Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Tehnologia Produselor Agroalimentare

Conservare

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE NATURALA (FERMENTATIE LACTICA ) A VERZEI

1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Prin fermentatie lactica se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte microorganisme existente, in special a bacteriilor de putrefactie.

Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor in cantitati mari, sau pot fi insamantate cu ajutorul culturilor pure.

Bacteriile lactice se impart in doua grupe: bacterii lactice homeofermentative, care transforma zaharul numai in acid lactic si bacterii lactice heterofermentative, care formeaza, in afara de acid lactic, diversi produsi secundari si gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formeaza din glucide dupa schema:

OH

C₆H₁₂O₆ 2CH₃ CH COOH

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului, care devine acida, pH-ul fiind de 3 - 3,5 si impiedicand dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic exercita si o actiune conservanta caracteristica.

In cadrul unei fermentatii spontane, datorita faptului ca participa un numar mare de microorganisme diferite, in afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de acid acetic si chiar butiric.

Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2 - 3% sare. La aceasta concentratie, bacteriile lactice se dezvolta foarte bine, acumularea de acid lactic nefiind stanjenita, pe cand dezvoltarea bacteriilor de putrefactie este oprita, in mare masura.

Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celulele produsului, iar in cazul in care se foloseste sub forma de solutie, sarea ajuta la formarea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltarii bacteriilor lactice.

La conservarea prin fermentare lactica, o deosebita importanta o au condimentele si in special usturoiul, care nu impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin actiunea lui fitoncida puternica, inlatura microorganismele straine, in special cele de putrefactie. Suplimentar, condimentele folosite (usturoiul, hreanul, mararul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al produsului.

Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare s-a propus folosirea culturilor pure de bacterii lactice. S-a constatat ca in acest caz, gustul si aroma s-au imbunatatit simtitor, iar accidentele de fabricatie au scazut.

La fermentarea lactica se deosebesc trei faze:

q  Faza preliminara care se caracterizeaza printr-o fermentare violenta, intovarasita de o degajare puternica de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. In aceasta faza, fermentatia lactica se desfasoara in paralel cu fermentatia alcoolica si se acumuleaza aproximativ 0,3% acid lactic, reactia mediului devenind acida;

q  Faza principala este caracterizata prin dominarea fermentatiei lactice, cu acumulare intensiva de acid lactic (de la 0,3% pana la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata acestei faze depinde in special de temperatura. Cresterea temperaturii accelereaza acumularea acidului lactic, dar influenteaza negativ asupra calitatii si conservabilitatii produsului finit;

q  Faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata a acidului lactic, care incepe sa fie distrus de unele microorganisme, in special de Oidium lactis si de drojdiile salbatice ce se dezvolta la suprafata sub forma unei pelicule.

Temperatura intensifica fermentatia lactica dar reduce calitatea si conservabilitatea.

Concentratia de clorura de sodiu optima se considera a fi de 3% sare. La o concentratie mai mare, fermentatia este incetinita, se influenteaza negativ culoarea si gustul produsului finit; dar se imbunatateste textura, iar la o concentratie mai mica, apare pericolul unor fermentatii defectuoase.

Un alt factor care influenteaza procesul de conservare este asigurarea unor conditii anaerobe. Acoperirea saramurii cu parafina, folie din material plastic sau iradierea cu radiatii ultraviolete impiedica dezvoltarea microflorei si favorizeaza fermentatia lactica.

2.VARZA-GENERALITATI

Varza (Brassica oleracea) este o leguma comestibila verde, una din cele mai vechi legume cunoscute de om, iar alchimistii o credeau materia prima a alimentelor. Sucul verzei rosii poate sa se intrebuinteze ca indicator pH. este planta bianuala: in prinul an vegeteaza, iar in al doilea an infloreste. Face parte din familia Crucifere, numita asa deoarece are floarea pe tipul patru, cu elementele florale asezate in cruce. Florile sunt grupate in inflorescente, de culoare galbena. Varza este unul dintre cele mai iubite alimente cand vine vorba de diete si de regimuri de slabit. De asemenea, varza este una dintre cele mai populare legume in majoritatea bucatariilor mondiale, fiind considerata o legume ieftina si usor de cultivat

Varza

Clasificare stiintifica

Regn: Plantae Increngatura: Magnoliophyta Clasa: Magnoliopsida Subclasa: Dilleniidae Ordin: Capparales Familie: Brassicaceae Gen: Brassica Specie: B. oleracea

Varza este o planta erbacee, bienala, legumicola cu valoare terapeutica ridicata fiind cultivata inca de la inceputul epocii de piatra.Varza este o planta destul de rezistenta la frig, suporta in faza de rasad temperaturi de -3 grade C, iar cand e dezvoltata pana la -7 grade C. Varza are insa nevoie de multa apa si lumina. Pe un teren bogat, arat adanc din toamna si ingrasat corespunzator se obtin recolte foarte bune.Rasadul de varza timpurie se obtine in rasadnite calde din seminte (7-10 gr la 1,5 mp) semanate la inceputul lunii februarie.Varza de vara se pune in rasadnite semical de la inceputul lunii martie.

Varza de toamna si cea rosie se seamana direct pe strat la mijlocul lunii mai.Plantarea rasadurilor in gradina, pentru culturile timpurii se face la 50-55 zile de la rasadire, in martie sau inceputul lui aprilie. Pentru culturile de vara plantarea se face in aprilie sau inceputul lunii mai.Inainte de plantare rasadurile se fasoneaza, se scurteaza varful radacinilor si jumatate din lungimea frunzelor. Distantele de plantare sunt 70-30 cm pentru varza timpurie si 70/40, 70/50 cm pentru varza de vara sau toamna (inclusiv cea rosie). La plantare rasadurile se ingroapa pana la prima frunza adevarata.Dupa plantare se uda obligatoriu.Lucrarile obisnuite sunt completarea golurilor (3-4 zile de la plantare); prasilele pentru spargerea crustei si combaterea buruienilor; musuroitul (odata la 2-3 saptamani de la plantare, apoi la primul prasit); udatul; ingrasarea suplimentara. Udatul culturilor de varza (in timpul primaverii se face dimineata, iar vara dupa amiaza) se face la 10-14 zile, cu volum mare de apa. Odata cu udatul se poate aplica si ingrasarea suplimentara, ingropat intre randuri sau in solutie cu apa de udat, la 15-20 zile de la plantare. Cand capatanile de varza se leaga, se va face ingrasarea a 2-a.Recoltarea verzei se face cand capatanile sunt bine indesate (se verifica prin apasare cu degetul).La culturile de varza timpurie se poate obtine si a 2-a recolta de la aceleasi plante. Pentru aceasta se taie capatana mai sus, lasandu-se frunzele verzi de la baza. Verzele obtinute la a doua recolta vor fi mai mici ca cele din prima productie. Exista mai multe feluri de varza: alba, rosie, creata, de Bruxelles, etc.

Varza pare sa aiba o proprietate deosebita in eliminarea produselor toxice, pe care le obliga sa iasa din tesuturi. Totodata varza asigura cicatrizari de buna calitate prevenind sechelele.Acesta leguma a avut intotdeauna o asemenea importanta incat e bine sa prezentam pe larg proprietatile ei uimitoare, pe cale interna sau externa, indicatiile ei si modurile de folosire.Bogata in vitamine si oligoelementi, varza contine cantitati insemnate de vitamina A, vitamina B1, vitammina B2, vitamina PP, vitamina C, potasiu,calciu, magneziu, fier, cupru, fosfor, sulf. Folosirea frunzelor de varza pentru uz extern este indicata in :crapaturi si degeraturi, contuzii, plagi diverse, ulcere ale gambelor(varicoase, cangrene, necroze), arsuri, eczeme, anumite pecingini, acnee, adenite, sifilide, tumori albe limfangite, capilarite, afectiuni vasculare, hemoroizi, nevralgii reumatismale (lombangii, sciatice), dentare, faciale, gutoase, infectii de toate tipurile : abcese, flegmoane, furuncule, migrene, cefalee. In afara de actiunea ei pe cale externa, varza este de vreme indelungata folosita pe cale interna sub forme de salate sau de suc proaspat extras.

Indicatiile ei sunt multiple si se poate utiliza in afectiuni foarte diverse : respiratorii, gastrice, intestinale, slabiciune generale, anemie.

Varza de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera) prefera terenuri insorite, bine drenate, lutoase, bogate in materii organice si cu pH neutru - slab acid.

Temperatura optima: 15-18 grade Celsius.

Cultura se va uda bine, dar aveti grija ca radacinile sa nu se inece.

