SCHEMA DE OPERATII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC SI METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

SCHEMA DE OPERATII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma carora materiile alimentare sunt transformate in produs finit.

Schema de operatii unitare (fig.10.) reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice care se desfasoara in procesul de preparare a painii.

Fig.10.Schema de operatii unitare a procesului tehnologic de preparare a painii

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se utilizeaza urmatoarele metode:

metoda directa (monofazica)

metoda indirecta (polifazica)

Metoda directa. Consta in prepararea aluatului intr-o singura faza utilizand toate materiile alimentare din reteta. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie.

Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic, in care aluatul este framantat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, dupa care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32°C, utilizand 1,5-3% drojdie.

In procedeul rapid, aluatul este framantat la temperatura de 25-26°C in malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de framantare impune utilizarea substantelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100 ppm), si marirea proportiei de drojdie la 3-4% datorita scurtarii timpului de fermentare.

Metoda directa de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust si aroma slabe, iar miezul este sfaramicios si se invecheste repede. Aluatul preparat direct contine cantitati mai mici de acizi, substante de aroma si substante solubile decat aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii.Aluatul framantat intensiv cu fermentare redusa a aluatului inainte de divizare prezinta precizie mai mare la divizare si se prelucreaza mecanic mai bine decat aluatul obtinut in procedeul clasic. Aceste aspecte, alaturi de scurtarea procesului tehnologic si volumul mai mare al painii reprezinta avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului inainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma si faramitarea miezului la taiere. In ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a prepararii aluatului, de parametrii de proces.

Un rol important il are temperatura. Temperaturi mai inalte accelereaza maturizarea si scurteaza durata de fermentare, in timp ce temperaturi mai joase incetinesc procesul de maturizare si prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22-25°C) sunt ceva mai umede si mai lipicioase, ceea ce ingreuneaza prelucrarea lor, fata de aluaturile mai calde (26-27°C).

Timpul de fermentare este influentat de cantitatea de drojdie utilizata. Cantitati reduse de drojdie prelungesc, iar cantitati marite scurteaza timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon formata, influenteaza mai mult sau mai putin intinderea peliculelor de gluten.

Metoda indirecta

Metoda prezinta doua variante:

metoda bifazica (maia - aluat);

metoda trifazica (prospatura - maia - aluat).

In metoda indirecta aluatul se prepara cu o faza (metoda bifazica) sau cu doua faze (metoda trifazica) prealabile.

Fazele prealabile aluatului (maiaua si prospatura) au drept scop:

inmultirea drojdiei pentru a se obtine un numar suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, si adaptarea ei la mediul - aluat;

marirea timpului de actiune a enzimelor in scopul cresterii cantitatii de substante solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum si a timpului de actiune a drojdiilor si bacteriilor care formeaza substante ce conditioneaza maturizarea aluatului, acizi (in principal acid lactic) si substante de gust si aroma;

modificarea reologica a proteinelor in scopul cresterii capacitatii aluatului de a retine gazele de fermentare.

Conditiile de preparare a maielei si prospaturii trebuie sa asigure realizarea acestor scopuri.

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice: maiaua si aluatul.

Maiaua se prepara din faina, apa si drojdie. Cantitatea de drojdie utilizata reprezinta 0,6-1,5% drojdie comprimata si 20-25% drojdie lichida. Pentru marirea aciditatii initiale, la maia se poate adauga o portiune de maia matura fermentata, numita bas. Proportia acestuia variaza cu calitatea si extractia fainii intre 5 si 20% in raport cu faina prelucrata, valorile inferioare folosindu-se pentru fainurile de extractie mica si de calitate buna, iar valorile superioare pentru fainurile de extractie mare si calitate slaba. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga si sare in maia in proportie de circa 0,5% fata de total faina prelucrata, pentru intarirea glutenului. Adaosul de sare se foloseste si pentru marirea stabilitatii la fermentare a maielei in anotimpul calduros, sarea avand proprietatea de a frana activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor.

