Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avand rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.
Clasificarea proteinelor
1. Dupa sursa de provenienta :
-proteine de origine vegetala
-proteine de origine animala
2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :
-proteine propriu-zise ( prin hidroliza totala se obtin numai α- aminoacizi)
-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa
α-aminoacizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)
Proteinele fibroase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.
KERATINELE- proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting
printr-un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.
COLAGENUL, este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan.
Prin incalzire prelungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.
In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si deci nu au valoare nutritiva.
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.
Exemple de proteine solubile:
- albuminele din oua
- caseina din lapte
- globulinele si albuminele din sange (hemoglobina, fibrinogenul)
- proteinele din muschi (miogenul si miosina)
- proteinele din cereale (gluteina din grau, zeina din porumb)
- proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii
- anticorpii
- nucleoproteidele
- enzimele
- hormonii proteici (insulina)
