In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.
2.2.CARACTERIZARE MERCEOLOGICA
a.Sortiment comercial
1. produse de caramelaj
2. produse de laborator
3. caramelele
4. ciocolata
5. pudra si untul de cacao
6. drajeurile
7. halvaua
8. rahat
b.Caracteristici si clasificare
Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in substanta uscata de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vascoasa si pe masura ce se raceste se intareste. La temperatura de 70(C ea are proprietati plastice si poate fi modelata prin presare in forme variate iar la temperatura de 35(-40(C devine solida, amorfa si casanta.
Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe:
bomboanele umplute - care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata, colorata, acidulata sau neacidulata, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel in compozitia careia intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi.
bomboanele umplute - care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele si de umpluturile folosite.
Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase.
2.Produsele de laborator
Sub denumirea de "produse de laborator" se grupeaza o gama larga si variata de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata, datorita adaosurilor de alte materiale cum sunt: samburi grasi, fructe confiate, pudra de cacao, albusuri de ou.
Produsele de laborator se grupeaza astfel:
bomboane fondante
paneuri
cremoze (fondante simple)
bomboane salon
serbeturi
martipan
produse cu consistenta spumoasa
produse gelifiate (jeleuri)
Este de mentionat faptul ca numarul produselor de laborator este mult mai mare, insa acestea sunt cele mai reprezentative.
Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume: fondantul, nucleele si siropul de candis.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.
Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare.
