preparator produse din carne si peste - prepararea bradtului

Industria alimentara

Preparator produse din carne si peste

 

PREPARAREA BRADTULUI

CUPRINS:

1. Tema

2. Argument tehnologic

Cap. I: Materii prime folosite la fabricarea bratului

A. Materii prime

B. Materii auxiliare

Cap. II: Tehnologia de obtinere a bratului

A. Schema tehnologica de obtinere a bratului

B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obti-nere a bratului

C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea bratului cald

Cap. III: Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a bratului

a) Caracteristici organoleptice

b) Caracteristici fizico-chimice

c) Caracteristici microbiologice

Cap. IV: Analize de laborator

4. Bibliografie

5. Anexe 

ARGUMENT TEHNOLOGIC

La fabricarea preparatelor de carne se utilizeaza doua semifabricate de mare importanta, de care depinde, in multe privinte, reusita intregii fabricatii. Aceste semifabricate sunt srotul si bratul.

Prin srot se intelege carnea aleasa, taiata in bucati, sarata si depozitata in frigorifer pentru maturare, iar prin brat - o pasta de carne tocata fin, amestecata cu apa, sarata cu amestec de sarare, astfel incat sa formeze o pasta densa de carne - apa, care se depoziteaza de asemenea in frigorifer pentru maturare. Aceasta pasta este intrebuintata la majoritatea salamurilor pentru a da legatura compozitiei.

Utilajele principale folosite la fabricarea srotului si bratului sunt : volful si cuterul.

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea preparatelor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura consistenta, elasticitatea, suculenta.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii in special a carnii de bovina, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea carnii la cuter se adauga apa racita si Na Cl, iar daca se lucreaza cu carne rece se adauga si polifosfati. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.

In urma prelucrarii mecanice pasta de legatura are o anumita structura, din punct de vedere fizic, fiind o dispersie.

Faza dispersata este alcatuita in principal din:

- particule de carne cu dimensiuni < 80u

- fragmente de tesut gras (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 - 160 u (mai putine deoarece se utilizeaza carne de la animale tinere cu continut redus de grasime);

- fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase;

- particulele de grasime de forma ovala;

- bule de aer a caror numar depinde de utilajul in care s-a prelucrat car-nea.

Faza continua sau faza de dispersie este reprezentata de o solutie elec-trolitica (in care sunt dizolvate) - gelica formata din apa adaugata in care sunt dizolvate Na Cl, Na NO2, polifosfati, substantele extractive azotate si neazotate precum si proteine extrase din carne (sarcoplasmatice si miofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec in faza de dispersie (solutia electrolitica - gelica).

In schema prevazuta in Anexa nr. 1 se constata componentele bradtului.

In aceasta pasta, particulele dispersate sunt legate intre ele prin anumite forte care determina o anumita retea, avand in vedere multitudinea particulelor si pozitia lor diferita in sistem.

Pe de alta parte, intre particulele dispersate in faza de dispersie se cre-eaza legaturi prin intermediul proteinelor solubilizate in solutia electrolitica.

Pentru o anumita valoare a mediului de dispersie, bradtul prezinta in ansamblul sau caracter de curgere (alunecare).

Particularitatile specifice bradtului, cum sunt: vascozitatea, adezivitatea, modulul de alunecare, continutul in apa depinde de:

a) compozitia chimica a carnii si gradul de maruntire (natura, dimensiunile si formaparticulelor dispersate);

b) umiditatea carnii si cantitatea de apa adaugata (umiditatea bradtului si deci volumul mediului de dispersie din sistem);

c) natura si concentratia substantelor (compozitia mediului de dispersie);

d) capacitatea carnii de a lega apa (taria legaturilor dintre mediul de dispersie si particulele dispersate);

e) capacitatea de hidratare a particulelor dispersate (taria legaturilor dintre particulele dispersate).

CAP. I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BRADTULUI

A) Materii prime:

Carnea de vita: - sub denumirea de carne de vita se intelege carnea rezultata de la toate animalele din speciile taurine de diferite sexe si varste, in sferturi sau jumatati, si anume:

- carnea provenita de la vitei pana la un an, care se intrebuInteaza uneori pentru conservele de carne;

- carnea de manzat, tineret taurin intre 1 si 2 ani, cu greutatea sferturilor de carne intre 12 si 30 kg. In cadrul acestei categorii este cuprinsa si carnea obtinuta de la tauri necastrati, care se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne;

- carnea de bovine adulte, obtinuta de la bovinele adulte mai mari decat 2 ani si a caror greutate in sferturi este de peste 30 kg.

