cazeinica considerata.

Din punct de vedere structural, edificiul micelar de cazeina, cu diametrul mediu de 150 μm, este alcatuit din submicele care sunt legate intre ele prin intermediul clusterelor de fosfoseril care, la randul lor, leaga calciul sub forma de fosfat de calciu coloidal si care impreuna cu magneziul si citratul contribuie la stabilizarea structurii micelare a cazeinei.

Cazeinele din lapte sunt:

α_{S 1} - cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezinta in lanturile polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1-44, 90-113; 132-199), o regiune hidrofila (41-80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutra;

- α_{S 2} - cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mai mult hidrofile decat α_{S 1} - cazeinele, ce contin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetica A (MM - 25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8-16; 56-61; 129-133, iar regiunile hidrofobice situate 90-120; 160-127;

- β - cazeinele (variantele genetice A¹, A², A³, B, C, D) sunt foarte hidrofobice (contin 53% aminoacizi neutri), avand doar un cluster hidrofil in regiunea 15-19 si, din acest motiv, sunt localizate in centrul edificiului submicelar, respectiv micelar;

- K- cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosforenici, dar au resturi de lanturi trizaharidice atasate de resturi de treonil 31,33,35 si 36 (numai varianta A).

Toti constituientii glucidici (1,45% din cazeina totala) sunt localizati in macropeptidul continut de K-cazeina, macropeptid care este schimbat de K-cazeina de catre chinozina.

Din punct de vedere nutritional, cazeina este bine echilibrata in aminoacizi, in special lizina, dar este deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de ~ 40%. Cazeina induce la om hipercolesterolemie, in comparatie cu proteinele din soia care induc hipocolesterolemie. Proprietatile hipercolesterolemice sunt in legatura cu gruparile fosfoserinice din cazeina care au urmatoarele efecte:

• capteaza fosfatii de calciu si, in acest fel, fosfoserina evita o saturare a acizilor biliari cu aceste saruri minerale; datorita acestui fapt, sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Combinatia saruri minerale-steroli va fi reabsorbita din sistemul hepato-biliar si, deci, va conduce la absorbtia crescuta a colesterolului. Fenomenul este inversat prin supraincarcarea tractusului intestinal cu saruri de calciu. Pe masura ce acestia satureaza acizii biliari, absorbtia intestinala a colesterolului este diminuata.
• oligopeptidele cazeinice intervin in absorbtia vitaminei A. Aceasta proprietate specifica cazeinei este maxima la un nivel de 10% cazeina in dieta.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in fabricarea branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine din lapte degresat: cazeina acida, cazeina cheag, cazeinati, coprecipitati, cu largi utilizari in industria alimentara si in alte industrii.

Proprietatile tehnologice ale cazeinei se refera la:

• Precipitarea cazeinei sub actiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub actiunea acestor acizi, cazeina isi pierde proprietatile de dispersabilitate si stabilitate si incepe sa precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare avand loc la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimina fosfat de calciu de la suprafata micelelor, cazeina destabilizata precipitand sub forma de acid cazeinic.
• Cazeina poate fi coagulata si cu ajutorul enzimelor coagulante in prezenta sarurilor de calciu, cu formarea unei retele tridimensionale si pastrarea formei specifice (la acidifiere forma specifica se pierde).

(COO (COOH)_n

Cazeina Ca)_n + 2 n HCl Cazeina + nCaCl₂

(COO (COOH)_n

Cazeinat de calciu Acid cazeinic precipitat

O astfel de precipitare lenta a cazeinei are loc si sub actiunea acidului

lactic format prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Sub actiunea acidului lactic, fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic coloidal) trece in fosfat de calciu colidal:

Ca₃P₂O₈ + 4CH₃CHOH-COOH CaH₄P₂O₈ + 2(CH₃CHOH-COO)₂Ca

(coloidal) (solubil)

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

• Β - lactoglobulina (3,6 g/l lapte) insolubila in apa, dar solubila in solutii saline slabe. Alaturi de aceasta mai putem gasi in cantitati mici si euglobulina, insolubila in apa in absenta sarurilor si pseudoglobulina solubila in apa pura;
• α - lactoglobulina (1,7 g/l lapte) care are mult sulf si triptofan;
• imunoglobulinele (0,6 g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglobulinele IgG, IgA, IgM, cele IgG fiind de tipul IgG₁, IgG₂. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se gasesc in cantitate mai mare in colostru;
• proteina rosie sau lactotransferina care exercita actiune bacteriostatica asupra suselor bacteriene care necesita mult fier pentru dezvoltarea lor;
• lactoperoxidaza sau lactenina care manifesta actiune bactericida fata de streptococi, complexul lactoperoxidaza - apa oxigenata - tiocianat fiind activ fata de bacteriile psihotrope din lapte. Lactoperoxidaza este distrusa prin caldura si inhibata prin aciditate;
• lactolina, o proteina minora (~ 43.000), care contina 11% lizina, dar numai urme de metionina.

Proteozo-peptone. Aceste substante pot reprezenta 0,7 g/l lapte si

cuprind sigma-proteoza, proteina minora, proteozo-peptona lui Rowland, respectiv Aschfenberg.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele

de vaca 3-5,4% (cu o valoare medie de 3,7%), Ca siproteinele si lactoza, grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de

globule sferice cu Φ = 0,2-15μm. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt

omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-se trei zone:

• Zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;
• Zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;
• Zona periferica care este reprezentata de membrana globulelor si care, la randul sau, este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui, sunt proteinele care se leaga de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:

stabilitatea emulsiei;

oarecare actiune antioxidanta datorata actiunii fosfolipidelor din structura membranei.

In fractiunea proteica a membranei exista cel putin 26 enzime, dintre

care importante din punct de vedere tehnologic, sunt: fosfataza alcalina - o glicometalproteina care contine acid sialic, Zn si Mg si care este inhibata la 92⁰C/15s; fosfataza acida; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina insoteste, de regula, K-cazeina.

Grasimile din globule pot fi partial cristalizate in functie de compozitia lor chimica, marimea lor si temperatura. In laptele proaspat (37⁰C), toata grasimea va fi lichida, dar o mare parte devine cristalizata daca laptele este racit la 4 . 10⁰C, timp de 48 de ore.

Globulele de grasime din lapte sunt mentinute separat, prin efecte de repulsie sterice, dar ele se pot agrega la o agitare puternica a laptelui.

Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este formata dintr-un complex de gliceride (98-99%) si din cantitati mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.

Acizii grasi care intra in compozitia gliceridelor si fosfolipidelor din lapte sunt aratati in tabelul nr.2.8.

Compozitia in acizi grasi ai lipidelor din lapte

Tabelul nr.2.8.

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara".

Prezenta diferitilor acizi grasi si proportia acestora determina valoarea unor indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:

• punctul de topire, mai scazut decat al altor grasimi animale, se situeaza intre 29 si 34⁰C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;
• punctul de solidificare, intre 18 si 23⁰C;
• densitatea grasimii la 15⁰C variaza intre 0,936 si 0,950 (g/cm³);
• indicele de saponificare variaza in functie de natura acizilor grasi prezenti si permite evaluarea masei moleculare a acestora;
• indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si gradul de nesaturare al acestora;
• indicele Reichert-Meisse caracterizeaza prezenta in cantitate mai mare a acizilor grasi cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);
• indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa moleculara intermediara (caprinic, caprilic, lauric);
• contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a laptelui, comportandu-se deci ca un emulgator;
• au capacitate de conservare si anume actiune antioxidanta;
• au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, acizi grasi din structuri si baza azotata.

Fosfolipidele pot insa contribui si la aparitia mirosului urat de peste,

prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se intalneste mai mult la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

Glucidele din lapte

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara, plecand de la glucoza sanguina, etapele intermediare fiind: glucoza →glucoza P→UDP→glucoza→UDP-galactoza→lactoza. De regula, se afla sub forma de α-lactoza monohidrat.

Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de

6,5 ori mai mica decat zaharoza. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de dulceag al lactozei.

Substantele minerale

Continutul de substante minerale din lapte este de ~ 0,7% si sunt

reprezentate de cloruri, dar in special de fosfati si citrati de calciu. O parte din substantele minerale sunt legate de proteine, in special cazeina, iar cealalta parte sunt libere, fiind gasite in plasma laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P (CaO/P₂O₅ >0,7) deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand in vedere ca la pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor solubile de calciu, este necesara o restabilire de saruri de calciu solubile.

Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din

sange. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare:

• Proteaza alcalina (plasmina sanguina) apartine serin-proteazelor si prezinta o activitate enzimatica de tip tripsinic. Are activitate maxima la 37⁰C si la pH = 7,5-8,0.

Degradeaza preferential β-cazeina in γ₁, γ₂, γ₃ si proteozo-peptonele.

Degradeaza si α_S2 -cazeina. K-cazeina este cea mai rezistenta la actiunea proteazei alcaline.

Proteaza alcalina are o termorezistenta relativ ridicata: la 70⁰C, timp

de 10 minute se pastreaza 20% din activitatea enzimatica.