Modul de conducere a maielei, respectiv marimea, consistenta, temperatura si durata de fermentare a acestora influenteaza intreg procesul tehnologic si calitatea produsului finit. Toti acesti parametri se adopta in functie de calitatea fainii.

Dupa consistenta maiaua poate fi: consistenta, si fluida.

Maiaua consistenta are umiditatea de 41-44%. Aceasta umiditate a maielei asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului, activitatea enzimatica si solubilizarea unei cantitati suficiente de substante nutritive pentru activitatea drojdiilor si bacteriilor.

Marimea maielei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.

La prelucrarea fainurilor normale, cu calitati tehnologice bune si foarte bune, la maia se foloseste 50% din cantitatea de faina prelucrata. Pentru fainurile de calitate slaba si pentru fainurile puternice, proportia se modifica. Pentru fainurile de calitate slaba si hiperenzimatice ea reprezinta 30-40% (maia mica), iar pentru fainurile puternice 55-60% (maia mare). Se modifica astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei in timpul fermentarii maielei.

Pentru obtinerea painii de calitate, se apreciaza ca faina introdusa de maia in aluat nu trebuie sa fie mai mica de 25% din cantitatea de faina prelucrata. Faina adusa de maia este fermentata si cu cat aceasta este in cantitate mai mare, respectiv raportul maia/aluat este mai mare, cu atat aluatul se maturizeaza mai repede.

Consistenta maielei variaza in raport invers cu calitatea fainii, iar temperatura si durata de fermentare au o variatie directa.

Consistenta maielei este mai mare pentru fainurile de calitate slaba si hiperenzimatice si mai mica pentru fainurile de calitate foarte buna si puternice. 

Temperatura maielei variaza intre 25 si 29°C, iar durata de fermentare intre 90 si 180 min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte buna sau puternice.

Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice si microbiologice care au loc in maia in timpul fermentarii, astfel incat sa se obtina pe langa proprietatile reologice cele mai bune posibile si inmultirea drojdiei si formarea unor cantitati suficiente de acizi si de substante de gust si aroma.

Maiaua fluida are umiditatea de 63-75% si contine 30-40% din faina prelucrata. Se prepara din faina, apa, drojdie si bas. Cantitatea de apa poate reprezenta pana la 80-82% din apa calculata dupa capacitatea de hidratare. Cu cat calitatea fainii este mai buna, cu atat cantitatea de faina si apa adaugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate adauga si sare, cantitatea acesteia reprezentand 0,7-1% fata de total faina prelucrata. Introducerea sarii in maiaua lichida conduce la intarirea glutenului.

Maiaua fluida se framanta 8-10 min. Se prepara cu temperatura de 26-29°C si fermenteaza 3-4 ore, in functie de calitatea si extractia fainii. Valorile minime se aplica la prelucrarea fainurilor de calitate slaba, iar cele maxime la prelucrarea fainurilor puternice. Cresterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C), posibila in cazul fainurilor de calitate foarte buna si a celor puternice, accelereaza fermentatia si reduce durata operatiei de fermentare. In maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, inmultirea drojdiei si adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid.

Sfarsitul fermentarii se poate stabili organoleptic dupa spuma densa care se formeaza la suprafata maielei.

Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistente sunt prezentati in tabelul 5.

Tabel 5. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistente

Din punct de vedere al procedeului de framantare, maiaua, indiferent de consistenta ei, poate fi framantata prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.

Experimental, s-a observat ca framantarea maielei la turatii mari a bratelor de framantare accelereaza maturizarea ei.

Maiaua introduce in aluat o parte de gluten format si in acelasi timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la cresterea numarului de pori ce se formeaza in aluat.

Aluatul se prepara din maia fermentata, restul de faina si apa, sare si materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenta, temperatura, durata de framantare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei, utilizandu-se consistente mai mari, temperaturi, durate de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si consistente mai mici, temperaturi, durate de framantare si fermentare mai mari la prelucrarea fainurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmaresc, protejarea proprietatilor reologice ale aluatului, avand in vedere ca temperaturile mai mici si consistentele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, in timp ce duratele de framantare mai mici impiedica degradarea mecanica a glutenului, toate acestea marind stabilitatea aluaturilor preparate din fainuri slabe.