Carcasele in sferturi sau in jumatati trebuie sa fie minutios prelucrate, ast-fel ca pe carne sa nu fie cheaguri de sange, contuziuni si nici ramasite de conti-nut stomacal. Organele si seul trebuie complet indepartate.

Calitatea carcaselor de bovine se determina in conformitate cu standar-dele si normele interne in vigoare. Spre deosebire de clasificarea pe stari de ingrasare a animalelor in viu, carnea se clasifica in doua calitati:

- bovina ingrasata este carnea obtinuta prin taierea bovinelor adulte de calitatile I si a II - a, precum si de la manzati calitatea I, avand urmatoarele caracteristici minime: musculatura bine dezvoltata, acoperita cu un strat super-ficial neintrerupt de grasime de la coasta a 8 - a pana la coada, iar pe gat, spata, primele sapte coaste si solduri se gasesc doar insule de grasime; carnea pro-venita de la tauri si taurasi nu se claseaza in functie de stratul de grasime, ci de dezvoltarea musculaturii. Carnea de bovina ingrasata se marcheaza cu indica-tivul 1;

- bovina neingrasata este carnea provenita de la bovinele adulte de ca-litatea a III - a, precum si de la manzatii de calitatile a II - a si a III - a, avand urmatoarele caracteristici: musculatura satisfacator dezvoltata, cu insule de grasime sau straturi intrerupte de la coasta a 8 - a pana la coada.

La fabricarea preparatelor nu se intrebuinteaza carnea provenita de la animalele taiate in stare febrila, sau de marasm accentuat. Aceste carnuri intra in categoria carnurilor cu valoare alimentara redusa, careia i se aplica prescriptiile Decretului nr. 167 / 1955.

In afara indicatorilor bine stabiliti prin instructiuni si standardele pentru cla-sificarea carnii, in industria preparatelor de carne un rol deosebit il au culoarea si consistenta carnii, precum si randamentul in carne dupa dezosare.

B) Materii auxiliare:

Amestec de sarare:

Amestecul de sarare contine: - 100 g sare

- 0,800 kg azotat de sodiu NaNO3

- 0,200 kg azotat de sodiu NaNO2 sau 100 kg sare

- 1,500 kg azotat de sodiu

Amestecul de sarare trebuie sa fie sterilizata (incalzita la temperatura ridicata) apoi se dezvolta in apa obtinandu - se la saramura care se fierbe.

La prepararea amestecului de sarare se repeta reteta de fabricatie care contine sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu si putin zahar.

Acesti componenti se solubilizeaza in apa (continand proportiile indicate in reteta de fabricatie) apoi se evaporeaza apa si ramane un produs omogen care este amestecul de sarare.

Apa. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico - chimice si igienico- sanitare, conditii care - i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

In industria preparatelor din carne, apa potabila se foloseste ca adaos la fabricarea bradtului, la pregatirea compozitiei, la prepararea saramurilor, la igie-nizare.

Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabila sunt precizate in STAS 1342 / 1984.

Din punct de vedere bacteriologic apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti (lipsa Escherichia coli / 100 ml apa; lipsa streptococi fecali / 50 ml; lipsa sulfitoreductori / 20 ml apa).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza si faptul ca nivelul de clor rezudual liber sa fie in limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg / dm cubi), deoarece in cantitate mare favorizeaza descompnerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii existenti in apa sau folositi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum) formeaza clorofenoli cu miros particular persistent.

Apa trebuie sa fie potabila, sa nu fie dura, sa nu contina mangan si fier si sa fie cat mai rece. De asemena, gheata care se adauga trebuie sa fie artificiala, fabricata din apa care sa indeplineasca conditiile aratate si nu trebuie sa contina in interior sau la suprafata corpuri straine (rugina la suprafata, murdarii etc.).

Dupa fabricarea bradtului, acesta se introduce in tavi de maluminiu in strat de 12 -15 cm, care se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 grade C, unde se tin timp de minimum 48 ore, de preferat cel mult 7 ore. In timpul maturarii, bra-dtul devine ' legat', se ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roza deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa si de culoare mai inchisa.