• Proteaza acida prezinta activitate maxima la pH = 3,5-4,0 si la 50⁰C. Actioneaza preferential asupra α-cazeinei comparabil cu chimozina. Contribuie la maturarea branzeturilor.
• Lipoprotein-lipaza are MM = 60.000-12.000 (dupa Downey) si pH optim la 8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este asociata cu membrana globulelor de grasime, ea fiind activata de cofactori termostabili si inhibata de un inhibator. Produce rancezirea lipolitica spontana a laptelui.
• Esterazele din laptele de vaca au MM = 500.000, temperatura optima la 37⁰C si pH-ul optim este 8,0. Esterazele din lapte au caracter lipofil si au o specificitate mai mare fata de acizii grasi cu lant scurt din structura trigliceridelor. Actioneaza mai bine in emulsii de tip A/U (unt).
• Lactoperoxidaza este o enzima din lapte cu actiune bactericida asupra suselor de streptococi lactici, in prezenta de H₂O₂ . Complexul lactoperoxidaza - H₂O₂  - tiocianat este activ asupra suselor de bacterii psihrofile din lapte. Este rezistenta la caldura (este distrusa la 75⁰C/30 min sau la 80⁰C/30s). Este folosita ca enzima test pentru laptele incalzit la temperatura ridicata sau pentru depistarea H₂O₂ adaugata in lapte ca agent de conservare (reactia Storch).
• Catalaza se gaseste in cantitate mare in laptele colostral sau in cel in care se dezvolta bacterii lactice producatoare de H₂O₂ . Exista deci, o catalaza proprie laptelui si o alta produsa de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaza). La 65⁰C/30 min catalaza este distrusa. Prezenta catalazei in lapte in cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.
• Lizozimul este o β-polizaharidaza care are proprietatea de a hidroliza peretii celulelor bacteriene, scindand legaturile 1-4 cu eliberare de mucopeptide. Lizozimul este eficace in special asupra bacteriilor Gram-pozitive si mai putin asupra celor Gram-negative. Lizozimul este o enzima termosensibila, fiind puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent in laptele uman (30mg/100ml), respectiv de 3.000 de ori mai mult decat in laptele de vaca.
• Reductaza aldehidica, cunoscuta si sub denumirea de enzima lui Schardinger sau xantinoxidaza, are ca grup prostetic doua molecule de flavin-adenin-dinucletid (FAD), 2 atomi de molibden si 8 atomi de fier/molecula. Ea oxideaza Lipoxantina in acid uric cu formare de H₂O₂. Este distrusa prin incalzire la 75⁰C/3 min sau la 80⁰C/10s. Enzima se utilizeaza ca test pentru a determina eficienta pasteurizarii.
• Fosfataza acida se gaseste in lapte in stare libera si asociata cu membrana globulelor de grasime. Este implicata in defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteica a globulelor de grasime si in defosforilarea cazeinei, cauzand cresterea punctului izoelectric cu influenta asupra coagularii cu cheag. Contribuie in mica masura la maturarea branzeturilor daca nu este distrusa la pasteurizare.
• Fosfataza alcalina se gaseste in lapte in stare libera, dar in cea mai mare parte asociata cu membrana globulelor de grasime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceasta descompunere este limitata din cauza pH-ului laptelui si a actiunii inhibatoare exercitata de β-lactoglobulina.
• Superoxid-dismutaza este o enzima cu actiune bactericida, deoarece produce H₂O₂ din superoxid (O₂) si ion de hidrogen. Enzima impiedica si oxidarea acizilor grasi nesaturati de catre xantin-oxidaza prin folosirea superoxidului produs de catre xantin-oxidaza.
• Glicozidazele (cu exceptia lizozimului). N- acetil-β-D-glucozaminidaza este folosita ca enzima de diagnosticare a laptelui mamitic, concentratia marita a acestei enzime fiind consecinta unui flux sporit de leucocite sau consecinta dezintegrarii celulelor tesutului mamar.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului, cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele vitamine (A, D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul pasunatului.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi

grupati in trei categorii, si anume:

• Factori care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie, mulgerea, starea de gestatie, starea de sanatate, varsta etc;
• Factori de mediu exterior: conditiile naturale, solul si hrana, modul de hranire si ingrijire etc;
• Factori etnici, care include rasa si individualitatea animalului.

1. Factori de natura fiziologica:

• Perioada de lactatie. Perioada de lactatie, definita ca perioada dintre fatare si intarcare, dureaza ~ 300 de zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la fatare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei.

Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-

intens, sau galben cafeniu, cu miros specific si gust dulceag sarat. Compozitional, laptele colostral difera net de cel normal. Laptele colostral nu este permis a se receptiona.

• Mulgerea. Conditiile de mulgere influenteaza cantitatea totala de lapte si continutul in grasime. Cantitatea maxima de lapte se constata la o mulgere de 3 ori/zi si la intervale cat mai mari. Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.
• Starea de gestatie. Influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul in grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza.
• Starea sanatatii. Influenteaza compozitia laptelui, aceasta modificandu-se dramatic atunci cand boala ia o forma grava.
• Varsta. Influenteaza in principal continutul de grasime, cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4 si 5 ani. Dupa a saptea fatare, continutul in grasime scade.

2. Factori de mediu exterior:

• Conditiile naturale (temperatura, umezeala relativa). Acestea influenteaza atat productia de lapte cat si continutul de grasime. Temperaturile scazute si umiditatea mare (ploi) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca cu ~ 0,2%.
• Solul. Influenteaza prin pasunarea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui, mai ales in ceea ce priveste sarurile de calciu si fosfor (pasuni cu iarba acida). Miscarea in aer liber a animalelor influenteaza productie de lapte, continutul de grasime (creste cu 0,2%) si cel de proteine (creste cu 0,5%).
• Modul de intretinere si hranire. Este hotarator atat pentru productia de lapte cat si pentru compozitia acestuia. Pe toata perioada lactatiei, vacile producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea nu se refera numai la asigurarea conditilor de microclimat ci si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei, inclusiv in timpul mulsului.

3. Factori etnici:

• Rasa animalului. Este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte dar si continutul acestuia in grasime. Rasele perfectionate dau productii mari de lapte, cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%. In cadrul aceleiasi rase, individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica. Aceste insusiri pot fi transmise descendentilor.

2.5.1.2. Valoarea alimentara a laptelui

Valoarea alimentara a laptelui este data, in principal, de compozitia chimica complexa a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.

Cele mai importante calitati sunt urmatoarele:

q  continutul ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;

q  proteinele laptelui, indiferent de specie, fac parte din clasa proteinelor complexe si asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;

q  cazeina din lapte are o mare importanta sub aspect cantitativ si calitativ fiind o proteina fosforilata, care impreuna cu sarurile de calciu formeaza un complex fosfocalcic;

q  lactoalbumina - principala componenta a produsului - urda - este bogata in sulf, fiind usor asimilabila ;

q  laptele contine lizozim cu efect bactericid direct si indirect, influentand pozitiv activitatea anticorpilor din organism ;

q  laptele sporeste valoarea biologica a proteinelor din cereale prin folosirea lui in amestec cu produsele fainoase ;

q  datorita continutului in lactoza, laptele are un gust dulceag si se transforma usor in organism sub influenta microorganismelor care produc fermentatia lactica;

q  glucoza si galactoza, rezultate din descompunerea lactozei, au proprietatatea de a fi mai putin stabile decat zaharoza sau alte zaharuri ;

q  acidul lactic rezultat din fermentatia lactozei intarzie sau previne dezvoltarea microorganismelor de putrefactie din aparatul digestiv;

q  lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor vitamine din grupul B ;

q  datorita continutului in lactoza, laptele are si proprietatea de a fi diuretic si laxativ ;

q  grasimea din lapte contribuie la realizarea calitatilor organoleptice ale majoritatii produselor lactate;

q  comparativ cu alte tipuri de grasime, cea din lapte prezinta calitati superioare, fiind mai usor asimltata datorita, mai ales, gradului mare de dispersie ;

q  grasimea din lapte contine fosfatide bogate in fosfor, lecitina care intra in structura membranei lipoprpteice a globulelor de grasime ;

q  sterolii din grasimea laptelui contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali si a acizilor biliari ;

q  grasimea din lapte, alaturi de celelalte lipide, constituie principala sursa de energie a organismului, participa la sustinerea si producerea organelor interne, trasnporta vitaminele A, D, E, K in organism, constituie o rezerva de energie sub piele sau in jurul diferitelor organe interne ;

q  continutul in colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in cazul altor alimente : lapte integral 10, lapte smantanit 3, branzeturi grase 150-200 (mg/100 g produs) ;

q  laptele asigura, in totalitatea la sugarul hranit numai cu lapte cat si partial la ceilalti consumatori, necesarul de substante minerale din grupa macroelementelor si oligoelementelor cu rol important in formarea si fiziologia tesututlui osos ;

q  sarurile minerale din laptele de vaca, oaie si capara sunt in cantitate mai mare decat in laptele uman, se absorb usor si complet, satisfacand nevoile cerute de organismul sugarului pana la varsta de 4-5 luni, dupa care se impune pentru completare imbunatatirea alimentatiei cu fructe si legume bogate in saruri ;

q  laptele de vaca si cel de capra, constinand de 4 ori si respectiv de 10 ori mai mult calciu decat laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in hrana omului si indeosebi a copiilor ;

q  fosforul din lpate (960 mg/l) intra in componenta scheletului dupa ce se absoarbe la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH-ului acid ;

q  sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar clorul in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si asigurarea echilibrului acido-bazic ;

q  potasiul din lapte are rol in functionarea muschiului cardiac, iar fierul in formarea hemoglobinei si a unor enzime ;

q  alte saruri minerale existente in lapte, cum sunt cuprul, fluorul, zincul etc au rol in fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos si muschiular ;

q  laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate vitaminele liposolubile si hidrosolubile necesare organismului uman;

q  enzimele din lapte (cca. 19) au un rol important in activitatea fiziologica a organismului, participand la procesele de digestie (hidroliza, oxidare etc.) a diferitelor substante;

q  datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment de origine animala care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism.

Laptele, consumat ca atare sau in diverse preparate, are un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav:

• laptele se recomanda a fi baut, incet, treptat, prin inghitituri repetate pentru a precipita in flocoane mici, pentru a veni in contact pe o suprafata cat mai mare cu fermentii digestivi, usurand astfel procesul de digestie ;
• datorita continutului mare in apa (87,5%), laptele previne aparitia febrei de sete    la copii, exprimata printr-o stare anormala de agitare, ca urmare a unui aport scazut in apa ;
• consumul excesiv de lapte si derivate lactate, determina deranjamente ale tubului digestiv si favorizeaza cresterea colesterolului si a lipidelor totale in sange. Excesul de unt in alimentatie duce la cresterea anormala a greutatii corporale, slabirea activitatii nervoase superioare, a proceselor de excitatie si predominarea celor de inhibatie ;
• laptele de vaca folosit in alimentatia mixta pentru a fi mai usor suportat de sugar, trebuie diluat, indulcit si acidulat inainte de administrare ;
• fiind mai greu de suportat si digerat, laptele de capra, bivolita sau de oaie, nu se recomanda a fi folosite in alimentatia sugarului;
• preparatele pe baza de lapte se folosesc in hrana sugarului numai la recomandarea medicului, respectand intocmai instructiunile de preparare si administrare ;
• pentru asigurarea nevoii de calciu si fosfor in timpul sarcinii si alaptarii, femeia trebuie sa consume cantitati importante de lapte (pana la 1000 ml/zi) si derivate lactate, in special branzeturi (intre 50-200 g/zi) sub forma de branza dulce, telemea, cascaval, urda, cas etc.