Semintele se seamana primavara, pana la mijlocul verii.

Distanta de semanat este de 30-45 cm pe rand si de 60-75 cm intre randuri.

Este o planta rezistenta, bianuala.

Necesita o buna fertilizare.

Descriere

Varza de bruxelles este o leguma din soiurile tarzii, care creste lent si care face parte din familia verzei. Mugurii arata ca niste verze in miniatura si se formeaza pe tulpina, langa zona in care frunzele sunt prinse de aceasta. Daca se consuma proaspete, putin fierte, sunt o delicatesa.

Ingrijire si cultivare

Desi varza de Bruxelles este un ingredient de baza de sute de ani in bucataria multor zone de pe glob, ea nu este apreciata de toata lumea. Diferenta dintre verzele de acest tip pe care le cumparati din magazine si cele proaspete, pe care le puteti culege chiar dvs. din gradina, se observa clar in diferenta de gust. Varza de Bruxelles capata o aroma mai placuta mai ales dupa un inghet usor.

Pentru cultivare, alegeti o bucata de pamant aflata in plin soare; solul trebuie sa fie usor drenabil. Pregatiti stratul inainte: sapati bine, maruntiti pamantul cu o grebla si amestecati un stat de compost de 5-10 cm.

Recoltele culese toamna sunt in general mai bune din punct de vedere calitativ decat cele de vara. Data la care varza ajunge la maturitate variaza infunctie de varietate, zona in care este cultivata si de anotimp. Semintele se sadesc in rasadnite plate, cu 4-6 saptamani inainte de data la care doriti sa le plantati in gradina. O alta varianta este sa saditi direct in pamant semintele, cu 4 luni inainte de data la care este preconizat sa cada primul inghet.

Cand le plantati in rasadnite, asezati semintele la 2,5 cm distanta. Cand plantutele mai cresc, transplantati-le in vase de 2,5-4 cm adancime. Dupa ce radacinile s-au dezvoltat suficient, transplantati verzele in gradina, la 35-60 cm distanta; se pun cate 5 seminte in cuib, la o adancime de 5 mm.

Varza de Bruxelles se rareste cand plantutele au 9-12 cm inaltime, in asa fel, incat sa ramana cele mai sanatoase; distanta dintre ele trebuie sa fie de 40-60 cm. Adaugati mulci in jurul radacinilor pentru a retine umezeala in pamant pe timpul verii si pentru ca buruienile sa nu mai creasca. Cand planta atinge jumatate din inaltimea dorita, indepartati frunzele de jos, pentru a permite mugurilor de varza sa se dezvolte la maxim. Pentru a forta planta sa se maturizeze mai repede, rupeti mugurii formati pe 25 cm de tulpina; aceasta operatie forteaza planta sa isi directioneze toate resursele pe formarea unor muguri mai mari, de timpuriu.

Varza de Bruzelles se recolteaza dupa inghet, cand mugurii sunt tari, au forma compacta si culoare verde intens; trebuie sa aiba diametrul de aproximativ 2,5-4 cm. Mugurii plasati cat mai jos pe planta se maturizeaza primii. Varza ajunge la maturitate la 80-100 de zile de cand au fost plantate semintele. Se pot depozita timp de 3-5 saptamani, la 0 grade Celsius in conditii de umiditate destul de ridicate (95%).

Boli si daunatori

Radacina este foarte sensibila si poate putrezi repede, daca sta in pamant cu prea multa apa. Partea superioara a plantei este daunatori precum fluturele de varza sau diferite tipuri de viermi si afide.

Proprietatile de baza

Vitaminele C si K sunt cele mai importante elemente care se regasesc in varza. De exemplu, 150 de grame de varza asigura organismului 90% din necesarul zilnic de vitamina K si 50% din cel de vitamina C. Alti nutrienti utili din varza sunt fibrele, manganul, vitamina B1, B2 si B6, omega 3, calciul, potasiul, proteinele si magneziul.

Varza este, alaturi de broccoli si varza de Bruxelles, una dintre cele mai importante legume in lupta impotriva slabirii organismului. Practic, consumul de varza ajuta la combaterea radicalilor liberi care atenteaza asupra celulelor sanatoase, ajutand enorm la combaterea cancerului. Consumul de varza, broccoli si varza de Bruxelles, in comparatie cu alte legume, combate cu mai mare succes aparitia cancerului de colon, de plamani sau de prostata.

Varza ar trebui sa fie cel mai bun prieten al fumatorilor, de vreme ce un consum regulat de varza poate scadea cu pana la 70% riscul de a dobandi cancer pulmonar!

Si femeile au un aliat important in varza, consumul regulat scazand sansele de a dobandi cancer la san. S-a constatat acest lucru la femeile din Polonia, tara in care varza este leguma de baza folosita in bucatarie.

Un alt avantaj important daruit de varza il reprezinta rezultatele bune obtinute impotriva ulcerului, daca se consuma zilnic aproximativ un litru de suc natural de varza, timp de 10 zile.Mai trebuie stiut ca varza rosie contine mai multi fitonutrienti decat varza alba, iar unul dintre efectele cele mai interesante care s-a observat a fost acela ca boala Alzheimer, boala batranetii, are un dusman serios in aceasta specie de varza. In fine, consumul de varza in mod regulat aduce beneficii sistemului cardiovascular.

Continut caloric:  25 la 100 de grame.

CELE MAI UTILE INTREBUINTARI CULINARE

Varza are o sumedenie de intrebuintari gastronomice. Cruda, varza este o excelenta salata, taiata marunt, si condimentata cu sare, piper, ulei, otet si putin marar.

Din pacate, ca si in cazul altor produse naturale, si verzei ii sunt distruse calitatile din cauza modului romanesc traditional de a o gati, in special in cazul mancarii de varza la cuptor, cand este gatita ore bune. La fel, varza facuta la aragaz, cu sos de rosii, poate fi gustoasa, insa devine slab nutritiva in urma fierberii indelungate.Varza calita, insa la foc mare si nu mai mult de 5-7 minute, este o varianta folosita des si care ofera avantajul prezervarii calitatilor nutritive.

In fine, sa nu uitam varza murata, sursa de baza pentru prepararea sarmalelor. Insa consumul verzei in combinatie cu carnea poate produce anumitor persoane probleme cu stomacul, mai exact tulburari digestive.Retineti: daca vreti sa va bucurati si de elementele sanatoase din varza, nu o gatiti prea mult, fiindca o distrugeti.

LA CE TREBUIE SA FITI ATENTI CAND CUMPARATI SI DEPOZITATI   VARZA

Varza trebuie sa fie densa, adica grea, si proaspata la aspect. Frunzele de la exterior trebuie sa nu prezinte taieturi sau alte semne de deteriorare. Si, foarte important, nu trebuie sa fie multe straturi de frunze pana la miezul verzei. Evitati sa cumparati varza gata taiata sau maruntita, continutul de vitamina C va fi mult diminuat.

Acasa, daca nu este consumata pe moment, varza trebuie invelita intr-o folie de plastic si tinuta la frigider. Atat varza alba, cat si cea rosie, rezista in conditii optime la frigider aproximativ doua saptamani.

CONCLUZIE: Varza este o leguma foarte sanatoasa pe care insa bucataria romaneasca nu o apreciaza pentru calitatile nutritive si puternic anticancerigene, ci doar pentru gust, din pacate. Vazuta de multe ori de catre gospodine ca "salvare" in cazul prepararii unei mancari rapide, varza trebuie sa fie apreciata si pentru imbunatatirea sanatatii noastre, la un pret atat de mic. Este o "farmacie"ambulanta, la indemana tuturor.

3. VARZA-ISTORIC

Modesta varza (Brassica oleracea var. capitata), pe care o punem atat de des in oale si farfurii si care va fi celebrata in triumf de Craciun, a fost, candva, o planta salbatica, de padure, 'domesticita' in urma cu mii de ani de catre populatiile din bazinul Marii Mediterane. In Dacia, se pare ca varza a fost adusa cu trei milenii in urma de catre celti, care o foloseau atat ca aliment, cat si ca medicament, ori ca ingredient magic. Tot in aceasta tripla calitate era folosita si de catre medicii din Grecia si din Roma antica, unde varza era considerata un soi de panaceu universal. In evul mediu, ea a jucat un rol important, intre altele, in descoperirea Lumii Noi, facand posibile indelungatele calatorii ale marilor exploratori, care o carau la bordul corabiilor in butoaie, murata. Pe langa hrana, ea era folosita si ca medicament contra scorbutului, pe timpul lungilor traversari ale oceanelor. Dar in ciuda vechimii ei ca leac popular, varza a inceput sa fie cercetata de oamenii de stiinta abia in ultimii 15 ani, cand aparatura de laborator, tot mai sofisticata, a permis identificarea, in frunzele sale, a unor substante cu proprietati antitumorale, antioxidante si antiinflamatoare exceptionale. In plus, studiile statistice realizate pe la inceputul anilor '90 au mai pus in evidenta un lucru uimitor: populatiile la care varza este aliment traditional, fiind consumata murata sau cruda in mari cantitati, se bucura de o neobisnuita imunitate la o multitudine de forme ale bolii canceroase.