La prelucrarea fainurilor de calitate foarte buna si a celor puternice este utila folosirea de temperaturi ceva mai inalte, consistente mai mici, durate de framantare si fermentare mai lungi, pentru a mari viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora si timpul de aplicare a actiunii mecanice, pentru a obtine o scadere a rezistentei si elasticitatii glutenului si a cresterii extensibilitatii lui si prin aceasta o crestere a capacitatii aluatului de a retine gazele de fermentare.

Limitele de variatie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de framantare 8-15 min, temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.

Metoda trifazica Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prospatura, maiaua si aluatul. Se recomanda, in special, la prelucrarea fainurilor de extractie mare, a celor de calitate slaba si hiperenzimatice.

Prospatura se prepara din 5-20% faina, fata de total faina prelucrata, apa, drojdie (aproximativ 0,1%) si in unele cazuri si bas (1%) pentru marirea aciditatii initiale.

Prospatura reprezinta o cultura de drojdii si bacterii care se foloseste pentru marirea aciditatii initiale a maielei si aluatului, necesara pentru intarirea glutenului si limitare a degradarii lui enzimatice, precum si pentru obtinerea de produse cu gust si aroma placute.

Prospatura se framanta 6-8 min si se fermenteaza 4-6 ore la temperatura de 27-28°C, in functie de calitatea si extractia fainii. Datorita timpului ei lung de fermentare, prospatura se prepara de consistenta mare, in scopul protejarii proprietatilor ei reologice si obtinerea unor aciditati mari.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie care dupa fermentare (90-120 min) se foloseste la prepararea aluatului.

Aluatul se prepara din maiaua fermentata, faina, apa, sare si materii auxiliare

Prepararea prospaturii, maielei si aluatului prin metoda trifazica se face respectand principiile expuse la metoda bifazica, privind marimea fazelor aluatului, consistenta, temperatura, durata de framantare si fermentare, pornind de la calitatea fainii prelucrate.

Cantitatea de faina introdusa in fazele prealabile aluatului, prospatura si maia, variaza in functie de calitatea fainii intre 40-50% din totalul fainii prelucrate, fara a depasi 40% in cazul fainurilor de calitate slaba si a celor hiperenzimatice.

In practica, de multe ori metoda trifazica nu se aplica riguros exact. Se prepara o prospatura la inceputul fiecarui schimb, cu care se prepara primele maiele, iar in restul timpului se lucreaza cu metoda bifazica cu bas.

Aprecierea comparativa a metodelor directa si indirecta de preparare a aluatului

Metoda directa de preparare a aluatului este astazi larg folosita, in varianta clasica, dar mai ales in varianta rapida.

Principalul avantaj al metodei consta in durata mai scurta a procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesita utilaje si operatii mai putine decat metoda indirecta. Din punct de vedere al calitatii painii, desi volumul este mai mare, in special in varianta rapida, miezul are proprietati fizice inferioare, se faramiteaza la taiere, iar gustul si aroma sunt mai slabe decat ale painii obtinute prin procesul indirect. Este mai economicoasa, necesitand manopera mai putina si inregistrand pierderi la fermentare mai mici.

Metoda indirecta are o durata mai mare si este mai putin economicoasa, ea necesitand operatii si utilaje, in special cuve, mai multe (cu 25-40%) decat in metoda directa. De asemenea, datorita timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul in paine mai mic (cu aproximativ 0,5%).

Metoda prezinta o serie de avantaje:

painea se obtine de calitate superioara, cu o porozitate mai buna si proprietati  

fizice superioare ale miezului, gust si aroma mai placute si durata de

prospetime mai indelungata.

aluatul se maturizeaza mai repede si mai complet;

foloseste o cantitate mai mica de drojdie;

prezinta flexibilitate tehnologica mare.

Test de autoevaluare

1. Care este schema operatii a procesului tehnologic de preparare a painii.

2. Descieti metodele de preparare ale aluatului.