2.5.1.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indicatori senzoriali, care sunt prezentati in continuare:

• Aspectul si culoarea. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb mat. Daca laptele contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici, culoarea este alb-galbuie.

Coloratii anormale se pot datora urmatoarelor cauze:

- transformarii anormale a laptelui in glanda mamara: este cazul laptelui colostral, al laptelui de retinere si al celui mamitic in care caz culoarea este gri-galbuie translucida; prezenta sangelui in lapte determina colorarea laptelui in roz in diferite intensitati;

- substantele colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte si eliminate prin glanda mamara, asa cum este cazul albastrului de metilen etc.;

- contaminarii cu microorganisme.

• Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic, care poate sa dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros specific, placut, putin pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri anormale, dupa cum urmeaza:

- gusturi si mirosuri anormale provocate de micoroganisme;

- aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat spontana, datorita actiunii xantinoxidozei; aroma de oxidat indusa de lumina; aroma de oxidat indusa de un metal;

- gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de incalzirea laptelui initial preracit la 30⁰C si apoi din nou racit la 10⁰C, urmata de omogenizare. In fabrica, agentii favorizanti ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38 . 54⁰C; agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin conducte; normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana nepasteurizata;

- gust metalic, care se datoreaza contaminarii laptelui cu Fe²⁺, Cu²⁺, metale provenite din recipiente sub actiunea diferitilor factori corozivi;

- gust sarat, care se datoreaza continutului ridicat de saruri in lapte, in special cloruri. Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei de lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat, ca urmare a modificarii activitatii normale a glandelor galactofore;

- gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi salbatic, varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele mentionate dau laptelui si gust amar;

- miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in conditii neigienice;

- miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de lapte;

- miros de motorina, petrol lampant, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele petroliere mentionate;

- miros de lapte, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele mentionate.

• Consistenta laptelui. Laptele normal, proaspat, este un lichid omogen, insa cu timpul grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se poate intalni in:

- laptele mamitic, care poate fi grunjos la iesirea din mamele sau sa prezinte o floculare a proteinelor dupa mulgere;

- laptele colostral, care are o vascozitate mai mare;

- laptele injectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenta filanta vascoasa;

- laptele apos, care apare in cazul consumului excesiv de varza, frunze de sfecla etc.

2.5.1.4. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si compozitia chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt prezentate in continuare:

• Densitatea. Este influentata de:

- continutul total in substanta uscata;

- raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa;

Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la 20⁰C (media fiind 1,030). Densitatea creste o data cu cresterea cantitatii de substanta negrasa, deoarece componentele principale din lapte au densitati supraunitare. Densitatea scade invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este subunitara (0,935-0,947). Densitatea laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizica a grasimii din lapte.

• Vascozitatea laptelui. Este o caracteristica a consistentei si este influentata de:

- compozitia chimica a laptelui;

- marimea globulelor de grasime;

- starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste vascozitatea;

- variatiile de temperatura - incalzire/racire - care maresc vascozitatea.

Vascozitatea absoluta a laptelui la 20⁰C este cuprinsa intre 1,72 si 2,0 cP (2,0 pentru lapte integral si 1,8 pentru lapte smantanit).

Vascozitatea dinamica a laptelui se masoara cu vascozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.

Calculul vascozitatii dinamice (N*s/m²) se face cu relatia:

τ₁ d₁

η = η_a * [N*s/m²],

τ₂ d₂

in care: η_a - este vascozitatea dinamica a apei la 20⁰C (η_a = 1,005*10^-3

N*s/m²);

τ₁ - durata de curgere a laptelui, in s;

τ₂ - durata de curgere a apei, in s;

d₁ - densitatea laptelui la 20⁰C, in kg/m³;

d₂ - densitatea apei la 20⁰C, in kg/m³.

Pe masura ce laptele se raceste, vascozitatea lui creste, iar aderenta sa la recipient sau la suprafata cu care vine in contact se mareste. Laptele racit spumeaza mai mult decat cel cald, iar spuma este mai consistenta.

• Punctul de congelare (punctul criosopic). Acesta variaza intre ~ 0,540⁰C si 0,570⁰C (media ~0,540⁰C) si este determinat de concentratia substantelor dizolvate. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

• Indicele de refractie (n) al laptelui normale ste de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 si 40 grade refractometrice. Valori mai mici indica o falsificare a laptelui prin diluare cu apa.

• PH-ul laptelui. Laptele prezinta proprietate tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Substantele mentionate impiedica o variatie brusca a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la pH = 4,5-6,5.

PH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 si 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea diferentierii laptelui dupa valoarea pH-ului: coloratie verde-galbuie (pH = 6,6 - lapte normal); coloratie galbena (pH < 6,2 - lapte acid); culoare verde-albastra (pH > 7 - lapte alcalin).

• Aciditatea totala (titrabila) a laptelui proaspat este de 16-18⁰T (din care 4-5⁰T revine partii proteice, 1-2⁰T gazelor si 10-11⁰T sarurilor acide, in principal fosfatilor). Dupa mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitatii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.

• Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg grad.

• Capacitatea de tamponare este capacitatea laptelui de a nu-si varia brusc pH-ul datorita prezentei in lapte a substantelor proteice, a fosfatilor si citratilor.

Capacitatea de tamponare a laptelui fata de baza, se calculeaza cu

relatia:

K_B

T_B =

in care: K_B - este cifra de tamponare si reprezinta volumul de solutie

bazica 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a raporta la

100 ml lapte.

Capacitatea de tamponare fata de acid se calculeaza cu realtia:

K_A

T_A =

in care: K_A - este cifra de tamponare fata de acid si reprezinta volumul de

solutie acida 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a

raporta la 100 ml lapte.

10 - coeficientul de transformare a solutiei de normalizare 0,1 in

solutie de normalitate 1.

• Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2⁰C la presiunea de 760 mmHg.

2.5.1.5. Microflora laptelui   

Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase.

MICROFLORA NORMALA A LAPTELUI

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile din lapte.

Dupa origine si activitatea lor biochimica, bacteriile din lapte pot fi

impartite in:

bacterii lactice;

bacterii propionice;

bacterii butirice;

bacterii de putrefactie;

bacterii alcalinizate etc.

Bacteriile lactice alcatuiesc cea mai importanta parte a microflorei, determinand acidifierea spontana a laptelui prin fermentatie lactica:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Lactoza   Glucoza Galactoza

2C₆H₁₂O₆ 4CH₃ CHOH COOH

Hexoza Acid lactic

Bacteriile lactice pot fi homofermentative, cand transformarea lactozei se face aproape total in acid lactic, sau heterofermentative, cand prin actiunea lor asupra lactozei iau nastere, in afara de acid lactic, si multi produsi secundari, astfel:

2C₆H₁₂O₆+H₂O 2CH₃ CHOH COOH+CH₃ CH₂ OH+CH₃ COOH +

Hexoza Apa Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

+2CO₂ + 2 H₂O

Dioxid de Apa

carbon

Reprezentantii cei mai importanti ai bacteriilor lactice, din lapte si produsele lactate, sunt : 'Streptococcus' 'Betacoccus (Leuconostoc)' 'Lactobacillus' 'Lactobacillus (Streptobacterium)'.

Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseudolactice). Sunt bacterii de infectie, care ajung in lapte din apa, sol, nutreturi, balegar etc., provocand defecte, multe gaze si gust impur.

Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai

in anumite conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.

Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip sveiter:

2CH₃ CHOH COOH CH₃ CH₂ COOH + CO₂ + H₂O

Acid lactic Acid propionic Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid formic.

Bacterii butirice patrund in lapte provenind in special provenind din nutreturile insilozate de proasta calitate. Ele descompun acidul lactic si lactatii cu formare de acid butiric, dioxid de carbon si hidrogen, astfel:

2CH₃ CHOH COOH CH₃ CH₂ CH₂ COOH +2CO₂ + 2 H₂O

Acid lactic Acid butiric Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic, acid propionic, alcool etilic si alcool propilic.

Bacterii de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de hidroliza si apoi descompunerea acesteia, uneori pana la dioxid de carbon si amoniac. Pot fi aerobe ('Bacillus subtilis'; 'Bacillus mezentericus' ; 'Bacillus mycous'; ,Proteus vulgaris'), sau anaerobe ('Clostridium putrificus' sporulat), sporulate sau nesporulate, cu actiune vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general, se dezvolta la 30 . 37⁰C.

Bacteriile fluorescente : 'Pseudomonas fluorescens liquefaciens si non liquefaciens' sunt tot bacterii de putrefactie, aerobe si nesporulate, dar care se dezvolta la temperaturi scazute, in jur de 0⁰C. Contin si lipaza, incat pot produce alterarea untului.

Bacteriile alcalinizate : sunt bacterii daunatoare, care dau reactie alcalina, dar nu prin formarea de amoniac, ca in cazul putrefactiei, ci prin carbonatii alcalini rezultati din oxidarea sarurilor acidului citric.

Speciile importante sunt : 'Bacterium faecalis alcaligenes', care produce miros neplacut si 'Bacterium lactic inoocum', care produce gust amar.

Drojdiile din lapte.

Drojdiile ajung in lapte provenind din nutret, aer.

Drojdiile tipice din genul 'Saccharomyces' si 'Torula' prezinta

importanta practica, deoarece produc fermentatia alcoolica, numai dupa ce a avut loc hidroliza lactozei, pralel cu formarea acidului lactic, astfel:  

Drojdiile false din genul 'Torula' si 'Micolerma (Candida)' sunt foarte numeroase. Pot avea actiuni daunatoare, producand ferementatii gazoase, gust neplacut - amar, sau pigmentari.

Mucegaiurile din lapte.

Mucegaiurile sub forma de spori infecteaza laptele si se dezvolta

ulterior la suprafata produselor lactate acide, smantana, unt sau branzeturi pastrate mai mult si in conditii necorespeunzatoere.

Se intalnesc specii atat dintre mucegaiurile inferioare (genul 'Mucor'),

cat si mucegaiuri superioare (genurile 'Aspergillus' si 'Penicillium'), precum si fungi imperfecti (genul 'Oospora' si 'Cladosporium').