Modul de administrare al verzei

Mai multe institute de cercetare dedicate efectelor terapeutice ale verzei au ajuns la concluzia ca valoarea curativa a acestei legume este strict dependenta de modul sau de preparare. Au fost identificate trei variante de administrare a verzei:

* cruda (mai exact, sub forma de salata sau de suc proaspat)
* preparata bland (adica murata sau fiarta in abur)

preparata vreme indelungata (adica fie fiarta mai mult de 15 minute, fie calita la cuptor, prajita etc.).

Glucozinolatii, substantele 'responsabile' in mare masura de efectele anticancerigene ale verzei, sunt partial distrusi de fierberea scurta si de procesul de fermentare prin care se obtine murarea, si sunt total distrusi prin prepararea indelungata. Cel mai bine sunt pastrate aceste substante terapeutic active in varza consumata cruda, care este cea mai eficienta forma de administrare din punct de vedere terapeutic. Cunoscand aceste lucruri, sa vedem in continuare, de data aceasta detaliate, modalitatile de administrare ale acestei legume:

* Sucul de varza - se obtine foarte simplu, cu ajutorul storcatorului centrifugal. Varza se spala, se indeparteaza eventualele portiuni stricate, apoi se taie in bucati suficient de mici, pentru a intra pe orificiul de admisie al storcatorului, care le va marunti si apoi le va centrifuga. Sucul de varza va fi consumat imediat dupa preparare, pentru a nu avea timp sa se oxideze. De regula, se beau cate 500-1000 de ml de suc de varza pe zi, in cure de 21-60 de zile, cu pauze de 2-4 saptamani.

* Salata de varza - spalata si curatata de frunzele stricate sau imbatranite, varza se taie marunt cu ajutorul unui cutit cu lama de inox (pentru a reduce la minimum procesul de oxidare a enzimelor si a vitaminelor). Imediat dupa taiere, se amesteca bine cu sare, cu putin cimbru (pentru efect carminativ), cu ulei presat la rece si cu otet sau lamaie, dupa gust. Se consuma cat de proaspata posibil. Doza minima indicata pentru a beneficia pe deplin de efectele terapeutice ale legumei este de 300 de grame pe zi. O cura cu salata de varza poate dura oricat de mult, dar nu mai putin de patru saptamani.

* Varza fiarta - de vreo cativa ani, au aparut in comert dispozitive casnice, numite steamer (steam inseamna abur in limba engleza), care fierb in aburi legumele. Este un mod de preparare termica foarte comod, rapid si care, conform studiilor, pastreaza vitaminele si enzimele verzei in proportie mare. De regula, in 10-15 minute, varza taiata felii este fiarta cu acest dispozitiv si, in plus, pastreaza gustul originar si poate fi consumata fara o alta gatire, doar combinand-o cu ulei, cu sare si cu alte legume fierte tot in abur (morcov, patrunjel, telina, dovlecei etc.). Daca din pricina costului nu ne permitem un dispozitiv de fierbere cu aburi, atunci putem fierbe varza intr-o oala de inox sau cu emailul intact, la foc iute, taiata cat mai marunt (eventual data prin razatoare), pentru a reduce la minimum timpul de preparare termica.

* Varza calita (la cuptor) - am luat-o in considerare in acest context doar pentru a sublinia faptul ca, preparata astfel, varza nu mai are practic nici un fel de valoare terapeutica. Din cauza deteriorarii principiilor sale active, in urma expunerii indelungate la temperaturi ridicate, ea isi pierde bogatia de vitamine, de enzime, de pigmenti cu efect antioxidant. De asemenea, oligoelementele si mineralele pe care le contine devin mai dificil de asimilat de catre organism.

* Varza murata - pastreaza doar partial vitaminele si celelalte substante vindecatoare ale legumei proaspete, in schimb, are continutul de minerale, de fibre alimentare intact si, important, are substante care ajuta la imbunatatirea digestiei, mai ales a digestiei grasimilor si a proteinelor. Aceasta este si explicatia pentru care varza murata (la fel ca si castravetii murati) este nelipsita de la mesele cu mancaruri grele, pentru ca simtim instinctiv ca ne ajuta digestia si metabolismul. Studii statistice recente mai arata ca la populatiile care consuma multa varza murata (in Polonia, in anumite regiuni ale Germaniei si ale Olandei), rata anumitor forme de cancer este mult redusa, ceea ce sugereaza faptul ca o parte din vitaminele si antioxidantii din varza se pastreaza intr-un procent semnificativ in urma murarii.

Bolile verzei

Nervatiunea neagra a frunzelor de varza - Xanthomonas campestris pv.Campestris

Este o boala cunoscuta in majoritatea tarilor europene. La noi a fost

semnalata in 1945 de Elena Bucur. In afara de varza sunt atacate conopida,guliile, ridichiile.

Simptome. Boala se manifesta prin innegrirea frunzelor mature. Frunzele atacate se usuca partial sau total si devin pergamentoase. La atacuri puternice, frunzele cad, incepand cu cele bazale.

Agentul patogen. Xanthomonas campestris (Pammel) Does. Bacteria are forma de bastonase, de 0,4x0,3-5μ. Se transmite prin seminte infectate, prin resturile de plante bolnave si prin rasadul infectat.

Combatere.

- folosirea de samanta sanatoasa;

- efectuarea de controale riguroase plantelor semincere. Daca nu se cunoaste prove-nienta semintelor, acestea se dezinfecteaza cu solutii de hipoclorit de sodiu 1% 50 minute;

- se vor distruge buruienile;

- se va aplica rotatia culturilor in terenuri cu atacuri mici, astfel ca varza sau alte crucifere, sa nu revina pe acelasi teren mai devreme de 3-4 ani;

- la aparitia simptomelor, plantele se vor trata cu Kocide 101-0,5 %, Dithane M 45 - 0,2 % s.a.

Hernia radacinilor - Plasmodiophora brassicae

Boala este frecventa in zonele si ploioase si cu soluri acide (Hunedoara, Sibiu).

Plantele din rasadnite se ingalbenesc si se ofilesc, iar radacinile au ingrosari neregulate. Plantele mature, atacate, au frunze albastre verzui, sunt mai putin dezvoltate si radacinile sunt ingrosate adesea numai in unele portiuni, avand aspect strangulat.

Agentul patogen Ciuperca are aparatul vegetativ un plasmodiu si se dezvolta intracelular, marind dimensiunile celulelor gazda.

Combatere.

- evitarea terenurilor acide;

- rotatia culturilor de 4-5 ani;

- dezinfectarea pamantului din rasadnite;

- tratamente in perioada de vegetatie cu sulf muiabil, Benlate 50 WP-0,1-0,15 %.

4. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

VERZEI MURATE

4.1. Materii prime si auxiliare

Varza

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritiva ridicata si se consuma ca atare sau se pot industrializa.

Din aceasta categorie fac parte:

q  Varza alba;

q  Varza rosie;

q  Varza creata;

q  Varza de Bruxelles

Varza alba are capatana dintr-o tulpina (cocean) pe care sunt asezate mugurii si frunzele de culoare verde la exterior si albe la interior.

Dupa tipul de cultura si perioada de recoltare, varza alba se clasifica astfel:

q  Varza timpurie de sera si din solarii;

q  Varza timpurie de camp;

q  Varza de camp de vara;

q  Varza de toamna.

Varza rosie se deosebeste prin culoarea frunzelor care este rosie - violet. Dupa perioada de recoltare varza rosie se clasifica astfel:

q  Varza timpurie (calitatea I si calitatea II);

q  Varza tarzie (calitatea I si calitatea II).

Varza creata prezinta frunzele incretite datorita faptului ca parenchimul frunzelor este mult mai dezvoltat decat cel al nervurilor.

Varza de Bruxelles are capatanile asezate una langa alta, in forma de spirala. Verzisoarele sunt de marimea unei nuci, de forma sferica, alungite spre baza, indesate, cu frunzele inferioare fine si fragede. Se livreaza pe doua calitati.