Polifosfatii sunt in general amestecul de polifosfati alcalini. Se utilizeaza in asociere cu Na Cl deoarece:

- maresc si stabilizeaza capacitatea carnii de legare a apei in timpul fa-bricarii bradtului;

- favorizeaza retinerea apei in produse, fara producere de suc, gel;

- imbunatateste suculentya produsului, rol la emulsionare grasime din carne;

- se reduc pierderile de greutate la afumarea si fierberea preparatelor din carne, respectiv creste randamentul in produs cu 2 - 7 %;

Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie 1% este 7,0, iar continutul in P2 O5 minimum 58,5 %. Adaosul este de 5 g / kg compozitie (exemplu - Fibrisol 417). Pentru saramurile de injectare, acoperire malaxare, se utilizeaza polifosfatii instant solubili in apa rece.

Pentru a ajunge la 0,5 % polifosfat in produsul finit, adaosul in saramura este urmatorul:

Polifosfatii de tip instant au un pH in slolutie de 9,1, iar conti-nutul in P2 O5 de minimum 58 %.

Adaosul de polifosfati:

Polifosfatii adaugati la cuterizarea carnii refrigerate sau congelate maresc capacitatea de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme:
- creste puterea ionica a solutiei electrolitica, marind in acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate;

- cresterea PH - ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinta legarea unui numar mai mare de molecule de apa. Nu trebuie sa fie folositi polifosfati prea alcalini pentru a nu se forma sapunuri, pentru a nu se impiedica transformarea azotatilor in NO si formarea nitrozopigmentilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic in miozina si actina, fapt care con-duce la cresterea extractibilitatii si solubilitatii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca ²⁺si Mg ²⁺ din structura proteinelor structurale si inlocuirea lor cu ioni de Na ²⁺ . Se elibereaza in acest fel grupari polare ale pro-teinelor, conducand la cresterea capacitetii de hidratare si a solubilitatii protei-nelor.

In contact cu polifosfatii, carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde.

Polifosfatii au si actiune emulsionanta cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin.

Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg/100kg carne, respectiv 3g/kg carne, exprimat in P2 O5.

In functie de starea termica a carnii, bradtul poate fi obtinut din: carne calda; carne refrigerata (maturata in carcasa, maturata in saramura, maturata ca srot), carne congelata in blocuri si prelucrata la cuter in stare congelata sau decongelata; carnea malaxata cu amestec de sarare si polifosfati.

CAP. II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRADTULUI

A) Schema tehnologica de fabricare a bradtului cald : Anexa nr. 2

B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a bradtului cald.

In tehnologia actuala se deosebesc doua feluri de bradt: bradt cald si bradt rece.

Bradtul cald se fabrica din carne calda (care nu si-a pierdut caldura animala), prelucrata in cel mai scurt timp dupa taiere.

Bradtul rece se fabrica din carne zvantata, refrigerata, si uneori chiar din carne congelata.

Deosebirea dintre aceste doua feluri de bradt consta in aceea ca bradtul rece incorporeaza mai putina apa decat cel cald si emulsia formata se poate desface mult mai repede decat la bradtul cald, ceea ce nu este de dorit in fazele urmatoare de fabricatie. Pentru evitarea acestui inconvenient s-a recurs la utilizarea polifosfatilor, care maresc capacitatea de inglobare a apei in carne si, prin aceasta, un bradt rece bine fabricat nu difera de un bradt cald.

In ceea ce priveste calitatile de bradt se deosebesc: calitatile I, a II-a, a III-a si bradt din carne de pe capatani. De obicei bradtul de calitatea I se fabrica numai cald, cel de calitatile a II-a si a III-a se fabrica si rece si cald, iar cel din carne de pe capatani numai rece.

Pentru fabricarea bradtului se utilizeaza de preferinta carne de tauri tineri, dar se intrebuinteaza si carne de la tauri maturi sau de vaca, cu conditia sa nu fie grasa si sa fie plina (musculatura bine dezvoltata).

Pentru fabricarea bradtului cald, carnea trebuie dezosata si aleasa imediat ce soseste in fabrica si prelucrata pana nu se raceste. Carnea aleasa se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm, dupa care se introduce imediat in cuter, in care se face tocarea fina si amestecarea carnii cu apa rece si amestec de sarare. Cantitatea de amestec de sarare care se adauga este de 2,8 % vara si de 2,6 % iarna. Amestecul de sarare se adauga o data cu apa, amestecandu-se tot timpul carnea din masina. Unii cercetatori recomanda adaugarea sarii inainte de adaugarea apei, aceasta determinand o mai mare capacitate de absorbtie a apei de catre carne.