MICROFLORA ANORMALA A LAPTELUI

In afara de germenii obisnuiti, laptele poare contine si o microflora

anormala formata din diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul inconjurator.

Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave.

Principalele boli care se transmit in lapte de la animalul bolnav la

consumator sunt: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul si febra aftoasa. Agentii patogeni ai acestor boli sunt: 'Mycobacterium'; 'Brucella'; 'Streptococcus'; 'Bacillus'; 'Staphylococcus'; 'Echerichia'; 'Salmonella'; 'Ihigella';'Corynebacterium'.

Microorganisme patogene de contaminare

In lapte, se pot gasi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care manipuleaza laptele, agenti ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosului, difteria.

Laptele infectat poate provoca si aparitia unor intoxicatii la oameni,

datorita toxinelor secretate de unele specii de bacterii.

2.5.1.6. Defectele laptelui

Principalele defecte ale laptelui sunt prezentate in tabelul nr.2.9 :

Principalele defecte ale laptelui

Tabelul nr. 2.9

Sursa : Agenda pentru industria laptelui

2.5.2. Culturile starter

S.C. "ARI BEST" S.R.L. achizitioneaza culturi starter de productie de la firma CHY-MAX din Bucuresti. Cele mai utilizate sunt cele cu ,Aspergillus niger', avand denumirea de ,Powder Extra'.

Culturile starter sunt culturi de microorganisme initiatoare de "procese fermentative" (acidifiere, proteoliza, lipoliza etc). In principal, culturile starter pot fi:

• Culturi starter de productie;
• Culturi starter concentrate.

Culturi starter de productie sunt practic culturi celulare din

microorganisme selectionate (bacterii, drojdii, mucegaiuri), care pot fi folosite ca atare, pentru fermentarea laptelui si a produselor din lapte.

Culturi starter concentrate (dezvoltate intr-un volum mic) pot fi utilizate pentru obtinerea culturilor starter de productie (maiele), dar si ca atare, in diferite procese biotehnologice.

In industria laptelui si a produselor lactate, microorganismele au un substrat primar, laptele. Laptele devine astfel, mediu de cultura pentru culturile starter (de lactobacili). Laptele crud se caracterizeaza prin:

insuficienta vitaminelor si a altor factori de crestere, precum si a substantelor neproteice azotate;

existenta unor inhibatori naturali, cu actiune bacteriostatica;

existenta intamplatoare a antibioticelor.

In consecinta, laptele nu este chiar un mediu ideal pentru toate

bacteriile lactice. Se dezvolta de aceea, mai bine, lactobacilii care au capacitate proteolitica si pot utiliza azotul din proteine (culturi rapide).

Nici lactoza nu poate fi fermentata cu aceeasi eficienta de toti lactobacilii.

Proteinele si aminoacizii din lapte nu constituie decat max. 20% din cantitatile necesare culturilor de ,Leoconostoci' si ,Streptococi'.

Dupa colectare, laptele este refrigerat, apoi este pasteurizat. Aceste procese modifica proprietatile fizico-chimice si microbiologice ale laptelui. Prin agitare, se activeaza enzima lipolitica (obtinere de acizi grasi) a laptelui, inhibandu-se astfel, capacitatea fermentativa pe zaharuri (lactoza) si activitatea proteolitica a bacteriilor de interes biotehnologic. De asemenea, sterilizarea laptelui distruge o serie de factori de crestere bacterieni, precum vitaminele.

In laptele utilizat ca mediu de cultura trebuie stopata acidifierea accentuata si mentinerea unui mediu propice dezvoltarii bacteriilor lactice (prin alcalinizare, prin scaderea continutului de lactoza la 2%).

In industria laptelui se foloseste laptele cu adaosuri (vitamine, extracte proteice de drojdii, ioni metalici, glucoza), care trebuie sa suplineasca necesitatile microorganismelor din culturile starter.

Culturile mezofile singulare (,Lactococcus lactis'; ,Lactococcus cremoris' sau ,Streptococcus lactis') duc la obtinerea unei productii standardizate de lactate de calitate superioara, in conditii tehnice ce pot fi controlate relativ usor.

Pentru branzeturi cu pasta tare se utilizeaza cultura de ,Lactobacillus lactis' cu ,Lactobacillus bulgaricus', cu ,Lactobacillus helveticus' si ,Streptococcus thermiphillus'.

Deoarece bacteriile lactice necesita cantitati insemnate de aminoacizi, in prealabil, laptele este supus proteolizei cu ,Bacillus subtilis' si ,Pseudomonas'. Totodata, cazeina din lapte poate fi hidrolizata cu cheag.

Inainte de utilizarea lor in productie, culturile starter de bacterii lactice necesita un control de calitate, care consta in verificarea activitatii acidifiante, a rezistentei la aciditate (,Lactobacillus bulgaricus' accepta max. 1,7% aciditate, iar ,Streptococcus thermophillus' numai 0,8%), a rezistentei la racire, la congelare-pentru inghetate, a activitatii proteolitice, lipolitice si a capacitatii aromatizante.

In industria laptelui se utilizeaza cu suuces culturi starter concentrate de bacterii propionice. Laptele utilizat ca mediu de cultura (ajustat la pH = 7), trebuie insa sa contina adaosuri de drojdii (aport de vitamine), lacatti si saruri (fosfati, manganati). Utilizarea culturilor starter de productie, constituite din bacterii propionice, nu sunt la fel de eficiente precum cele concentrate.

In industria laptelui se utilizeaza de asemenea culturi starter concentrate de mucegaiuri. Culturile de spori de mucegai pot fi pastrate liofilizate. La folosire, aceste culturi vor fi diluate cu apa sterilizata, in raport de 1/3.

2.5.3. Cheag praf (N.T.R. 280-85)

Se prepara din stomac uscat de vitel sau miel.

Este o pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare. Este de culoare alba, cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul este caracteristic. Contine apa max. 5%, clorura - max. 75%. Puterea de coagulare (unitati Soxhlet) este de minimum 1:100.000. Se depoziteaza in incaperi uscate si intunecoase, la temperatura de +10 . +18⁰C. Termen de garantie : 2 luni de la data fabricatiei.

2.5.4. Sare (clorura de sodiu), (STAS 1465-72)

Se refera la sarea utilizata pentru consumul populatiei si in industria alimentara, obtinuta prin recristalizare sau macinarea si sortarea sarii naturale. Se prezinta sub doua tipuri :

sare obtinuta prin evaporare (cristalizata) - A ;

sare gema comestibila - B.

Societatea se aprovizioneaza cu sare de la diferite depozite din oras.

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii sunt prezentate in tabelul nr.2.10.

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii

Tabelul nr. 2.10

Sursa: "Agenda pentru industria laptelui"

Depozitarea sarii se face in incaperi curate, deratizate, fara miros.

Transportul se efectueaza in vehicule curate, acoperite, fara miros.

2.5.5. Clorura de calciu cristalizata (N.I. M.I. Ch. Nr. 1129-64)

Substanta este folosita ca adaos la laptele destinat fabricarii branzeturilor, pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a acestuia.

Se prezinta sub forma de cristale cuerci, delicvescente, de culoare alba, solubile in apa. Contine 0,01% sulfati (SO₄) ; 0,003 % metale grele (Pb) ; 0,5% magneziu si metale alcaline ; 0,0005% arsen ; 0,001% fier.

Se ambaleaza in borcane din material plastic bine inchise, evitandu-se contactul cu aerul.

2.5.6. Decolorant pentru lapte

Pentru obtinerea unor branzeturi din lapte de vaca cu o culoare cat mai alba, se folosesc anumite substante decolroante (Blancol, Blego etc.). Este de culoare verzuie, uniforma, fara miros, gust sarat, slab acid, densitate mai mare ca 1, solubil in lapte. Este ambalat in bidoane de material plastic. Se pastreaza in ambalajul original, bine inchis (nu este permisa transvazarea in alt vas pentru depozitare). Temperatura de depozitare este de 10 . 15⁰C.

2.5.7. Apa potabila (STAS 1342-84)

Standardul se refera la apa potabila furnizata de:

• sistemel centrale si locale de alimentare cu apa;
• rezervoarele de inmagazinare transportabile.

2.5.8. Gheata artificiala (STAS 6711-73)

Se obtine prin inghetarea apei in forme sau prin alte procedee.

Apa folosita la prepararea ghetii trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 1342-84.

Se prezinta sub forma de blocuri intregi in forma de trunchi de piramida cu bazele in forma patrata sau dreptunghiulara, compacta, sau cu canale longitudinale, cu masa de 50±1 kg; 25±0,5 kg; 12,5±0,3 kg; 7,5±0,2 kg.

Se depoziteaza in depozite izolate termic, special amenajate, intretinute igienic, cu temperatura intre 2 si 5⁰C. Blocurile se aseaza pe gratare curate de lemn.

2.5.9. Materiale pentru ambalat

Pentru ambalarea branzei telemea si a altor produse se folosesc pungi si saci subtiri care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de fabrica, denumirea si dimensiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Grosimea foliei de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, perforatii, pete, corpuri straine sau alte defecte, care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu mana.

Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune cu maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

CAPITOLUL 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI TELEMEA IN S.C. "ARI BEST" S.R.L.

In S.C. "ARI BEST" S.R.L. se obtine branza telemea clasica si cu inglobare de proteine (STAS 1981-80).

Branza telemea face parete din grupa branzeturilor in saramura. Aceasta grupa de branzeturi se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura. Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare (pana la 1 an), ceea ce constituie o caracteristica importanta, atat din punct de vedere calitativ, cat si economic a acestor branzeturi.

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra, branza telemea este cea mai rapsandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza este cunoscuta si sub numele de "branza alba" sau "branza de Braila", stransul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari, se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca.

Cuvantul telemea este de origine turca, avand semnificatia de felie de la cuvantul turc "telim", sau branza cu gauri de la cuvantul "telme". In tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industriala dupa anul 1960. Actualmente, productia de branza telemea reprezinta peste 55% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul de coagul), scoaterea coagulului se face cu causul in felii care se aseaza pe crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze cu o structura compacta, fara goluri de asezare.

Procesul tehnologic clasic al branzei telemea foloseste pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitate de 800-1000 l. In vederea inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza, I.C.I.C.A. a elaborat un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea, realizand avantaje calitative si economice importante.

