Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala - produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale - ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.
Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.
Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice(dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula - zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata - ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc.
Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.
Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.
Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor).
Cand derivatele de cereale, care acopera ½ din hrana omului , sunt produse rafinate - paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60 g zilnic).
In cazul consumului de produse cerealiero fainoase cu grad de extractie ridicat de exemplu faina de extractie mare , care contin mai multa tiamina, proportia zaharului si a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14% din valoarea energetica a hranei zilnice (100 g zahar la valoare energetica de 3000-3500 kilocalorii).
Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.
Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din:
zahar
miere de albine
glucoza si amidon
produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice.
2. Zaharul
Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.
Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei temperate, este localizata in cea mai mare parte in emisfera nordica , intre 30 si 60 grade , in Europa si America de Nord , dar si in tari din emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay. Productia cea mai mare o detine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona Vestica fata de cea Rasariteana.
Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o suprafata mai mare decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.
Comunitatea Economica Europeana, Brazilia, Cuba, India, SUA, China si tarile desprinse din fosta Uniune Sovietica asigura peste 50 % din productia de zahar din lume.
