Afumarea alimentelor

Afumarea alimentelor

  Una din posibilitatiile de conservare a produselor animaliere - carnuri, slanina, cascaval - o constituie afumarea.
In plus, fumul imprima produselor animaliere un aspect, miros si gust placut si atractiv.
Lunile de iarna constituie perioada cea mai indicata pentru efectuarea afumaturilor, diferenta de temperatura din instalatii si exterior, asigurand un tiraj corespunzator  al fumului.
Instalatiile de afumare se pot realiza din materialele existente in orice localitate: scanduri, butoaie din tabla, din lemn sau tuburi de ciment.
In general, afumatoarea se compune dintr-o sursa de fum si un spatiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de tranzitare a fumului in spatiul de depozitare al produselor animaliere.
Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor sa se interpuna intre acestea si "gura" de patrundere a fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai, cu rol in retinerea unei parti din funingine, ca si din bucatile de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare.
Fumul se realizeaza prin arderea in vatra, de rumegus de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere, produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma placuta, insa atenti caci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui principii cancerigene .
Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si gust mai atractive.
In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si stiuletii de porumb.

De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o culoare portocalie spre rosu, rumegusul de stejar, o culoare galbena inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind pericolul de topire si de ardere a produsului.
Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se realizeaza prin rumegus umectat (1 kg rumegus plus 300 ml apa), depozitat pe jar.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea componentelor din fum.

Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N₂ , H₂,CO,CO₂, CH₄, acetilena, precum si substante organice sub forma de vapori, inclusiv vaporii de apa.
Faza dispersata consta din :
substante organice sub forma de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6 , particule solide - produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de funingine si cenusa.
Raporturile dintre substantele organice sub forma de vapori si cele sub forma de picaturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) si de 10:1 atunci cand temperatura fumului este de 400°C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de :
Clasele mai importante dintre substantele organice gasite in fumul obtinut prin arderea mocnita a rumegusului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric si altii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice si acetice, respectivi, di- si cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone    alifatice si ciclice, alcooli, fenoli si esteri mono-, di- si tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compusi heterociclici si esteri ai acizilor monocarboxilici.