S.C. "ARI BEST" S.R.L. foloseste doua procedee de fabricatie: clasic si cu inglobare de proteine serice.

3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA (PROCEDEUL CLASIC)

3.1.1. Schema procesului de fabricatie

Procesul de fabricatie al branzei telemea in S.C. "ARI BEST" S.R.L. urmareste schema de mai jos:

Receptionarea cantitativa si calitativa a laptelui

I

II Pregatirea laptelui pt. inchegare

III Inchegarea

IV Prelucrarea coagulului

V

VI

Ambalarea

VII

Maturarea

Depozitare-livrare

Fig. nr. 2 - Schema fluxului tehnologic de fabricare a branzei telemea

3.1.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea

Receptionarea laptelui

Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub aspect cantitativ si calitativ.

Receptionarea cantitativa consta din masurarea sau cantarirea laptelui. Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare, se stabilesate cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate. Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul / sau consumul specific realizat. Randamentul este cantitatea de branza in kg care se obtine din 100 l lapte. Se calculeaza astfel:

100 * CB

RB [%] =

CL

In care: RB - randamentul la obtinerea branzei, in %;

CB - cantitatea de branza obtinuta, in kg;

CL - cantitatea de lapte folosita, in l.

Consumul specifica reprezinta cantitatea de lapte, in litrii, necesara pentru obtinerea unui kg de branza si se calculeaza astfel:

CL

KB [l/kg] =

CB

100

KB [l] =

RB

In care: KB - consumul specific pentru branza, in l/kg;

CL - cantitatea de lapte prelucrata, in l;

CB - cantitatea de branza obtinuta, in kg;

RB - randamentul la obtinerea branzei, in %;

Bazinele de receptie (ANEXA 5) au forma paralelipipedica si sunt confectionate din hotel inoxidabil si asezate pe un suport metalic. Au capacitati diferite, de la 500 pana la 1000 l. Masurarea se face cu ajutorul galactometrului.

Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic, conform standardelor in vigoare.

Examenul organoleptic se refera la caracteristicile de culoare, miros,

consistenta si gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a laptelui.

Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinari specifice, in laboratorul fabricii prevazut cu o dotare tehnica adecvata si de personal calificat in acest scop.

Determinarea gradului de impurificare: consta in filtrarea probei printr-un lactofiltru (ANEXA 5). Ca aparatura si materiale se folosesc:

lactofiltru format din: butelie de metal fara fund, care are la gura fixata o sita metalica;

sondele pentru filtrare de tip dr. Geber.

Tehnica de lucru este urmatoarea:

o  se aseaza rondeaua pentru filtrare curata si uscata pe sita metalica fixata anterior;

o  se toarna in butelia lactofiltrului 250 cm³ lapte;

o  se desface sita metalica;

o  se scoate rondeua care se usuca la aer si se compara cu etaloane.

Determinarea densitatii se face dupa minimum 2 ore de la mulgere (sau este incalzit la 50⁰C si apoi se raceste).

Aparatura necesara

termolactodensimetru sau lactodensimetru;

termometru cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5⁰C;

cilindru de sticla, curat, uscat sau clatit cu lapte din proba respectiva, avand diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat diamterul lactodensimetrului;

baie de apa.

Proba se omogenizeaza (prin 8-10 rasturnari succesive), evitandu-se

formarea spumei sau separarea untului.

Se toarna laptele intr-un cilindru care se tine in pozitie inclinata pentru a evita formarea spumei sau a bulelelor de aer (ANEXA 6).

Se aseaza cilindrul cu lapte pe o suprafata perfect orizontala. Se introduce usor termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare (care provoaca revarsarea laptelui di cilindru pentru indepartarea urmelor de spuma de la suprafata laptelui). Se asteapta 30 secunde - 1 minut si se citeste valoarea densitatii, prin fixarea ochiului la nivelul superior al meniscului; se citeste apoi si temperatura. Exprimarea rezultatelor se face in g/cm³.

Determinarea aciditatii consta in neutralizarea prin titrare cu

solutie 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei.

Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thörner.

Determinarea continutului de grasime - se deduce prin calcul continutul de grasime dupa determinarea continutului de sunbstanta uscata negrasa si a continutului de grasime dupa determinarea continutului de substanta uscata negrasa si a continutului de apa.

Grasimea din lapte influenteaza favorabil aroma, randamentul si

valoarea calorica a produsului.

Examenul microbiologic se face zilnic sau periodic, dupa caz. Microflora laptelui joaca un rol important in realizarea unei productii de calitate. Microorganismele folositoare provin atat din lapte, cat si din maielele de culturi selectionate. Majoritatea bacteriilor care provin sau se dezvolta in glanda mamara nu sunt daunatoare procesului tehnologic de obtinere a branzeturilor. In schimb, bacteriile sporulate din mediul extern, care pot s provina din balegar sau furaje insilozate provoaca balonarea branzeturilor in timpul maturarii.

Determinarea incarcaturii laptelui cu bacterii sporulate anaerobe se face prin incubatia in conditii de anaerobioza a unei cantitati de lapte inactivat si aprecierea calitatii acestuia dupa aparitia gazului in eprubeta.

In cinci eprubete sterile cu parafina se introduc cate 5 ml lapte crud fara a atinge peretii. Se introduc eprubetele in baia de apa reglata la 80±2⁰C si se mentin timp de 10 minute pentru inactivarea formelor vegetative de microorganisme. Se racesc brusc eprubetele in apa rece si se incubeaza la temperatura de 37±1⁰C, timp de 48±3 h.

Interpretarea rezultatului (proba de lapte se considera pozitiva cand gazul dezvoltat impinge in sus stratul de parafina solida):

laptele bun, absenta gazelor in toate cele 5 eprubete;

lapte satisfacator, prezenta gazelor intr-una din cele 5 eprubete;

lapte nesatisfacator, prezenta gazelor in doua sau mai multe eprubete.

Identificarea laptelui mastitic se realizeaza prin evidentierea

continutului in leucocite din laptele crud integral mastitic.

Dupa receptia calitativa si cantitativa, in vederea indepartarii

impuritatilor mecanice, laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal. O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se in acest scop tifon impaturit in 4 . 6 straturi, fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute. In cazul laptelui de oaie, care au un grad mult mai mare de impurificare fata de laptele de vaca, tifonul trebuie sa fie in cel putin 8 starturi si schimbat cat mai des.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate

specifica diferita de cea laptelui, sub actiune fortei centrifuge.

Curatitorul centrifugal este asemanator cu separatorul pentru smantanirea laptelui, deosebindu-se in principal prin numarul redus de talere, distanta mai mare dintre ele si prin lipsa orificiilor. Dupa 2-3 ore de functionare trebuie oprit, pentru demontarea tobei si indepartarea malului, din care cauza, in mod obisnuit, prin circuitul tehologic, se monteaza doua curatitoare, asigurandu-se astfel un flux continuu de curatire a laptelui.

In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus de sortimentul de branza fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte smantanit, si in unele cazuri, se smantana. In acest scop, laptele se smantaneste cu ajutorul separatorului (ANEXA 6); separarea grasimilor di lapte se realieaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaza laptele smantanit.

Normalizarea urmareste aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau in normele de calitate a produsului. Datorita normalizarii, se asigura in mod cert obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.

Pentru fabricarea branzei telemea superioara de vaca se foloseste laptele integral

cu 3,5-4% grasime. Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau lapte normalizat cu 7,5% grasime.

Determinarea procentului de grasime la care trebuie normalizat laptele pentru realizarea in produs a unui anumit continut de grasime, se face astfel:

F*3,5*GBU

GLN [%] =

100

In care: GLN - continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %;

GBU - continutul de grasime in substanta uscata al branzei, in %;

F - factor constant.

Pasteurizarea laptelui se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in fabrici. Este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzei telemea. In urma cercetarilor efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, tmperatura de 67-68⁰C, cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura 20 minute. S-a considerat ca acest regim de temperatura asigura eficacitate din punct de vedere bacteriologic si nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui. In S.C. "ARI BEST" S.R.L., laptele se pasteurizeaza la temperatura de 71-74⁰C, in pasteurizatoare cu placi.

In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite

conditii de baza:

• Spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic, sa nu permita spumarea, fiind chiar indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a se executa si dezodorizarea;
• Circulatia laptelui s va ace fara zone cu miscare mai lenta, care ar permite formarea de depuneri;
• Diferenta de temepratura intre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica pentru evitarea caramelizarii;
• Pierderile de presiune in aparat sa fie mici pentru evitarea consumului mare de energie;
• Materialul din care e construit aparatul sa nu intre in reactie cu laptele;
• Stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea necesitatii unui contact prea indelungat al laptelui cu suprafetele supraincalzite;
• Aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura si o recuperare a acesteia cat ami eficienta.

Avantajele pasteurizatoarelor cu placi sunt:

• Simplitate in exploatare;
• Consum redus de agenti de incalzire, recuperand pana la 60-80% in caldura consumata;
• Functionarea in flux continuu cu debite mari;
• Automatizare completa atat in timpul procesului de pasteurizare a laptelui cat si la curatirea si dezinfectarea instalatiei;
• Modificari reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces inchis si de scurta durata.

Placile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, montate sub forma

de pachet, alcatuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizarii.

In ANEXA 7 sunt redate cateva profile de placi uzuale. Fiecare placa

este prevazuta cu 4 orificii colectoare, cate unul in fiecare colt. De asemenea, pe una din fetele placii se afla un canal pe laturi in care se introduce garnitura de etansare; acesta inchide intr-un spatiu delimitat la orificiul de sus, un roficiu de jos pe diagonala si fata activa a placii. Suprafata placii are o serie de sicane sau heiuri, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafata placii. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre palci si se scurge in cel de-al doilea canal. Pe cealalta parte a placii, tot intre doua placi, circula cel de-al doilea fluid, venind din al doilea canal colector. Circulatia fluidelor intre placi este redata in ANEXA 8.

Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In aceste placi intermediare sunt monatte stuturi de recoltare a probelor, de aerisire etc. In constructia aparatelor de pasteurizare mai exista placi cu rol de depozit, care au numai doua canale colectoare.

Fazele punerii in functiune a aparatului de pasteurizare cu placi, sunt urmatoarele:

umplere aparat cu apa rece;

pornire in regim de spalare pana se incalzeste apa la temperatura de 80-85⁰C;

trecere pe regim automat;

alimentare cu lapte prin cadere libera in bazinul de alimentare si evacuare apa di aparat.