Materii prime de origine minerala

Materiile prime de origine minerala folosite la fabricarea verzei murate sunt:

q  Apa

In industria alimentara, apa se utilizeaza in diferite scopuri. Ea poate constitui materie prima principala la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume in apa, sau materie prima auxiliara la realizarea produselor alimentare (in industria carnii, sfeclei de zahar, panificatiei, etc.)

De asemenea poate fi utilizata pentru efectuarea unor operatii din procesul tehnologic cum ar fi: spalarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. si drept agent termic.

Apa se utilizeaza si in scopul mentinerii igienei utilajelor, spatiilor de lucru, igienei personale, a cladirilor anexe.

Sursele de apa utilizate in industria alimentara, sunt:

q  Apele subterane;

q  Apele de suprafata:

Cursuri de apa (in situatie naturala sau amenajata);

Lacuri (naturale sau amenajate).

Apa utilizata in industria alimentara face parte din categoria de calitate I. La stabilirea consumului de apa in diferite ramuri ale industriei alimentare trebuie sa se tina seama de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc.

Consumul de apa, in metri cubi pe tona de produs, obtinut in diferite ramuri ale industriei alimentare, este dat in tabelul de mai jos:

Tinand seama de faptul ca resursele de apa sunt limitate, se impune folosirea rationala a apei, incadrarea in consumurile specificate astfel incat sa se asigure o economisire a resurselor de apa.

Recircularea apei se poate realiza:

Dupa purificare (prin decantare), in cazul apei folosite la transportul hidraulic, sortare, spalare;

Fara purificare, in cazul apei rezultate din condensare sau racire.

Pentru a nu pune in pericol sanatatea consu7matorilor, apa folosita in industria alimentara trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate:

Organoleptice;

Fizice;

Chimice;

Biologice;

Bacteriologice

q  Sarea

Sarea comestibila (clorura de sodiu), numita si "sarea de bucatarie", reprezinta sarea obtinuta din exploatarea zacamintelor de sare gema, cristalizata in sistem cubic.

Sarea comestibila se comercializeaza, in functie de granulatie, in 5 tipuri:

Sare extrafina;

Sare fina;

Sare marunta;

Sare urluiala;

Sare bulgari.

Sarea se foloseste datorita proprietatilor ei gustative si conservante, de asemenea stimuleaza pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea.

Sarea se realizeaza prin schimburi osmotice care au loc intre sare si produs, astfel, sarea dizolva sucul celular al produsului dezvoltand o presiune osmotica care actioneaza asupra microorganismelor deshidratandu-le (devin inactive), produsele conservandu-se.

In alimentatie are un rol important, deoarece mentine echilibrul osmotic al organismului

Pentru a fi utilizata in industria alimentara, sarea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate, conform tabelului de mai jos:

Fiind foarte higroscopica, sarea se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri.

Sarea se utilizeaza in industria alimentara in mai multe domenii, cum ar fi:

Industria carnii;

Industria panificatiei;

Industria laptelui;

Industria conservelor de legume.

In industria conservelor de legume, sarea se utilizeaza in proportie de 0,5 - 1,5% pentru gust. La unele produse proportia de sare este mai mare 4 - 6% in cazul muraturilor, 2 - 3% pentru pasta de mustar si 8% pentru pasta de tomate.

Deoarece o concentratie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera microorganismelor, ea se adauga la conservarea prin suprasarare a unor legume, presarandu-se alternativ un strat de sare, cu unul de legume.

4.2. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca materia prima

Pentru obtinerea unor produse finite de calitate, este necesara o materie prima corespunzatoare. Prin calitatea unei materii se intelege atat compozitia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosita in industria prelucrarii legumelor si fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clima, soi, agrotehnica aplicata, precum si de conditiile de recoltare, transport si stocare.

Principalele insusiri ale legumelor si fructelor care ne intereseaza, in vederea realizarii unor produse de calitate, sunt:

q  Insusirile fizice forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa volumetrica, caldura specifica, temperatura de inghet, fermitatea structo - texturala;

q  Insusirile senzoriale culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

q  Compozitia chimica  Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de substanta uscata si zaharuri. In schimb, un continut ridicat de proteine poate exercita o influenta negativa deoarece permite dezvoltarea microflorei de putrefactie;

q  Calitatea tehnologica ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate, in mod cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare.

5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
VERZEI MURATE

Schema de fabricatie

varza Pregatirea saramurii

Depozitarea temporara

Curatirea de frunze Sortarea

Tocarea capatanii

Scoaterea sau crestarea cotorului

Umplerea recipientelor

	Pritocirea

	Controlul fermentarii

5.2. Descrierea operatiilor tehnologice

Depozitarea temporara

Varza se depoziteaza in gramezi de circa 1 m inaltime, pe pardoseala de ciment sau de lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce o autoincalzire a verzei, care creeaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare.

Pregatirea materiei prime

La varza se indeparteaza manual foile exterioare necorespunzatoare. Pentru obtinerea unui produs omogen, calibrarea se face in doua grupe de calitate : capatani mai mici de 1,5 Kg ; capatani mai mari de 1,5Kg.

Dupa calibrare, capatanilor de varza li se scot cotorul, cu ajutorul unei masini prevazute cu un burghiu. Daca unitatea de productie nu are masina de scos cotorul, acesta se cresteaza manual cu ajutorul unui cutit cu patru lame din otel inoxidabil, asezate in cruce.

Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului.

Datorita continutului ridicat in substanta uscata si in acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin si adauga la fermentare. Nu trebuie depasit un anumit procent de cocean, deoarece un continut mare de celuloza influenteaza negativ calitatea produsului.

La varza destinata tocarii, capatanile se taie in 4 - 6 bucati si apoi se toaca. Cu cat este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna. Masinile moderne asigura o taiere de 1 - 2 mm. Unele masini au si un dozator de sare, care permite dozarea cantitatii de sare.

Pregatirea saramurii

In unitatile mici, solutia de sare, cu o concentratie de 4,5 - 5,5% se prepara prin amestecarea cantitatii de sare cu apa necesara in diferite tipuri de vase. In unitatile mari, se folosesc instalatii speciale de fabricare a saramurii, formate din :

Bazine pentru prepararea solutiei saturate de sare ;

Bazine pentru diluarea saramurii ;

Filtre pentru saramura ;

Pompa pentru transportul saramurii.

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Dizolvatorul cu agitator din figura de mai jos, reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare 1 si altul colector 6, care comunica intre ele printr-o conducta 4 cu robinet 5. In vasul de dizolvare se afla agitatorul mecanic 2 actionat de motorul electric 3.

Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filtre.

Sarea impreuna cu apa la temperatura de 20⁰C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la prepararea produsului finit, fiind debitata cu pompa 7.

Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul - melc 8.

1 - vas pentru dizolvare;

2 - agitator mecanic;

3 - motor electric;

4 - conducta;

5 - robinet;

6 - vas colector;

7 - pompa;

8 - transportor cu melc.

Umplerea recipientelor

Varza, dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in bazine din beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La suprafata se lasa un spatiu gol de 15 - 20 cm inaltime, in care se vor monta gratarele de presare a verzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii.

Varza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare si se indeasa cu ajutorul unui mai.

Fermentarea produselor

Pentru a mentine o temperatura optima de fermentare, butoaiele se asaza in locuri racoroase, de regula in pivnite. In bazinul de fermentare de mare capacitate, temperatura se mentine la circa 20⁰C, chiar in anotimpul rece.

La vasele deschise de fermentare, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe, care consuma acidul lactic format in timpul fermentarii si zaharul ramas nefermentat, conducand la deprecierea calitativa a produselor.

Indepartarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, insa, in acest mod, nu se indeparteaza toate microorganismele, care, pot reface pelicula in 2 - 3 zile.

In acest sens, se iau masuri de prevenire a dezvoltarii microflorei la suprafata saramurii, prin acoperirea cu parafina sau cu folii din material plastic.

Fermentatia preliminara are loc la 20⁰C si se continua la 15 - 18⁰C.

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii si crearea aerobiozei, la 2 - 3 zile se face pritocirea, care consta in recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 - 30 minute, in functie de capacitatea bazinului.

Depozitarea

Fermentarea se considera terminata cand valorile aciditatii, pe o perioada de 10 zile, la aceeasi temperatura de fermentare, nu inregistreaza o crestere. In aceasta situatie, pentru a putea fi pastrate este necesar ca temperatura de depozitare sa scada sub 10⁰C, valoarea la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprita, caracteristicile produsului pastrandu-se 4 - 5 luni.