Cantitatea de apa care se adauga se stabileste la prima sarja de bradt fabricat, apoi la celelalte sarje se adauga aceeasi cantitate de apa. Se reco-manda ca apa la bradt sa fie cat mai rece, iar uneori se adauga si gheata. Aceasta, deoarece prin frecarea cutitelor cu carnea, se produce caldura care dauneaza bune reusite a bradtului. In tot timpul tocarii in cuter, muncitorul amesteca cu mana pasta in cupa si stabileste cand este gata bradtul. Pentru o buna reusita a bradtului, muncitorul de la fabricarea bradtului trebuie sa fie calificat si sa aiba o experienta indelungata.

In general, tocarea se face pana cand carnea a absorbittoata apa adaugata si pasta devine elastica, are coeziune si suprafata lucioasa.

Cantitatea minima de apa care se adauga la bradt este urmatoarea, raportata la cantitatea de carne:

Bradt cald calitatea I 28 %

Bradt cald calitatea a II-a 24 %

Bradt cald calitatea a III-a 11 %

Bradt rece calitatea I    17,6 %

Bradt rece calitatea a II-a 16,3 %

Bradt rece calitatea a III-a 11,1 %

Bradt din carne de pe capete de vita 11,1 %

Acestea sunt cantitati minime, insa cantitatea de apa poate ajunge uneori, cand carnea este foarte buna, chiar pana la 40 %.

O cantitate de apa prea mare adaugata la bradt poate duce la 'taierea' bradtului, la separarea apei in timpul maturarii sau in fazele de fabricatie ulterioare si la nelegarea compozitiei preparatelor. Tocarea prea indelungata a bradtului in cuter poate duce la incalzirea lui si prin aceasta la taierea bradtului. Adaugarea unei cantitati prea mici de apa duce la fabricarea unui bradt prea tare, care aduce inconveniente in fabricarea preparatelor de carne.

Din cele de mai sus se constata ca fabricarea bradtului este o operatie foarte dificila si se poate afirma ca este cea mai dificila din industria carnii. De buna reusita a fabricatiei bradtului depinde in mare masura reusita preparatelor de carne respective.

Pe langa influenta carnii in fabricatia bradtului, o importanta deosebita o are si apa intrebuintata. Apa trebuie sa fie potabila, sa nu fie dura, sa nu contina mangan si fier si sa fie cat mai rece. De asemenea, gheata care se adauga trebuie sa fie artificiala, fabricata din apa care sa indeplineasca conditiile aratate si nu trebuie sa contina in interior sau la suprafata corpuri straine (rugina la suprafata, murdarii etc.).

Dupa fabricarea bradtului, acesta se introduce in tavi din aluminiu in strat de 12-15 cm, care se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 grade C, unde se tin timp de minimum 48 ore, de preferat cel mult 72 ore. In timpul maturarii, bradtul devine 'legat', se ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roza deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa si de culoare mai inchisa.

Bradtul din carne calda se fabrica deci astfel:
Carnea dezosata si aleasa se toaca la volf, prin sita cu ochiuri 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat in cuva cuterului. Se lasa cuva sa faca 2-3 rotatii si se adauga amestecul de sarare A sau B in cantitati corespunzatoare procedeului de sarare uscata. Se lasa cuva sa mai faca 2-3 rotatii dupa care se adauga in mod progresiv apa sau fulgi de gheata.

Pasta se amesteca in permanenta, dirijand-o catre axul cuvei, pana ce capata aspect lucios si devine adeziva la mana (lipicioasa). Dupa preparare, bradtul se poate scoate in tavi de aluminiu asezandu-se in straturi de cca. 15 cm si se depoziteaza in frigidere, pentru maturare.

In cazul folosirii amestecului de sarare A maturarea bradtului se face minimum 16 ore si maximum 72 ore, la o temperatura de 04 grade C, iar in cazul folosirii amestecului de sarare B durata maturarii bradtului se reduce la 810 ore, la temperatura de 6-8 grade C.

Pentru fabricarea bradtului din carne maturata in carcasa, refrigerata sau congelata, bradtul se prepara la fel ca cel din carne calda, cu deosebirea ca, pe langa amestecul de sarare se mai adauga 0,5 % polifosfat fata de cantitatea de carne.

Cantitatea de apa care se adauga la cuterizare depinde de calitatea carnii, functie de care su consumurile specifice ale bradtului sunt diferite.

