Fabricarea grisinelor

Fabricarea grisinelor

Grisinele sunt produse sub forma de batoane foarte subtiri, foarte bine afanate si crocante. Grisinele au umiditatea foarte scazuta, ceea ce comunica un timp lung de pastrare.

Materii prime si auxiliare

Faina de grau este principalul component al aluatului. Pentru obtinerea produselor de calitate, faina trebuie sa aiba un continut mare de proteine (gluten umed peste 28 %) si de foarte buna calitate, astfel incat aluatul sa fie rezistent si elastic, capabil sa suporte operatiile de prelucrare si sa retina gazele de fermentare. Se foloseste faina de extractie mica.

Apa folosita la fabricarea grisinelor trebuie sa fie potabila

Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea aluatului.

Sarea se adauga pentru gust si pentru insusirile reologice ale aluatului.

Grasimile si lecitina, se folosesc, in principal, pentru marirea fragezimi si obtinerea unei structuri afanate si uniforme.

Galbenusul de ou, laptele praf contribuie la cresterea valorii nutritive a produsului, dar si la imbunatatirea insusirilor senzoriale, gust si culoarea.

Descrierea fluxului tehnologic.

Prepararea aluatului Aluatul se poate prepara prin doua metode:

- directa;

- indirecta.

Metoda directa consta in prepararea maielei si aluatului. Maiaua se obtine din 50 % faina, apa, drojdie si malt.

Framanterea maielei si aluatului se realizeaza cu ajutorul malaxoarelor discontinue. Maiaua se framanta 6 - 8 minute, iar aluatul 13 - 15 minute, pentru malaxoare cu doua brate, si 20 - 22 minute pentru malaxoare cu brat framantator. La sfarsitul framantarii, aluatul trebuie sa aiba consistenta mare, sa fie elastic si cu temperatura de 28 s C.

Fermentarea maielei si aluatului se face in spatii cu temperatura de 30 . 32 s C si umiditatea relativa a aerului de 70 - 75 %, un timp de 1 - 3 ore pentru maia si circa 30 minute pentru aluat.

Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului de grisine consta in:

laminare si stratificare, care se executa in doua etape: intr-o banda de grosime uniforma, de circa 1 cm, dupa care foaia obtinuta este supusa ulterior unor operatii de impaturire si valtuire, obtinandu-se in  final o noua foaie cu structura stratificata;

trefilarea, prin care aluatul este modelat sub forma de fire (fitile) continue. Trefilarea se realizeaza cu ajutorul unei perechi de valturi canelete;

distantarea firelor de aluat;

taierea firelor la lungimea dorita care se executa cu unui cutit rotativ.

Fermentarea finala. Dospirea finala se face in scopul acumularii gazelor de fermentare in aluat, in vederea obtinerii de produse afanate.

Are loc in dospitoare cu leagane la temperatura de 35 s C si umiditatea relativa de 90 - 93 % , timp de circa 60 minute.

Coacerea . In timpul coacerii au loc urmatoarele procese:

cresterea volumutui aluatului datorita formarii unei noi cantitati de dioxid de carbon si dilatarii termice a gazelor existente in aluat;

fixarea formei si a volumului produsului ca urmare  a proceselor coloidale, de coagulare a proteinelor si de gelatinizare a amidonului;

scaderea umiditatii produsului prin evaporarea apei de la suprafata fitilelor de aluat, unde ajunge in urma deplasarii ei prin difuzie din interior in exterior, datorita gradientului de umiditate;

dezvoltarea aromei si culorii.

Coacerea se realizeaza in cuptoare continue, tunel sau leagane, timp de 10 - 15 minute, la temperatura de circa 250 - 320 s C, cu crearea la inceputul coaceri a unei atmosfere umede de vapori. Acestia condenseaza pe suprafata aluatului introdus in cuptor, favorizand cresterea in volum a aluatului si obtinerea unui aspect lucios, placut al suprafetei produsului.

Racirea grisinelor . La iesirea din cuptor, grisinele sunt racite timp de 15 minute prin trecerea lor printr-un tunel de racire, unde temperatura aerului este in jur de 20 s C si unde se realizeaza o circulatie fortata a aerului.

Ambalarea. Ambalarea grisinelor se face in :

- in vrac, in cutii de carton ondulat;

- in plicuri de celofan, pentru gramaje mici, sub 100 g;

- in cutii de carton, pentru gramaje de 100 - 200 g

- pentru protectia mecanica, plicurile si cutiile de carton se ambaleaza in lazi de lemn sau in cutii de carton ondulat.