5.3. Defecte de fabricatie

Innegrirea verzei se datoreaza urmatoarelor cauze :

Expunerea produsului o perioada mai mare de timp la aer ;

Concentratii mai mari de sare ;

Temperatura pre mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea.

Inmuierea verzei se produce cand se foloseste sare in concentratii mai mici, temperatura de fermentare este ridicata sau produsul este expus la aer.

Balosirea verzei, se produce cand temperatura de fermentare este ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum.

6. STUDIU PRIVIND UTILIZAREA SARII IODATE IN FERMENTAREA LACTICA A VERZEI

Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmareste obtinerea, in solutie salina (NaCl) si prin fermentatie bacteriana, a unei concentratii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente in produse. Apartine tipului cenoanabiotic de conservare.

Clorura de sodiu (sarea de bucatarie) constituie un conservant cunoscut inca din antichitate. Proprietatile de conservant se datoreaza actiunii sale inhibitoare la concentratii mai ridicate (peste 4% pentru drojdii si peste 8-9% pentru bacterii), care plasmolizeaza celulele microorganismelor.

Produsele lactofermentate au o veche traditie, aria lor de raspandire cuprinzand toate continentele. Exista o corelatie intre latitudinea (climatul) tarilor producatoare, respectiv durata de conservabilitate urmarita si continutul in sare al solutiei de murare (3-12%). Cu cat climatul este mai cald sau durata de conservare mai indelungata, concentratia va fi mai ridicata, fara a fi excesiva. Solutia de NaCl creaza o diferenta de presiune osmotica. O parte din glucidele existente in produse (varza de toamna 4,5±2,5% glucide, castraveti 1,5-2%, pepeni verzi 6,5±1% etc) trec in lichidul sarat, formand un mediu favorabil declansarii fermentatiei lactice. Totodata se realizeaza o selectie si o normare a microflorei de fermentatie.

In concentratie redusa de sare (sub 3% in Romania), este favorizata dezvoltarea rapida si necontrolata a bacteriilor homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris) si a L. mesenteroides (producator de dextrani, mucilagii vascoase), care provoaca balosirea mai ales la varza. Excesul de NaCl incetineste procesul pana la stopare si creaza un gust exagerat de sarat.

Orientativ, pentru varza saramura va avea concentratia de 4,5-5,5%, iar pentru castraveti la butoaie/bidoane, 7% in iulie-august si 6% in septembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentratia de NaCl scade la jumatate.

Fermentatia lactica are trei faze: heterofermentativa (tumultoasa); homofermentativa (lenta) si faza finala (fara formare de CO2).

Prima faza se caracterizeaza prin prezenta unor bacterii heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transforma glucidele in acid lactic, acid acetic, etanol si manitol, cu degajare evidenta de CO2, metabolizand si o parte din protide. Aciditatea titrabila creste la 0,7-1% (exprimata in acid lactic), formandu-se si esteri care imprima aroma specifica de murat. Prima faza se mai numeste agitata, spumoasa, preliminara si dureaza 4-6 zile, dupa care bacteriile heterofermentative isi inceteaza activitatea, fiind inhibate de cresterea pH-ului si de propriile produse de dezasimilatie (acizi, alcooli). Temperatura optima de declansare este de 15-200C, sub 150C demarand mai greu (dar muraturile raman tari), peste 300C fiind prea scurta si determinand fenomenul de autoliza(inmuiere).

Faza a doua (fermentatia propriu-zisa) este desfasurata numai de bacterii homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transforma glucidele ramase si manitolul numai in acid lactic, cu o slaba degajare de CO2.

Aciditatea creste pana la 1,5-2%, iar pH-ul scade in final la 4,1-4,2, distrugand bacteriile active pana in acest moment. Faza se mai numeste principala sau prelungita si dureaza 3-4 saptamani. De regula cere temperaturi mai scazute si aerare (pritocire). Cu faza a doua se poate considera murarea terminata de fapt.

Faza a treia (de alterare) se datoreaza unor bacterii (Lactobacillus brevis si L. pentoaceticus), care mai pot ridica aciditatea pana la 2,5%. In final se semnaleaza formare de drojdii peliculare-"floare"(Oidium lactis), care consuma treptat continutul in acid lactic si provoaca scaderea aciditatii, micsorand astfel treptat conservabilitatea. La temperaturi mai scazute de 5-100C procesul este incetinit. Dozarea corecta a NaCl si temperatura optima (18-210C) permit parcurgerea primelor doua faze in cca. 30 zile. Calitatea produsului este inferioara la temperaturi prea ridicate, cand procesul se termina in 7-10 zile, in timp ce, la temperaturi sub 100C, capacitatile sunt blocate 3-4 luni.

Pritocirea favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) si franeaza dezvoltarea bacteriilor anaerobe, in masura sa consume cu prioritate glucidele, cu formare de acid butiric, avand un miros neplacut.

Fermentatia este considerata finita atunci cand aciditatea titrabila nu mai creste intr-un interval de 10 zile. Depozitarea produsului se face in capacitatile de fermentare, dar in conditii de temperatura sub 100C.

Pastrarea produselor murate in stoc dupa data de 15 februarie prezinta riscuri suplimentare. Instructiunile tehnologice mentioneaza la varza murata un numar de 5 accidente de fabricatie (balosirea, gust/miros strain, innegrirea, putrezirea si colorarea in roz). Cu caracter general, se mai mentioneaza inmuierea, zbarcirea, respectiv balonarea (la castraveti).

Inmuierea care a devenit foarte frecventa la muraturile produse in conditii casnice se produce din mai multe cauze: continut de sare insuficient, temperatura de fermentare ridicata, produsul expus la aer (neacoperit) si in consecinta dezvoltarea unor fermentatii anormale sau intarziate. Aerisirea incorecta si omogenizarea insuficienta contribuie si ele in mare masura la inmuiere.

In cazul verzei murate, STR.33-1985 reglementeaza atat varza tocata, cat si varza capatani. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie sa fie limpede sau slab opalescent, consistenta produsului zemoasa, elastica, crocanta, culoarea alb-galbuie, mirosul placut, caracteristic, cu aroma de condimente, gustul caracteristic, placut acrisor, potrivit de sarat, racoritor, fara amareala. Nu se admit corpuri straine. Aciditatea 0,7-2g a. lactic/100ml, iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit si valori mai mari.

Sarea alimentara este un produs chimic fin macinat din sare gema, sau cristalizat din apa marina, deshidratat pana la 0,15-0,2% umiditate, fara tratamente sau medii de conservare utilizate. Continutul de sodiu este mai mic decat la produsul p.a.(39400 mg Na+/100g). Sarea marina este iodata natural si mai stabila.

Prin H.G. nr. 473/01.04.2004, in alimentatia oamenilor devine obligatorie utilizarea numai a sarii iodate, pentru a preveni tulburarile aparute ca urmare a carentei in iod. In industria alimentara utilizarea acesteia este optionala, cu exceptia fabricarii painii.

Pe teritoriul Romaniei a devenit interzisa comercializarea cu amanuntul a sarii neiodate pentru utilizare alimentara, cu unele derogari (se mai admite vanzarea acesteia la PLAFAR, magazine naturiste etc., dar ambalata in cantitati sub 0,5 Kg).

Sarea care se gaseste in natura poate fi recunoscuta dupa provenienta (gema sau marina), nu numai dupa prezenta sau absenta iodurii de potasiu, ci si dupa celelalte elemente minerale mai frecvent asociate.

Conform HG 473 / 2004, sarea iodata trebuie sa contina 20 ± 5 mg iod / Kg sare, respectiv :

-34 ± 8,5 mg iodat de potasiu / Kg sare (prin aditivare la sarea gema), sau

-26 ± 6,5, mg iodura de potasiu / Kg sare (cazul sarii extrasa din apa marina).

Continutul de Na Cl nu trebuie sa fie mai mic de 97 %, iar reactia chimica (pH - ul) din sarea utilizata pentru iodare va fi neutru.

Sarea iodata are un termen de garantie (6 luni), dupa care continutul de iod se diminueaza sub limita activitatii necesare (utile). In prezenta aerului, a luminii si a umezelii, sarea iodata expusa in strat subtire pierde iodul in cca. 30 - 60minute.