Defectiunile si masurile de remediere in exploatarea

pasteurizatoarelor cu placi

Tabelul nr. 3.1.

Sursa: "Cartea tehnica a pasteurizatorului cu placi".

Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui, cand raceste la temperatura de 32-33⁰C, i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proprotie de 0,04-0,05%, in functie de anotimp si temperatura mediului; de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,15-0,4%.

Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de

,Streptococcus lactis' si ,Streptobacillus casei', iar raportul dintre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon. In sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a ,Streptobacillus casei', iar in sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte. Adaosul culturii se face in timpul racirii laptelui pasteurizat la temperatura de 38⁰C, si se introduce o cantitate de 0,3-0,8% din cea de lapte.

In cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusa, dupa insamantarea cu maia la temperatura de 38⁰C, se mentine la temperatura de inchegare, inca 30 minute pana la o ora, asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.

In sezonul de vara, daca laptele are o aciditate mai ridicata, se renunta la faza de maturare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii deinchegare.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 31-33⁰C, cantitatea de enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute. Inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt, daca laptele prezinta o aciditate mai ridicata.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de

calciu in masa de coagul, intrucat in urma gelificarii cazeian nu-si pierde calciul, ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat, care retine calciul existent, dar, in schimb, aproape toata albumina trece in zer. Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor "punti de legatura", prin unirea de catre ei a gruparilor -OH ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeina. Laptele cu un continut ridicat de globulina are, de asemenea, un efect inhibator de coagulare a cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coaguleaza sub actiunea cheagului.

Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negativ

consistenta si calitatea coagulului format. Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata. Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens, dar care inglobeaza o cantitate mare de zer, ce va fermenta ulterior, favorizand aparitia gustului acru. Cantitatea de cheag necesara este in functie de puterea de coagulare a solutiei folosite. Cantitatea de solutie se stabileste dupa formula:

L*S

C =

600*T

In care: C - cantitatea solutiei de cheag, in litri;

L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata, in litri;

S - taria cheagului, in secunde;

T - timpul in care trebuia sa coaguleze laptele, in minute.

Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare

importanta.Astfel, un coagul moale, insuficient legat, va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale, care se deshidrateaza si se preseaza greoi, in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime. Coagulul bine legat favorizeaza scurgerea zerului, presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza cu consistenta specifica.

Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste astfel:

• Aprecierea consistentei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafetei acestuia;
• Introducerea degetului aratator in masa coagulului, la marginea vasului si scoaterea lui usor, indoit; daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul, iar zerul este limpede si marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se considera incheiat;
• Apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului, daca coagulul se desprinde usor, iar zerul este limpede, coagulul este gata si se poate trece la prelucrarea lui.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer, prin taierea si presarea acestuia, pentru a se realiza un anumit continut de apa in produsul finit, cat si maturarea si pastrarea in bune conditii. Principalele faze de lucru sunt: scoaterea coagulului si asezarea pe crinta; taierea I si a II-a; presarea.

• Scoaterea coagulului:

Imediat dupa terminarea inchegarii, stratul de coagul de la suprafata

se intoarce cu scafa in vedera uniformizarii temperaturii si grasimii. Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului. Bucatile din coagul se aseaza pe crinta, dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila. Pentru a favoriza scurgerea zerului, sedila se inmoaie in apa. Pe sedila se pot presara, de asemena, 50 g seminte de negrilica (,Nigella sativa') la 100 kg branza. Asezarea feliilor de coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau a tiglei de acoperis, pana ce se umple tot compartimentul crintei. Scoaterea coagulului si punerea lui pe crinta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci, dar si cu atentie, pentru a nu-l sfarama (ANEXA 9). Racirea ingreuneaza eliminarea zerului, iar sfaramarea duce la pierderi de substanta uscata care trec in zer.

• Taierea coagulului: scos pe crinta se face dupa 10 minute in lung si in lat, in fasii de 3-4 cm latime. Dupa taiere, se leaga colturile sedilei doua cate doua, in diagonala, cat mai strans, pentru ca masa de cas sa aiba o forma de paralelipiped cu fata superioara patrata. Taierea a II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute in acelasi mod ca mai inainte; se leaga sedila si se lasa i repaus. Atata taierea I, cat si taierea a II-a se realizeaza cu instrumente spciale: harfa si causul (ANEXA 10).
• Presarea:

Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare, dupa

care se desface sedila, se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans, lasandu-se o perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.

Se aseaza chenarul metalic peste masa formata, se desface sedila u

grija, se uniformizeaza coagulul, se rup usor marginile, se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face intial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg. Durata presarii este de 120-150 minute, in functie de temperatura incaperii, cresterea acditati branzei si eliminarea zerului. Presarea se considera termnata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60⁰T (50-70⁰T) si continutul optim de apa este intre 63-65%. Din blocul de cas presat, dintr-o sedila, se taie 30 calupuri egale, cu latura de 11 cm, care se aseaza pe crinta cat mai strans, calup langa calup, mentinandu-se astfel timp de 15 minute (ANEXA 9). In perioada de vara, calupurile cu branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.

Sararea poate fi umeda si uscata.

• Sararea umeda. Calupurile de pe crinta se introduc in bazinul de saramura, pe un rand sau pe mai multe randuri, in navete metalice din hotel inox sau dinmaterial plastic. La interval de 7-9 ore, calupurile se intorc. La introducerea in bazin si apoi la intoarcerea pe fata superioara se presara sare granulata cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata de saramurare a branzei este de 14-16 ore.

Caracteristicile saramurii:

concentratie 20-22 % NaCl;

aciditate 20-30⁰T;

temperatura 14-18⁰C.

Caracteristicile branzei dupa sarare umeda:

aciditate 130⁰T( 110-150⁰T);

apa 60% (58-62%);

NaCl 2-2,5%.

• Sararea uscata: se face dupa scoaterea din saramura a bucatilor de branza. Aceasta sarare se poate face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore, in care interval bucatile de branza se intorc de 1-2 ori. Pe suprafata, cat si sub bucati se presara sare granulara (10-15 granule de sare la bucata).

Procedeul de sarare uscata pe crinta a fost inlocit recent printr-o

sarare automata efectuata direct in ambalaj. Bucatile de branza se introduc in ambalaje de material plastic sau in butoaie captusite cu folii de polietilena, unde se continua sararea. In prima zi, in cutii se aseaza doua randuri de calupuri, iar in ziua a doua inca doua randuri. In butoaie, in prima zi se aseaza 3 randuri de calupuri si apoi, pana la umplere, in fiecare zi, cate 3 randuri. Dedesubt si peste fecare strat de branza se presara sare granulara, circa 25-30 g, pentru ambalaje din material palstic si 50-60 g pentru butoaie.

Saramura formata in cutii sau butoaie, denumita "saramura mama",

in cazul cand nu este suficienta, se completeaza cu saramura din zer desalbuminat cu aciditate apropiata de a saramurii mame si o concentratie in sare de 11-12%.

Saramura se prepara din zer desalbuminat prin incalzire, la

temperatura de 85-90⁰C; se strange precipitatul ridicat la suprafata (urda) si se raceste la temperatura de 43⁰C. Pentru fermentare, se adauga zerului o maia speciala, formata dintr-un amestec de ,Streptococcus lactis' + ,Lactobacillus helveticus' + ,Lactobacillus casei'.

Maturarea

Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare

(maturare), ultima etapa a procesului tehnologic de fabricatie. Branza cruda sufera acum o serie de transformari, care ii modifica atat aspectul si proprietatile organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivandu-se acele caracterisitic de gust si aroma specifice sotimentului ce urmeaza a fi obtinut.

Maturarea normala a branzei telemea este determinata de o

fermentatie lactica, moderata, care insa trebuie sa se desfasoare in asa fel incat, sa asigure un proces de acidifiere in anumite limite de aciditate specifice fiecarei faze a procesului de fabricatie. Fermentarea lactozei incepe inca de la inchegarea laptelui, continua in timpul presararii si sararii si se termina in mod obisnuit la 15-25 zile de la inceputul fabricarii. Astfel, aciditatea branzei creste continuu, de la 40-50⁰T si ajunge la peste 250-300⁰T in produsul maturat. Cresterea aciditatii branzei inca din faza initiala de maturare este de o importanta hotaratoare pentru calitatea si conservabilitatea ei.

Pentru maturare, branza telemea se mentine la temperatura de 14-16⁰C, timp de 20-25 zile. In acest interval, produsul matureaza, limita minima de aciditate a produsului maturat se considera 250⁰T si a saramurii de zer 150⁰T. Se mai poate face maturarea initial la temperatura de 16-18⁰C, timp de 10-12 zile, si apoi la temperatura de 10-12⁰C pana cand produsul ajunge la aciditatea de 250⁰T.

In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie bine acoperita cu saramura. La intervale de 6-7 zile se afce amestecare saramurii prin intoarecere de cate 3-4 ori a ambalajelor de branza, controlandu-se cu aceasta ocazie calitatea branzei si cantitatea de saramura din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, branza telemea se poate da in consum sau este depozitata.

Principalele transformari care au loc in timpul maturarii, sunt urmatoarele:

• Descompunerea lactozei se face printr-o fermentatie lactica,

transformandu-se in acid lactic. Fermentatia lactica incepe de fapt imediat dupa adaugarea culturilor lactice si a cheagului si procesul continua in cursul fazelor urmatoare de fabricatie: prelucrarea coagulului, presare si sarare.

Procesul de transformare a lactozei se evidentiaza in primul rand prin modifcarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, a presarii si sarari branzei, pH-ul scade, fapt constata si la inceputul maturarii. pH-ul nu trebuie sa atinga valori prea mici, deoarece branza se acreste, consistenta pastei devine tare si maturarea se face neuniform de la suprafata spre centru.

• Rolul acidului lactic format la inceputul maturarii este foarte important:

- acidul lactic regelaza dezvoltarea microorganismelor prezente in branza, inhiba microflora de putrefactie si producatoare de gaze;

- acidul lactic influenteaza structura si consistenta pastei;

- acidul lactic este un component de aroma, direct sau prin substantele care pot lua nastere din transformarea lactatilor.