C) REGULI DE PM SI PSI LA OBTINEREA BRADTULUI CALD

In industria carnii trebuie sa evitam producerea accidentelor de mun-ca.Aceste accidente pot surveni fie datorita defectiunilor la utilaje si instalatii, fie necunoasterii regulilor de prevenire a accidentelor specifice locurilor de munca respective.

De aceea, nici un muncitor nu este angajat si nu este transferat la alt loc de munca pana cand nu i se face un instructaj cu privire la normele de protectie a muncii, specifice locului de munca, comple-tandu-se totodata fisa de instructaj pe baza examinarii individuale a muncitorului.

Lunar se procedeaza la examinarea si la reimprospatarea cunostintelor de protectie a muncii, completandu-se fisa instructaj cu calificativul lunar al exami-narii.

Instructajul se face atat asupra regulilor generale mai importante de protectie a muncii, cat mai ales asupra celor specifice sectorului de activitate.

Regulile specifice fabricilor de preparate din carne sunt prevazute in normele de tehnica a securitatii in sectorul industriei carnii, dintre care se vor mentiona cele mai importante, strict necesare pentru a fi cunoscute.

- operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe mese de lucru prevazute cu placi de faianta, mozaic sau imbracaminte din tabla zincata sau galvanizata, iar marginea, pe o latime de circa 30 cm, va fi executata din scan-dura de fag, mentinuta in stare de perfecta curatenie.

- transarea carcaselor de bovine si porcine se va face cu ajutorul feras-traielor electrice si se vor respecta normele indicate.

- inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca prin aducerea carcaselor in mod ritmic, fara aglomerari.

Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

- muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina ma-na stanga in urma cutitului sau lateral cu acesta.

Nu se admite indreptarea cutitului, in timpul executarii operatiilor, direct spre muncitor.

- pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati cu manecute si burtiere flexibile de protectie.

- muncitorul dezosator trebuie sa intretima curat locul de munca, uneltele, hainele de protectie si mainile.

- muncitorul dezosator este obligat ca imediat ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul, sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

- la alesul carnii se vor respecta regulile de securitate prevazute la dezosare.

- transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor de aluminiu asezate pe carucioare.

- gura de alimentare a masinii de tocat va fi dotata cu o apara-toare, care va fi astfel executata incat sa nu permita introducerea mainii pentru alimentarea cu carne a melcului.

- dispozitivele de taiere ale masinii de tocat (cutitele si saibele) se vor monta in locasul lor, pentru evitarea ruperii si producerii accidentelor.

Inainte de punerea in functiune a masinii de tocat, se va verifica daca cutitele, saibele si capul sunt bine montate, daca aparatorilor organelor de transmisie sunt asezate.

Se interzice ungerea, desurubarea capului, scoatere cutitelor si a saibelor, sau alte lucrari de intretinere si verificare executate in tim-pul functionarii masinii.

- in cazul constatarii unei defectiuni in functionarea masinii, aceasta se va opri si se va anunta mecanicul de intretinere.

Inainte de pornirea masini de tocat fin se va controla daca cutitele sunt fixate in locasul lor si bine stranse pe axul de actionare.

- se interzice functionarea cuterului cu capacul palniei ridicat.

- cuterul va avea un dispozitiv care sa permita functionarea lui numai cu capacul inchis, pentru a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.

- spalarea masinii in timpul mersului se va executa numai cu capacul inchis.

- la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta. Aceasta operatie se va exexuta numai dupa ce masina a fost oprita.

- inainte de punerea in functiune a masinilor de umplut automate, se va verifica inchiderea perfecta a capacului si presiunea indicata la manometru; se va observa cu atentie in tot timpul functionarii sa nu se depaseasca presiunea de regim, indicata printr-o linie rosie.

- se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii. Se va instala un dispozitiv care sa opreasca masina in momentul deschiderii capacului.

- amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de cel putin 3 m, iar intre perete si masina sa ramana 1 m.

- afumatorile se vor prevedea cu o instalatie de ventilatie speciala, pentru asigurarea unei aerisiri cat mai bune.

- in mod obligatoriu, afumatorile vor fi prevazute cu o instalatie de iluminat de joasa tensiune, produsa de un transformator de 24 V si cu lampi portative in perfecta stare.

- sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de vantilatie si dezagre-garea cetii.

- transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe caru-cioare destinate acestui scop.