MATERIAL SI METODA DE LUCRU

Varza utilizata, din hibridul Stonar F1 a fost procurata din comert, spalata si data pe razatoare sub forma de taietei mari. Solutiile de sare s-au preparat in concentratie de 4%, revenind circa 2 litri la 1,5 Kg varza (circa 57%). Bidoanele cu varza s-au pastrat timp de 24 de ore la o temperatura mai ridicata (20-250C), iar dupa declansarea fermentatiei la temperatura mediului exterior. Dupa 34 de zile s-a constatat ca aciditatea lactica nu mai creste, fapt care ne-a determinat sa efectuam analizele finale .

Alte mentiuni:

P1 Salrom - Continut net 1000 g.Ingrediente iodat de potasiu 34 ± 8,5 mg/Kg sare, antiaglomerant E 536 (552 silicat de calciu). Iod 20 ± 5 mg/Kg sare. SR13360/1996. Termen de valabilitate 14.07.05. Producator Salrom, Bucuresti.

P2 Xion - Continut net 1000 g.Continut sare de mare (NaCl) 98,7% min., KI 34 ± 8,5 mg/Kg sare, Stabilizator (Na2CO3) 0,1%. Termen de valabilitate 31.12.2010. Produs in Grecia de Xion S.A. Lefka-Patras, aplica ISO 9001.

P3 Niki - Greutate neta 1000 g. KI 48 mgt/Kg. Stabilizatori carbonat de sodiu max. 0,1% . Valabilitate pana pe 25.11.07. Produs Kalas cu premii internationale.

P4 Albito SRL - Termen de valabilitate nelimitat. A se folosi la conservare alimente. A nu se folosi in industria de panificatie si patiserie.

Continutul de NaCl din moarea de varza (lichidul acoperitor) trebuie sa se incadreze intre limitele 1,5 si 3%.

Substanta uscata solubila a taiteilor de varza murata a fost mai mare ca valoare cu cca 0,67 0 Bx la P1 (sarea gema iodata), in comparatie cu media celorlalte variante.

Substanta uscata solubila la lichidul acoperitor a fost de asemenea relativ mai importanta la P1, in comparatie cu restul variantelor.

La substanta uscata totala de la faza solida se constata acceasi situatie, valorile P1 fiind cu 0,75% mai mari decat media P2-P3 si cu 0,59% mai meri decat la sarea neiodata (P4).

Analiza organoleptica a gasit putine deosebiri intre variantele studiate, doar P1 a fost caracterizata ceva mai acida decat restul probelor, desi din punct de vedere analitic este depasita de P3 si P4. De asemenea, la P3 s-a observat un gust si un miros caracteristic de mucegai, aparut in ultimele zile inaintea determinarii.

Aparent nu s-au depistat nici deosebiri evidente de culoare sau de nuanta intre probe, la sfarsitul perioadei de lacto-fermentare.

De asemenea, pentru lichidul de acoperire s-au efectuat determinari spectrofotometrice la SPECORD UV-YIS Carl Zeiss cuplat cu un computer IBM-PC, pentru a realiza inregistrarea automata intr-un fisier si pentru a constata daca exista deosebiri de nuanta. In figurile 1-5 sunt prezentate individual si comparativ spectrele realizate la lichidul acoperitor, care confirma aceasta afirmatie. Consistenta specifica verzei murate (elastica, crocanta) a fost corespunzatoare STAS la toate probele, nu au fost observate semne incipiente de "inmuiere din cauza iodului", asa cum se sugereaza (Vintila, O., 2004).

Concluziile acestui studiu sunt ca nu au putut fi puse in evidenta deosebiri majore in privinta proprietatilor analitice sau organoleptice intre cele patru variante de varza lactofermentata (murata), desi s-au folosit sortimente de sare alimentara diferite, intre care trei tipuri distincte de sare iod.

7. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA

LA FABRICAREA

PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FERMENTATIE LACTICA

Instructajul de protectie a muncii

Legislatia actuala cu privire la protectia muncii in Romania asigura cadrul unitar, complet si coerent, de desfasurare a activitatii in domeniu. Structura reglementarilor poate fi reprezentata grafic sub forma unei piramide: in partea superioara se situeaza actele legislative cu sfera de actiune nationala; la baza se situeaza reglementarile specifice activitatii agentilor economici.

In varful piramidei se afla Constitutia Romaniei, care reglementeaza dreptul salariatilor la protectia sociala si sfera de actiune a masurilor de protectie ("articolul 38 - (2): salariatii au dreptul la protectia sociala a muncii; masurile de protectie privesc securitatea si igiena muncii, regimul de munca al femeilor si al tinerilor, instituirea unui salariu minim pe economie, repausul saptamanal, concediul de odihna platit, prestarea muncii in conditii grele, precum si alte situatii specifice").

Derivata din Constitutie, legislatia in domeniul protectiei muncii stabileste principiile si regulile general valabile la nivelul economiei nationale

Legea protectiei muncii contine principiile care stau la baza organizarii activitatii si a masurilor de prevenire a accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale, stabilind in principal:

• Domeniul de aplicare;
• Organele administratiei de stat implicate in realizarea protectiei muncii;
• Atributiile acestor organe si relatiile dintre ele;
• Obligatiile si raspunderile conducatorilor proceselor de munca si ale executantilor;
• Definirea accidentului de munca si a bolii profesionale;
• Sistemul de reglementari si continutul - cadru al celorlalte acte care constituie legislatia de protectia muncii;
• Sistemul de instruire in domeniul protectiei muncii;
• Obligatiile producatorilor de echipamente tehnice privind calitatile de prtectie ale produselor;
• Procedurile si autoritatile pentru atestarea calitatilor  calitatilor de protectie a echipamentelor tehnice etc.

Hotararile Guvernului sunt actele normative care reglementeaza anumite aspecte de interes national din domeniul protectiei muncii.

Celelalte reglementari legislative detaliaza prevederile legii protectiei muncii din punct de vedere al rolului participantilor la procesul muncii si stabilesc expres cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca conditiile de munca si echipamentele tehnice din punct de vedere al securitatii muncii.

Ele constau din: norme generale si specifice de protectia muncii, norme metodologice si standarde.

Normele de protectia muncii stabilesc masurile minimale obligatorii de protectie, organizatorice si tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum si cerintele caracteristice mijloacelor de productie si mediului de munca, prin care sa se asigure conditii de munca nepericuloase si prevenirea accidentelor si bolilor profesionale.

Functiile normelor de protectia muncii sunt deosebit de importante in realizarea securitatii muncii, si anume:

• Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale si a programelor de protectia muncii la nivel national si la nivelul agentilor economici;
• Normele reprezinta principalul instrument in relizarea instruirii in domeniul protectiei muncii;
• Alaturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baza in cercetarea accidentelor de munca, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;
• Normele, impreuna cu standardele, sunt instrumentele de baza pentru controlul de protectia muncii;
• Normele reprezinta unul din principalele acte juridice in functie de care se stabilesc si se snctioneaza abaterile in domeniul protectiei muncii.

Structura normelor de protectia muncii cuprinde:

Normele generale de protectia muncii, care trateaza directiile generale ale activitatii de prevenire, stabilind masuri organizatorice si tehnice de prevenire comune tuturor activitatilor, precum si masuri proprii unor activtiati, restranse ca numar, cu caracter deosebit. Ele fac abstractie de aspectele tehnico-organizatorice concrete si de modalitatile practice de aplicare a masurilor, stabilindu-le pe acestea din urma numai in mod generic, ca cerinte de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitati si cuprind masuri de protectia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea actiunii factorilor de risc proprii fiecarei activitati din economia nationala.

La nivelul agentilor economici se elaboreaza instructiuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor nationale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.

Standardele de protectia muncii constituie baza normativa pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitatii muncii. Ele stabilesc concret cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca conditiile de munca si echipamentele tehnice din punct de vedere al securitatii muncii si trebuie respectate in documentatiile de investitii, standardele de produs, controlul conditiilor de munca, atestare, etc.

Un rol deosebit il au standardele generale, cu ajutorul carora se definesc si delimiteaza notiuni de baza utilizate in domeniul protectiei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protectie, etc.

Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de aplicare unitara a unor principii prevazute in legislatia fundamentala cum ar fi:

• Declararea, cercetarea si evidenta accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale;
• Autorizarea functionarii unitatilor din punct de  vedere al protectiei muncii;
• Acordarea echipamentului individual de protectie, etc.

Obligatii si raspunderi privind realizarea masurilor de protectia muncii:

Prevederile legii cu privire la protectia muncii se aplica tutror unitatilor din sectoarele public, privat si cooperatist, in care activitatea se desfasoara pe baza de contract de munca sau in alte conditii prevazute de lege, precum si ucenicilor, elevilor si studentilor in perioada efectuarii practicii profesionale.