• Descompunerea lactiatilor se afce printr-o fermentatie propionica rezultand o serie de produsi:

Lactat de calciu → acid propionic

Bacterii propionice   → acid azotic

→ acid carbonic CO₂

H₂O

Prin descompunerea lacatatilor rezulta CO₂ care conduce la formarea

in branza a "ochiurilor".

• Descompunerea substantelor proteice prezinta procesul de baza in maturare. In principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat in substante mai simple si mai solubile:

Substante proteice → Peptone → Polipeptide → Aminoacizi → Amoniac.

Proteoliza este determinata de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili si mucegaiuri).

Si in cazul descompunerii substantelor proteice, se evidentiaza o modificare a pH-ului, in sensul ca el creste tinzand spre neutralitate, pe masura ce procesul de maturare avanseaza.

• Gradul de matuare. Stadiul de maturare al branzeturilor poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin continutul de azot solubil raportat la continutul de azot total al branzei:

N solubil

M (raport de maturare) = * 100

N total

In cazul in care valoarea acestui raport depaseste limita admisa, avem de-a face cu o supramaturare a produsului.

Modificarile calitative in timpul maturarii branzeturilor sunt:

- reducerea umiditatii are loc corespunzator duratei si conditiilor de temperatura si umiditate din incaperea de amtuarre. Totodata se definitiveaza si coaja.

- schimbarea consistentei branzei constituie principala modificare, rezultat al maturarii.

- formarea desenului caracteristic la branzeturi este datorita producerii si acumularii CO₂.

- formarea substantelor de gust si aroma are loc in faza finala a maturarii.

- sarea joaca un rol considerabil, favorizand punerea in evidenta individuala a diferitelor substante de gust si aroma.

- grasimea afaneaza pasta branzeturilor si are efect de emulsioanre.

- produsii de hidroliza ai proteinelor influenteaza gustul si aroma branzeturilor, cu atat mai intens cu cat a avut loc o descompunere mai inaintata.

In incaperea de maturare, branza este asezata pe stelaje fixe. Stelajele fixe sunt confectionate din lemn de rasinoase, din metal si material plastic. Pe stelaje sunt fixate polite - scanduri mobile din lemn de rasinoase, pe care sunt asezate bucatile de branza.

Temperatura are un rol foarte important in reglarea procesului de maturare al branzeturilor: o temperatura ridicata favorizeaza inmultirea si activitatea microorganismelor, iar scaderea temperaturii, dimpotriva, franeaza dezvoltarea lor, intarziind prin aceasta maturarea. In fabrica, incalzirea se realizeaza sub pardoseala, cu ajutorul unor tuburi incalzite.

Sistemul de racire este un simplu racitor de perete.

Ambalarea.

Pentru ambalarea branzei telemea si a altor produse se folosesc pungi

si saci subtiri, care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de

fabrica, denumirea si dimenasiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Grosimea folieie de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, perforatii, pete, corpuri straine sau alte defecte care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu mana.

Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune cu maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

Depozitarea de lunga durata necesita ca branza telemea sa aiba un continut in apa de 50-52%, aciditate peste 250⁰T, miar saramura o aciditate minima de 150⁰T.

Depozitarea se face in ambalaje originale pe gratare din lemn, la

temperatura de 1 . 8⁰C, in spatii frigorifice. Branza telemea proaspata se depoziteaza la temperatura de 4 . 8⁰C.

in timpul depozitarii, ambalajele cu branza se verifica periodic la 45 de zile si se evita pe cat posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparitia unor defecte.

Transportul.

Conditiile de transport trebuie sa asigure mentinerea calitatii

produselor. O importanta deosebita o prezinta temperatura branzeio si a mediului inconjurator. In mod obisnuit, temperatura de transport este de 0-8 C, insa se poate admite si temperatura de -1 . -5⁰C.

Temperaturile ridicate in timpul transportului produc o exudare a grasimii, maresc pierderile in greutate si favorizeaza deformarea bucatilor de branza. Temperaturile scazute (sub -10 C) favorizeaza inghetarea apei din branza si modificarea calitatilor organolpetice, in special structura, dupa dezghetare.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA (PROCEDEUL CU INGLOBARE

DE PROTEINE SERICE)

Procedeul de fabricatie cu inglobare de proteine serice este aproape asemanator cu cel clasic, existand insa anumite diferente.

Caracteristic acestui procedeu este pasteurizarea laptelui de vaca la temperatura inalta de 85⁰C si mentinerea la aceasta temperatura o durata determinata (10-15 minute), urmarindu-se inglobarea proteinelor serice din lapte in masa de branza.

In procedeul obisnuit de fabricare, proteinele serice trec in cea mai mare parte in zer si se pierd, deoarece valorificarea lor sub forma de urda nu este economica din cauza randamnetului scazut si consumului ridicat de combustibil. Acest procedeu de fabricatie, experimentat de catre Insitutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentara, a permis obtinerea unor importante avantaje:

Reducerea consumului specific cu 8-10%, datorita inglobarii lactoalbuminei in masa de branza;

Micsorarea pierderilor in greutate in timpul maturarii si depozitarii, cu circa 40-50% din valoarea obisnuita;

Valoarea nutritiva sporita, deoarece proteinele serice reprezinta substanta proteica superioara cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

Pasteurizarea laptelui se realizeaza in cazane cu pereti dubli (ANEXA

), in care se mentine laptele 10-15 minute, dupa ce a atins temperatura de 85⁰C, apoi se raceste la 42⁰C.

Cazanul cu pereti dubli are peretele interior din tabla de hotel inoxidabil sau cupru cositorit, iar cel exterior din tabla de hotel.

Caracteristici ale cazanului cu pereti dubli:

capacitate - 800 l;

presiune abur - max. 0,4 baie;

masa neta - 320 kg.

Incalzirea laptelui se poate face si cu ajutorul schimbatoarelor de

caldura cu placi; atunci laptele incalzit este trecut direct in cazanele de inchegare si mentinut la temperatura de 85⁰C, timp de 15 minute, dupa care se raceste in vederea inchegarii.

Pentru a imbunatati proprietatile tehologice ale coagulului, se adauga inainte de inchegare acid clorhidric pentru cresterea acididtatii laptelui la 23-25⁰T. Acidul clorhidric se dilueaza cu apa in proportie de 1:130 parti (aciditatea solutiei nu trebuie sa depaseasca 80⁰T).

Calculul cantitatii de acid clorhidric diluat necesar se face dupa formula urmatoare:

L (A₁ - A₂)

Ca = 

A₃ - A₁

in care: Ca - este cantitatea de acid clorhidric diluat, in l;

L - cantitatea de lapte ce se prelucreaza, in l;

A₁ - aciditatea finala a laptelui, in T;

A₂ - aciditatea laptelui dupa pasteurizare, in T;

A₃ - concentratia solutiei de acid clorhidric, in T.

Introducerea solutiei de acid clorhidric se face in portiuni mici, laptele fiind sub continua agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru a se asigura un proces normal de maturare a branzei, se adauga maia de bacterii lactice selectionate special, insa in proportie redusa 0,05-0,2%, in functie de calitatea laptelui si sezon. O concentratie de maia, peste limita indicata, favorizeaza cresterea excesiva a aciditatii si aparitia unei consistente sfaramicioase de branza. Inchegarea laptelui se realizeaza la temperatura de 38-40 C si durata 25-45 minute, decurgand astfel:

in prima faza, timp de 10-15 minute, se produce inchegarea efectiva a laptelui, coagulul obtinut fiind inca de consistenta moale;

in a adoua faza, coagulul este mentinut in repaus 15-30 minute, pentru intarirea lui, realizandu-se consistenta necesara prelucrarii ulterioare. Datorita consistentei moi si tendintei de prafuire, coagulul trebuie prelucrat cu multa grija, in special in faza imediat dupa coagulare. Deshidratarea coagulului in care s-au inglobat proteine serice se realizeaza mai greu. Din aceasta cauza se iau masuri pentru eliminarea unei cantitati cat mai mari de zer, dupa taierea coagulului in cazan si pe crinta pana la inceperea presarii. In acest scop, umplerea compartimentelor crintei se face cu cantitati mai mici de coagul si se practica desfacerea sedilei cu ruperea marginilor mai des.

Pentru a preveni cresterea aciditatii branzei, temperatura din sectie

trebuie sa fie de 17-20⁰C, iar branza inainte de introducere in saramura trebuie sa se trateze cu apa rece, iar temperatura saramurii sa nu depaseasca 14⁰C.

Branza telemea cu inglobarea proteinelor serice poate fi pastrata in saramura de zer pe o perioada de pana la 6 luni, fara a se inregistra modificari sensibile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea este conditionata de respectarea cu strictete a parametrilor procesului tehnologic de fabricatie, in special continutul de apa (maximum 55%), aciditatea branzei in momentul depozitarii (250-260 T) si aciditatea saramurii de zer (170-180⁰T).

3.3. CARACTERISTICILE BRANZEI TELEMEA

Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si inaltimea 8-10 cm, in greutate de circa 1 kg sau bucati cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5 kg).

• Caracteristicile organoleptice: depind de tipul de telemea (oaie, vaca) si determina clasificarea pe calitati. In general, branza telemea se prezinta astfel:

- aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata curata, pe care pot aparea seminte de negrilica;

- aspect in sectiune - pasta curata, uniforma, poate prezenta goluri de presare;

- consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama;

- culoare - la telemea de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la telemeaua de vaca - alba sau alba cu usoara nuanta galbuie;

- miros - gust - placut, specific branzei maturata din lapte de oaie sau vaca, acrisor, usor sarat.

• Caracteristicile chimice: sunt prezentate in tabelul nr.3.2.

Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de telemea

Tabelul nr. 3.2.

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara".

3.4. PRINCIPALELE DEFECTE LA BRANZA TELEMEA

SI CAUZELE APARITIE ACESTORA

• Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, onctuoasa de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa, atat in branza cat si in saramura. Cauzele acestui defect pot fi:

sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare; celmai frecvent branza se inmoae in perioada rece, cand matureaza sub 10 C;

la ambalarea branzei, dupa sarare, in bidoane s-a completat saramura cu saramura de zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice;

nerespectarea conditiilor igienice in timpul fabricarii si maturarii poate detrmina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii.