- in magaziile de pastrare a preparatelor se vor instala stelaje la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea muincitorului pe diferite obiecte sau pe poduri improvizate.

- pentru punerez in aplicare a normelor de igiena, protectie si tehnica a securitatii intreprinderii sunt raspunzatori inginerul sef sau conducatorul tehnic al intreprinderii, energeticul sef, mecanicul sef, seful de productie, precum si toti sefii de sectii si ateliere,maistrii - fiecare pentru sectorul sau de activitate, pre-cum si muncitorul insusi.

- nerespectarea normelor de tehnica a securitatii muncii se sanctioneaza conform legilor in vigoare.

CAP. III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A BRADTULUI

a) Caracteristici organoleptice:

a)Carne de vita:

- aspect - specific speciei proaspata, are suprafata lucioasa, nelipicioasa.

- culoare - speciei, deschis sau inchis.

b)bradt:

-aspect:pasta de legatura,adeziva,vascoasa,care curge si aluneca, fina,de ca-litate:I,II,III,lucioasa,lipicioasa,tare,proaspata

-culoare:specifica,rosu-maroniu,nemodificata

-gust:specific,placut,nu amar

-miros:caracteristic,nu strain

-consistenta:moale,uniforma la suprafata si se intareste si nu se taie

b) Caracteristici fizico-chimice:

-Carne de vita:

- proteina - 21

- lipide - 3,5

- vitamine -B1, B2, C, PP

- saruri minerale -Ca, Na, P, S, Cl ,Mg

CAP IV.ANALIZE DE LABORATOR:

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne:

Principiul metodei

Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de ana-lizat cu azotat de argint in exces reactioneaza cu cromat de potasiu. Azotatul de argint in exces reactioneaza cu cromatul de potasiu dand un precipitat rosu-caraziziu de cromat de argint, care indica sfarsitul reactiei.

Materiale necesare:

pahar Berzelius;   - solutie de fenolftaleina;

bagheta de sticla; - solutie NaOH,0,1N;

hartie de filtru; - solutie cromat de potasiu;

pipeta;    - solutie azotat de argint 0,1N

vas Erlenmeyer; - balanta analitica.

biureta;

Modul de lucru:

- se  cantaresc 5 g proba omogenizata;

- se adauga 100 ml apa distilata;

- se incalzeste proba si se agita din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla (timp de 30 min);

- se raceste proba la 20 grade C;

- se decanteaza (filtreaza) proba printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat;

- se masoara cu pipeta 10 cm cubi si se introduc intr-un vas Erlemmayer;

- se adauga 3-4 picaturi fenolftaleina;

- se titreaza cu solutie Na OH 0,1 N pana la virajul indicatorului la roz-pal;

- se adauga 1 cm cub solutie cromat de potasiu;

- se titreaza cu solutie de azotat de argint pana la culoare portocalie.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba.

Calcul:

%Na Cl = 0,00585 · V . V1 . 100 %

m V2

In care:

- 0,00585- reprezinta g Na Cl corespunzator la 1 cm³ Ag NO3 0,1N;

-V - volumul de Ag NO3 0,1N folosit la titrare , in cm³

-m - masa probei de analiza ,in g;

-V1 - volumul de apa adaugat , in cm³;

-V2 - volumul de proba folosita la titrare , in cm³.

Interpretare :

Se compara valoarea obtinuta cu conditia de admisibilitate prevazuta in Standard si se formuleaza concluzia.

BIBLIOGRAFIE:

1.Vieru C. , Ion D.I - Manual pentru Scoala de Arte si Me-serii,clasa a X -a , Editura Oscar Print , Bucuresti 2005

2)Cherciu, I. - Tehnologia preparatelor den carne , Editura Didactica si Pedagodica Bucuresti, 1964.

3).Mircea,C-Tehnologia preparatelor din carne comune , Editura Universitatii"Lucian Blaga",Sibiu,2000

ANEXE:

ANEXA NR. 1: Componentele bradtului din carnea de vita:

Particulele de tesut muscular cu o<80_u Fragmente de tesut gras cu dimensiuni <160_u Fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange, limfatice, nervi

Bradt care contine

Solutie electrolitica-gelica care contine - Apa+NaCl+NaN2+polifosfati - Substante extractive azotate si neazotate - Proteine solubilizate (sarcoplasmatice si miofibrilare)

ANEXA NR. 2: Schema tehnologica de fabricare a bradtului