Obligatia si raspunderea privind asigurarea masurilor de protectia muncii pentru angajati revin in totalitate conducatorilor de unitati din sectorul public, privat si cooperatist.

Pentru aplicarea unitara a legislatiei in acest domeniu, Ministerul Muncii si Protectiei Sociale elaboreaza norme generale de protectia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unitatile din sectoarele public, privat si cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementari cu implicatii in domeniul protectiei muncii.

Regiile autonome si societatile comerciale elaboreaza, sub coordonarea si cu avizul Ministerului Muncii si Protectiei Sociale - Departamentul Protectiei Muncii si cu consultarea sindicatelor, norme de protectia muncii specifice ramurilor de productie, care sunt obligatorii pentru toate unitatile in care se regasesc aceste activitati.

Unitatile din sectoarele public, privat si cooperatist, pot functiona numai pe baza autorizatiei emisa de inspectoratul de stat teritorial pentru protectia muncii.

La incheierea contractelor colective si a contractelor individuale de munca, a contractelor de scolarizare, a conventiilor civile, precum si in statutele si regulamentele de organizare si functionare proprii, trebuie prevazute obligatoriu clauze si dispozitii a caror aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale, stabilindu-se si raspunderea partilor.

Aceleasi prevederi se aplica si in cazul contractelor externe incheiate intre persoane juridice romane si straine.

Angajatii, precum si studentii si elevii in perioada efectuarii activitatilor practice, au dreptul, in raport cu riscurile profesionale si conditiile in care se desfasoara activitatea, la echipament si materiale de protectie individuala, gratuite.

Conducerile unitatilor raspund pentru asigurarea masurilor de protectia muncii si au umatoarele obligatii:

Sa stabileasca, pentru angajatii unitatii, sarcinile si obligatiile in domeniul protectiei muncii, corespunzator functiilor si atributiilor ce le revin;

Sa organizeze compartimente specializate care sa urmareasca aplicarea prevederilor legislative in domeniul protectiei muncii, dimensionate corespunzator gradului de complexitate al unitatii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Protectiei Muncii;

Sa ia masuri de cunoastere si respectare a prevederilor actelor normative si altor reglementari in domeniul protectiei muncii, de catre toti angajatii unitatii;

Sa asigure pregatirea profesionala si instruirea personalului in domeniul protectiei muncii, corespunzator sarcinii de munca ce ii revine;

Sa adopte, din faza de cercetare, proiectare si omologare, solutii conform normelor in vigoare, prin a caror aplicare sa fie eliminate riscurile de accidentare si imbolnavire profesionala;

Sa asigure dotarea instalatiilor, masinilor si utilajelor din productia interna si import cu dispozitive de protectie, aparatura de masura si control al parametrilor tahnologic, precum si de avertizare a starilor de pericol si mentinerea in permanenta stare de functionare a acestora;

Sa asigure dotarea angajatilor, precum si a persoanelor care au acces in unitati, ca mijloace de protectie individuala, corespunzator conditiilor specifice locului de munca;

Sa asigure functionarea permanenta a instalatiilor si sistemelor de captare, retinere si neutralizare a substantelor nocive degajate in desfasurarea proceselor tehnologice;

Sa angajeze si sa admita la lucru numai persoanele care, in urma controlului medical si a verificarii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munca ce urmeaza sa o execute;

Sa asigure salariatilor controlul medical periodic si sa ia masuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munca, in cazul in care starea de sanatate a salariatului impune acestmlucru;

Sa prezinte documentele si sa dea relatiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii si Protectiei Sociale - Departamentul Protectiei Muncii si sa duca la indeplinire masurile dispuse de catre acestea;

La cererea inspectorilor pentru protectia muncii, sa puna la dispozitie specialistii solicitati pentru efectuarea unor expertize, precum si pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetarii unor accidente de munca, accidente tehnice sau avarii.

Angajatii sunt obligati:

Sa-si insuseasca si sa respecte regulilesi instructiunile de protectia muncii, specifice activitatii prestate;

Sa se prezinte la serviciu in deplina capacitate de munca, incat sa nu expuna la pericol persoana proprie, cat si pe ceilalti lucratori;

sa aduca, de indata, la cunostinta conducatorului locului de munca orice neregula, defectiune, anomalie sau alta situatie de natura sa constituie pericol, pe care le constata, precum si orice incalcare a normelor de protectia muncii;

sa utilizeze mijloacele de protectie individuala din dotare, corespunzator scopului pentru care au fost acordate.

Incalcarea dispozitiilor legale privitoare la protectia muncii atrage raspunderea disciplinara, administrativa, materiala sau penala, dupa caz, potrivit legii.

Tipuri de instructaje de protectia muncii:

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca acestia sa ia cunostinta de profilul intreprinderii, precum si de locurile de munca ce prezinta pericol de accidente. La sfarsitul instructajului ei sunt supusi unei verificari, consemnandu-se aceasta in fisa de instructaj.

Instructajul la locul de munca se efectueaza de maistrul instructor, la locul de munca unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaza normele specifice operatiei sau utilajului, facandu-se in acelasi timp si demonstratii de deservire a utilajelor sau instalatiilor pentru ca acestia sa fie informati de eventualele pericole.

Se va pune accent pe urmatoarele masuri deosebit de importante:

q  descongestionarea cailor de acces;

q  pastrarea disciplinei tehnologice, a ordinei si curateniei;

q  prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munca si imbolnavire profesionale;

q  necesitatea folosirii si intretinerii aparatorilor si dispozitivelor de protectie;

q  utilizarea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor;

q  indicarea echipamentului de lucru si de protectie prevazut in normative;

q  folosirea in conditii corespunzatoare a mijloacelor de transport din interiorul intreprinderii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refera la regulile de igiena ce trebuie respectate de elevi atat in procesul de productie cat si in afara lui.

Regulile de igiena se refera in principal la:

Respectarea cu restrictie a igienei individuale;

Spalarea si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori vin in contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Purtarea echipamentului de protectie sanitara a alimentelor;

Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alba pentru a evita caderea parului;

Mentinerea in perfecta stare de curatenie a echipamentului de lucru;

Mentinerea in stare de curatenie a locului de munca, a utilajului sau instalatiei.

Igienizarea fabricilor

Aceasta activitate se refera la curatirea utilajului, a incaperilor de lucru si a incintei fabricii. Prin aceste operatii se realizeaza urmatoarele efecte:

Indepartarea tuturor rezidurilor aderente si a mucusului de pe suprafete prin mijloace fizice;

Indepartarea urmelor agentilor chimici de spalare si dezinfectie prin mijloace chimice;

Reducerea la minimum a microflorei.

In afara acestei curatiri care se aplica ritmic, este necesar ca pe toata perioada de desfasurare a procesului tehnologic sa se asigure indepartarea deseurilor de pe utilaje si din spatiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfasoara astfel: se demonteaza atat cat este posibil si necesar utilajele si se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaza la indepartarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de apa sub presiune urmata de limpezirea cu apa.

Curatirea chimica se face cu substante detergente ( solutii de detergenti, solutii de soda) in concentratii eficiente care se raspandesc uniform pe suprafetele ce urmeaza a fi igienizate, se lasa un timp pentru activitate dupa care se indeparteaza cu apa calda la temperatura de 40-50⁰C. Dupa aceste doua faze se procedeaza la dezinfectarea utilajelor care se realizeaza cu cloramina, varcloros etc. sub forma de solutii in concentratii precise. Dupa trecerea unei perioade de contact si actiune aceste solutii se indeparteaza cu apa fierbinte pentru a asigura uscarea rapida a utilajului.

Se trece apoi la spalarea podelelor cu apa fierbinte, cu solutii de detergenti si la dezinfectie. Prin operatiile de igienizare se urmareste intretinerea sanitara corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie, a instalatiilor, utilajelor aferente, depozitelor si anexelor, totul in vedera obtinerii unor produse salubre, corespunzatoare normelor de calitate.

Pentru executarea operatiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, spacluri, bureti si furtunuri ) si utilaje pentru spalare si dezinfectare ( aparate de spalat si dezinfectat, fixe si mobile,instalatii pentru prepararea detergentilor, pentru igienizarea teritoriului ).

Spalarea spatiilor de productie se face dupa fiecare schimb, iar dezinfectia in unele cazuri zilnic sau saptamanal. Inainte de dezinfectie este obligatorie spalarea.