• Lipirea bucatilor de branza, defect cunoscut si sub denumirea de "blocarea branzei in cutii", apare in special la branza cu consistenta moale, insuficient maturata, cu aciditate scazuta, care se depoziteaza la rece pentru conservare; la aparitia defectului contribuie si neintoarecerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de branza.
• Consistenta moale se datoreaza in principal dezvltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice, care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada de primavara, cand temperatura in sectie este scazuta, coagulul se raceste prea mult si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa si usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia.
• Consistenta sfaramicioasa de taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei cantitati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense.
• Carpaturi orzontale (clivaj) este un defect datorat folsirii la ambalare a unei saramuri prea acide, branza avand o aciditate relativ scazuta.
• Crapaturi in forma de sambure de pruna - defectul apare la maturare (10-18 zile de la fabricatie), datorita activitatii bacteriilor coliforme, gazogene.
• Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare, de dimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectula pare frecvent la branza fabricata din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a realizat regimul de pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme.
• Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentueaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul de descompunere. Apare acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul neplacut este inca slab, se poate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare, conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa 200 T.
• Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii unei cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.
• Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub 10⁰C, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Gustul amar poate proveni si de la saramura in care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.
• Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer.
• Balonarea produsului sau ambalajului (bidon metalic) este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea. Are drept cauza o infectie masa cu bacterii din grupul boli-aerogenes si consta din numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apare in timpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii produselor. Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi: apa, saramura, utilajele si in special maiaua, incat se recomanda respectarea unor conditii de stricta igiena. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei matrii prime infectate.

Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este produsa

de drojdii.

• Mucilagiu rosu la suprafata se datoreste dezvoltarii bacteriilor rosii la suprafata calupurilor neacoperite de saramura.
• Saramura rosie este un defcet produs de colorarea saramurei de la suprafata si de folosirea apei de spalare bogata in saruri de calciu si magneziu.

3.5. MASURI DE IGIENA IN CADRUL

S.C. "ARI BEST" S.R.L.

• Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La alegerea amplasamentului, s-a avut in vedere cooperarea cu alte

obiective, privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice, alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari social-sanitare.

Terenul pentru amplasare este plan, nivelul panzei de apa freatica este la minimum 2 m fata de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltratie la 1,5 m.

Amplasarea obiectivelor in incinta unitatii asigura traseele cele mai economice, precum si un grad optim de ocupare cu utilaje si instalatii a ariei tehnologice, a suprafetei de productie care necesita igienizare permanenta.

In incinta unitatii sunt amenajatre grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar in curte apa potabila pentru personalul auxiliar (manipulanti, soferi, mecanici), care nu au acces in sectia de productie.

La proiectarea salii de fabricatie s-a avut in vedere realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate. Peretii, tavanul, pardoseala au fost construite din materiale adecvate. Peretii interiori s-au facut din materiale netoxice, rezistente, netede, acoperiti cu faianta alba. Pardoselile s-au construit din materiale netoxice, rezistente la acizi si baze, antiderapante. Racordarea peretilor intre ei si cu pardoseala s-a facut cu scafe rotunde.

• Igiena incaperilor siocial-sanitare. Se refera la vestiare, grupuri sanitare.

Vestiarul cuprinde: spatiu pentru dezbracare haine de oras, cu cuiere

si umerase pentru imbracamintea de strada, spatii cu chiuvete si spatii pentru echipamentul de lucru (sanitar si de protectie). Grupurile sanitare sunt amplasate la o distanta maxima de 75 m de cel mai indepartat loc de munca.

• Igiena personalului. Presupune executarea controlului medical la angajare si periodic, realizarea igienei individuale si igiena echipamentului sanitar de protectie.

Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai in baza

examenelor medicale efectuate in prealabil si cu avizul medicului de medicina muncii. Prin aceste examene se urmareste depistarea bolnavilor sau purtatorilor de germeni si scoaterea lor temporara sau definitiva din sectorul alimentar.

Conform legislatiei invigoare, toti muncitorii trebuie sa poarte in

timpul lucruluie chipament, pentru protectia sanitara a alimentelor, de culoare alba, care se compune din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc etc.

• Igiena in sectia de productie. Se refera atat la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor, cat si la starea de curatenie, spalare si dezinfectie a utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin operatii de varuire

periodica, inlaturarea eventualelor panze de paianjen, a prafului depus pe ferestre, pereti etc.

La terminarea schimbului de lucru, dupa curatire si prespalare cu apa

a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergenti in concentratie de 3% dupa care urmeaza spalarea cu apa rece pentru indepartarea detergentului.

• Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Se asigura dupa fiecare intrebuintare prin grija personalului care lucreaza cu acestea sau de personalul destinat special (in cazul ambalajelor).

Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, racire, conductele

tehnologice, pompele de lapte, se spala de obicei mecanic, in circuit continuu. In acest scop, prepararea solutiei se face direct in vasul cu flotor al instalatiei de pasteurizare si recircularea acesteia se face cu ajutorul pompei de lapte.

• Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte si produse lactate necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare trasnport sau ori de cate ori este nevoie, in care scop unitatea este dotata cu boxe cu spatii de spalare corespunzatoare.

CAPITOLUL IV

ANALIZA ACTIVITATII ECONOMICO-FINANCIARE IN S.C. "ARI BEST" S.R.L.

4.1. ANALIZA PRINCIPALILOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI DIN CADRUL S.C. "ARI BEST" S.R.L.

Activitatea sectorului de fabricatie se concretizeaza in prelucrarea laptelui si obtinerea porduselor lactate.

Pentru a exprima starea patrimonialala care s-a ajuns la finele exercitiului financiar, se utilizeaza bilantul contabil.

Bilantul este un document specific contabilitatii, cu ajutorul caruia se prezinta existenta elementelor patrimoniale si a rezultatului exercitiului obtinut de agentul economic la un moment dat. Structurile calitative prin care bilantul realizeaza dubla prezentare sunt cele de activ si pasiv. Activul bilantier evidentiaza bunurile economice in raport cu destinatia si gradul lor de lichiditate, iar pasivul bilantier, sursele de finantare in raport cu caile de formare si gradul lor de exigibilitate. De asemenea, in bilant este consemnat rezultatul exercitiului sub forma de pierdere (in activ) sau sub forma de profit (in pasiv). Diferitele pozitii care formeaza activul si pasivul bilantului sunt denumite posturi de bilant, respectiv posturi de activ si posturi de pasiv. Ordinea de dispunere a pozitiilor in activul bilantului, este, de regula, cea inversa lichiditatii activelor, de la cele mai putin lichide, cum sunt imobilizarile necorporale, catre disponibilitatile banesti, care imbraca forma de bani. Cat priveste ordinea de dispunere a pozitiilor de pasiv, ea este inversa exigibilitatii, sursele de finantare, incepand cu elementele capitalului propriu, continuand cu datoriile pe termen lung si cu cele curente sau pe teremen scurt.

Relevarea si aprecierea diverselor situatii care rezulta din analiza (pe baza bilantului contabil) dinamicii, structurii, corelatiei mijloacelor economice ale societatii cu resursele financiare pentru construirea acestora si a echilibrului financiar reprezinta - prin insusi continutul indicatorilor avuti in vedere - numai o fateta a diagnosticarii situatiei patrimonial-financire. Cealalta fateta a acestei diagnosticari, care este cea mai relevanta si care intereseaza cu precadere in managementul societatii, vizeaza eficienta economica a utilizarii patrimoniului.

Coreland patrimoniul societatii cu o serie de rezultate economico-financiare legate direct sau indirect de marimea si de actiunea acestuia, eficienta economica a utilizarii patrimoniului exprima raportul dintre efectul concretizat intr-o serie de indicatori economico-financiari de sinteza ai intregii activitati si efortul concretizat in patrimoniul de care a putut dispune unitatea respectiva (in vedera obtinerii acestui efect) intr-o perioada de timp data.

Indicatorii economico-financiari de sinteza care pot fi luati (ca efect) in calculul eficientei economice a patrimoniului, pot fi grupati in trei categorii:

a) Indicatori ai intregii activitati productive:

valoarea productiei exercitiului;

valoarea productiei vandute;

valoarea adaugata.

b) Indicatori ai veniturilor:

venituri totale;

veniturile din exploatare;

cifra de afaceri.

c) Indicatori ai rezultatului financiar al exercitiului:

profitul brut total, din care, profitul brut aferent exploatarii;

profitul net total.

Iar in ceea ce priveste patrimoniul societatii (ca efort), indicatorii care

pot fi luati in calculul eficientei acestuia pot fi grupati astfel:

1. Indicatori ai mijloacelor economice din activul bilantului contabil:

totalul activ;

totalul activelor imobilizate si circulante;

totalul activelor imobilizate;

totalul terenurilor;

totalul terenurilor si al mijloacelor fixe;

totalul activelor circulante.

2. Indicatori ai resurselor financiare (pentru constituirea mijloacelor economice) din pasivul bilantului contabil:

total pasiv;

capitalul propriu;

capitalul social;

capitalul permanent.

Contul de profit si pierdere este o lucrare de sinteza, premergatoare

intocmirii bilantului contabil; formular in care sunt surprinse totalitatea veniturilor realizate, cheltuielilor ocazionate si a resurselor financire obtinute (profit sau pierdere). Pentru completarea acestui formular se preiau datele necesare din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului. Pe baza acestor informatii, se calculeaza indicatorii: rezultatul din exploatare; rezultatul financiar; rezultatul curent al exercitiului; rezultatul exercitiului.

Contul de rezultate este documentul contabil de sinteza care masoara performantele activitatii intreprinderii in cursul perioadei analizate. El sintetizeaza si explica, intr-o forma analitica fluxurile economice aferente perioadei de gestiune, prin prisma raporturilor de echilibru dintre venituri si cheltuieli.

Pentru ilustrarea principalelor aspecte ale situatiei patrimonial-financiare a societatii, se utilizeaza evolutia bilantului contabil si a anexelor lui, pe perioada 2001-2003 (tabelele nr. 4.1.; 4.2. si 4.3.).

Evolutia bilantului contabil in perioada 2001-2003

Tabelul nr. 4.1

mii lei -

Evolutia contului de profit si pierdere in perioada 2001-2003

Tabelul nr. 4.2

mii lei -

Nota explicativa (perioada 2001-2003)

Tabelul nr. 4.3

mii lei -