Proteinele sunt o clasa de compusi organici, cu structura complexa si masa moleculara mare, care prin hidroliza se transforma in amino-acizi.
Proteinele sunt cei mai importanti compusi din regnul animal si vegetal. Astfel, impreuna cu apa, cu unele saruri anorganice, hidrati de carbon etc. Sunt componenti ai protoplasmei. Multe functiuni ale organismelor vii depind de proteine: enzimele - catalizatorii din organismele vii - hormonii - tot biocatalizatori - aticorpii, pigmentii respiratori s-au dovedit a fi proteine. Unele proteine formeaza parte componenta a corpului animal: tendoane, cartilaje etc.; altele au rol de protectie: par, lana, copite, coarne; multe constituie substante nutritive de rezerva.
Plantele isi sintetizeaza proteinele din compusi anorganici ai azotului (amoniac si azotati) pe care ii extrag din sol; ele nu elimina azotul sub nici o forma. Spre deosebire de plante, organismul animal nu isi poate sintetiza toate proteinele de care are nevoie; ba mai mult, el elimina azotul sub diferite forme. De aceea, pentru mentinerea vietii, organismul animal necesita mereu noi cantitati de proteine, care sunt introduse in organism o data cu alimentatia (de origine vegetala sau animala).
In organism, in timpul digestiei, proteinele sunt hidrolizate enzimatic pana la amino-acizi. Aceasta hidroliza se desfasoara in doua etape: in prima etapa proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente pana la peptide mari, care apoi, in a doua etapa, sunt hidrolizate in continuare de peptidaze pana la amino acizi. Proteinazele si peptidazele reprezinta grupuri de mai multe enzime, fiecare din aceste enzime fiind specifica pentru hidroliza legaturii peptidice a unui anumit amino-acid.
Amino-acizii sunt indispensabili functionarii organismului adult. Hrana animalelor trebuie sa comtina deci o cantitate suficienta din fiecare amino-acid indispensabil pentru sinteza proteinelor specifice. Asemenea amino-acizi se gasesc, de exemplu, in proteine din lapte, carne, oua, creier, peste etc. , astfel incat proteinele respective pot fi inlocuite unele prin altele fara ca organismul sa sufere. Exista insa proteine in care lipsesc unii din amino-acizii indispensabili, ca de exemplu valina sau tirosina; de aceea folosirea in alimentatie numai a unora din aceste proteine poate duce la tulburari ale organismului. Sunt insa amino-acizi de care organismul se poate lipsi. Exemple de amino-acizi neesentiali sunt glicocolul, alanina.
Organismul nu poate sa-si formeze rezerve de proteine. Prin aceasta rolul proteinelor se deosebeste de cel al hidratilor de carbon si grasimilor de care organismul se poate lipsi temporar.
Deficitul mondial de proteine animale in raport cu o alimentatie rationala pentru populatia globului in continua crestere a determinat pe oamenii de stiinta sa studieze posibilitatea obtinerii unei cantitati mai mari de proteine prin metode mai rapide.
Lucrari fundamentale efectuate in ultimii ani (Champagnat) au aratat ca unele micro-organisme pot transforma rapid hidrocarburi parafinice in concentrate proteino-vitaminice. Astfel, tratand un petrol parafinos (sau o motorina) cu culturi de anumite ciuperci (pe langa fostat de amoniu si alte adaosuri ieftine) rezulta, ca produs al metabolismului ciupercilor, un concentrat proteino-vitaminic si, ca reziduu, un ulei alcatuit din izoparafine, naftene si aromate (care poate fi prelucrat mai departe fara sa mai fie supus unei deparafinari). Produsul proteinic este fara miros si gust, astfel incat se preconizeaza folosirea lui ca adaos la alte alimente.
Compzitia si structura proteinelor. Numarul proteinelor existente in natura este foarte mare; fiecare specie animala sau vegetala are proteinele ei specifice. De aceea este destul de greu sa se stabileasca structura proteinelor, cu atat mai mult cu cat ele se transforma cu usurinta sub actiunea diferitilor agenti fizici si chimici.