La terminarea schimbului este necesara spalarea pardoselei si peretilor cu solutie de soda 1-2 % sau cu detergenti dizolvati in apa calda. Obiectivele de inventar si utilajele se spala cu apa fierbinte. Zilnic se spala utilajele cu solutie fierbinte de soda 1% si se dezinfecteaza sondele de scurgere cu clorura de var (200mg/ml). Saptamanal se face dezinfectia spatiilor de productie. In acest scop se elibereaza de tot ce prisoseste, se spala si apoi se stropeste cu o solutie de cloramina sau clorura de var 1-2%, beromet 1-2%. Se lasa 24 ore si apoi se spala cu apa. Cantitatea de clor activ care se recomanda pentru dezinfectie variaza intre 0,05 si 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o actiune germicida mai lenta decat a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se lasa sa se actioneze durate mai lungi de timp.

Se mai poate folosi pentru spalare si soda caustica, dar se va evita sa se ajunga in contact cu piesele de aluminiu deoarece le ataca.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile si tubulatura de legatura, pompele se spala imediat dupa incetarea folosiri lor. Se va acorda atentie placilor si furtunurilor de cauciuc. Panzele de filtrare se spala cu apa cu soda, pana la indepartarea tuturor resturilor de produs. Aceste panze pot fi o sursa mare de infectie.

Dupa spalare se clateste bine cu apa proaspata. Se iau masuri de evitare a patrunderi prafului si insectelor in unitate si se face deratizarea in spatiiile unitatii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricatie va purta echipament de protectie sanitara in stare perfecta de curatenie si va fi instruit in acest sens.

8. BILANTUL DE MATERIALE

Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata, respectiv 2000 kg varza/zi.

Pentru a determina cantitatea totala de produs finit, respectiv "varza fermentata lactic" ambalata in borcane PTW cu capacitatea 720 ml precum si cantitatile de alte materii prime, materiale si ambalaje, este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte, tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza.

Depozitare

G_o = G₁ + p_o    p_o = 0.5%

G₁ = G₀ - p_o = 2000 - 0.5/100 . 2000 = 2000 - 10 = 1990

G₁ = 1990 kg

Unde: G₀ - cantitatea de varza receptionata si intrata la depozitare (kg);

G₁ - cantitatea de varza rezultata dupa depozitare (kg);

P_o - pierderi tehnologice la depozitare (%).

Sortare

G₁ = G₂ + p₁ p₁ = 1%

G₂ = G₁ - p₁ = 1990 - 1/100 . 1990 = 1990 - 19.90 = 1970.10 kg

G₂ = 1970.10 kg

Unde: G₁ - cantitatea de varza intrata la sortare (kg);

G₂ - cantitatea de varza rezultata dupa sortare (kg);

p₁ - pierderile tehnologice la sortare (%).

Crestare cotor

G₂ = G₃ + p₂ p₂ = 2%

G₃ = G₂ - p₂ = 1970.10 - 2/100 . 1970 = 1970.10 - 39.40 = 1930.70 kg

G₃ = 1930.70 kg

Unde: G₂ - cantitatea de varza intrata la crestare (kg);

G₃ - cantitatea de varza rezultata de la crestare (kg);

p₂ - pierderile tehnologice la crestare (%).

Tocare capatini

G₃ = G₄ + p₃ p₃ = 1%

G₄ = G₃ - p₃ = 1930.70 - 1/100 . 1930.70 = 1973.70 - 19,37 = 1911,33 kg

G₃ = 1911,33 kg

Unde: G₃ - cantitatea de varya intrata la tocare (kg);

G₄ - cantitatea de varza rezultata de la tocare (kg);

p₃ - pierderile tehnologice la tocare (kg).

Umplere

G₄= G₅+ p₄ p₄ = 0.5%

G₅ = G₄ - p₄ = 1911,33 - 0.5/100 . 1911,33 = 1911,33- 9,55 = 1901,78 kg

G₇ = 1901,78 kg

Unde: G₄ - cantitatea de varza intrata la umplere (kg);

G₅ - cantitatea de varza rezultata dupa umplere (kg);

P₄- pierderile tehnologice la umplere (kg).

Stiind ca continutul net al unui borcan trebuie sa fie minim 680g, iar raportul dintre cantitatea de ardei si continutul net de minim 52%, se calculeaza numarul de borcane rezultate considerand continutul net de 700g iar raportul ardei / continut net de 55%. In aceste conditii cantitatea de ardei dintr-un borcan va fi:

A.K. = 700 . 55/100 = 385g = 0.385kg

Unde: A.K. - cantitatea de ardei dintr-un borcan, (kg);

Numarul de borcane va fi:

B_o = G₅ / AK = 1901,78 / 0.385 = 4939,68 buc.

B_o = 4939,68 bucati

Unde: B_o - numarul de borcane rezultat la umplere, (buc.);

G₅ - cantitatea de varza din borcane, (kg);

AK - cantitatea de varza dintr-un borcan, (kg).

Inchidere

B_o = B₁ + b_o  b_o = 0.5%

B_o = B₁ - b_o = 4939,68 - 0.5 / 100 . 4939,68 = 4939,68- 24,69 = 4939,68 - 24,69 = 4914,99 buc.

B₁ = 4914,99 buc.

Unde: B_o - numarul de borcane intrat la inchidere (buc.);

B₁ - numarul de borcane rezultat de la inchidere (buc.);

b_o - pierderile tehnologice la inchidere (%).

Fermentare

B₁ = B₂ + b₁  b₁ = 0.5%

B₂ = B₁ - b₁ = 4914,99 - 0.5 / 100 . 4914,99 = 4914,99 - 24,57 = 4890,42 buc.

B₂ = 4890,42 buc.

Unde: B₁ - numarul de borcane intrat la fermentare (buc.);

B₂ - numarul de borcane rezultat de la fermentare (buc.);

b₁ - pierderile tehnologice la fermentare (%).

Pritocire

B₂ = B₃ + b₂  b₁ = 0.5%

B₃ = B₂ - b₂ = 4890,42 - 0.5 / 100 . 4890,42 = 4890,42 - 14,67 = 4875,75 buc.

B₃ = 4875,75buc.

Unde: B₂ - numarul de borcane intrat la pritocire (buc.);

B₃ - numarul de borcane rezultat de la pritocire (buc.);

b₂ - pierderile tehnologice la pritocire (%).

Depozitare

B₃ = B₄ + b₃ b₃ = 0.5%

B₄ = B₃ - b₃ = 4875,75 - 0.5 / 100 . 4875,75 = 4875,75 - 24,37 = 4875,75- 24,37 = 4851,38 buc. Aprox. 4851

B₄ = 4851 buc.

Unde: B₃ - numarul de borcane intrate la depozitare (buc.);

B₄ - numarul de borcane iesite de la depozitare (buc.);

b₃ - pierderile la depozitare (%).

BIBLIOGRAFIE

Arthy D., Dennis C. - Vegetable processing, Ed. "Blackie Academic and professional".

Balan Cristina-Marioara, 2008 - Tehnologia produselor acidifiate, Simpozion stiintific, USAMV Iasi.

Beceanu D., 2009 - Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iasi.

Beceanu D., 2008 - Materii prime vegetale, Editura "Pim", Iasi, ISBN 606-520-047-6.

Beceanu D., 2008 - Prelucrarea si industrializarea legumelor si fructelor, Editura "Ceres", Bucuresti.

Beceanu D., 2008 - Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura "Pim", Iasi, ISBN 606-520-047-6.

Beceanu D. si colab., 2003 - Fructe, legume si flori. Metode de prelungire a pastrarii in stare proaspata. Conserve de legume si fructe. Editura "M.A.S.T.", Bucuresti, ISBN 973-8011-50-7.

Beceanu D. si colab., 2003 - Tehnologia produselor horticole. Valorificarea in stare proaspata si industrializare, Editura "Economica", Bucuresti, ISBN 973-590-744-5.

Beceanu D., 2002 - Tehnologia produselor horticole vol. I Aspecte generale, Editura "Pim", Iasi, ISBN 973-8490-15-4.

Hui Y. H., Sue Ghazala - Handbook of vegetable preservation and processing

Jamba A., Carabulea B., 2002 - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor horticole, Editura "Cartea Moldovei".

Marinescu I., Segal B., 1976 - Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale, Editura "Tehnica", Bucuresti.

Segal B., 1964 - Tehnologia conservarii fructelor si legumelor, Editura "Didactica si Pedagogica", Bucuresti.

Tomasian E., Dima E., 1969 - Tehnologia conservelor, Editura "Didactica si Pedagogica", Bucuresti   

www.univagro-iasi.ro/Horti/Lucr/88_beceanu%20d2.pdf