Produsele de patiserie-cofetarie

PRODUSELE DE PATISERIE-COFETARIE

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucatarie(orez cu lapte,clatite,gogosi),produse de cofetarie-patiserie, fructe si inghetata.

Produsele de cofetArie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.

Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima; acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.

Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma, aspect, culoare si aroma.

Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

Gama cea mai larga de prajituri au ca baza blatul.Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente: blat, crema - iar ca forma geometrica predomina forma paralelipipedica si cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop si creme.

Ustensile si utilaje folosite la obtinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a prajiturilor.Cele mai cunoscute si folosite ustensile sunt:

-cazanel;

-chipcea;

-tavi;

-cerc pentru tort;

-rama dreptunghiulara;

-gratarul pentru glasat prajituri;

-gratarul pentru glasat savarine;

-trusa de duiuri si sprituri;

-telul tip cofetar;

-croseta;

-cutit de patiserie;

-sita;

-merdenea;

-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Majoritatea ustensilelor sunt confectionate din otel inoxdabil,dar si din tabla de cupru,tabla neagra,tabla de aluminiu,banda metalica.

UTILAJELE specifice laboratorului de cofetarie sunt:

1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi.Dupa constructie sunt de doua feluri:malaxorul cu brat oxcilant si malaxorul cu melc.

2.Masina de tablat fondant.

3.Bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cu martipan, pralina, fructe uleioase.

4.Masina universala sau robotul se foloseste in laboratoarele de alimentatie,atat in bucatarii cat si in cofetarii.In functie de operatiile pe care le efectueaza exista robot de cofetarie si universal.In ceea ce priveste constructia,poate fi:robot fix si robot mobil.

5.Cuptorul foloseste la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric si de patiserie prevazut cu duman.

6.Masina de fabricat inghetata este de mai multe feluri:de sine statatoare,cu coverator,si de fabricat si distribuit inghetata.

Produsele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare,sau in asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.

Exemple de aluat folosit la obtinerea produselor de patiserie:

-aluatul oparit:din care se obtin eclere cu crema de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème si globulete;

-aluatul fraged din care se obtin placintele:cu mere,prune etc;

-aluatul frantuzesc (foietajul): din care se obtin: preparate din foietaj cu umplutura de branza, cornuri, placinta cu branza de vaci si stafide, cu mere, prune etc;

-aluatul dospit: este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente se adauga drojdia de panificatie:gogosi cu marmelada,cornuri,branzoici etc.

FISA TEHNOLOGICA

Savarina

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

1)Locul in meniu -savarina este un produs de cofetarie.Se caracterizeaza prin forma tranconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada.

2)Valoarea nutritiva:suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.

3)Structura produsului:savarina are un numar mare de componente,iar la umplere se foloseste frisca.

4)Particularitati tehnologice:savarina se obtine dupa un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:

1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:

-faina . . . . . . . . . . ..200gr

-drojdie comprimata . . . . . 15gr

-lapte . . . . . . . . . . . 200ml

-zahar . . . . . . . . . . . .20gr

-ou . . . . . . . . . . . . . .50gr

-sare . . . . . . . . . . . . . .5gr

-ulei . . . . . . . . . . . . . 30gr

-coaja de lamaie . . . . . . . . . 3gr

Pentru sirop:

-zahar . . . . . . . . . . . . .280gr

-apa . . . . . . . . . . . . . ..40ml

-esenta de rom . . . . . . . . . . 1ml

Pentru finisare:

-frisca . . . . . . . . . . . . ..210gr

-zahar farin . . . . . . . . . . 20gr

-vanilina . . . . . . . . . . . . .1gr

-marmelada . . . . . . . . . . . 50gr

2)Vase,ustensile si utilaje folosite:

-forme metalice pentru savarine

-razatoare

-gratar cu tava colectoare

-pos cu sprit-mare

-platou pentru prezentare

-cutit riglat

-cuptor

-servet de bucatarie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea calitatii materiilor prime :

-faina :pulbere fine,de culoare alba,fara aglomerari si impuritati,cu gust dulceag.

-laptele :lichid de culoare alb-galbuie,cu gust dulceag,fara impuritati.

-zaharul :cristale uniforme,fara impuritati si aglomerari,de culoare alba si gust dulce.

-oul :coaja intacta,curata,iar prin spargere galbenusul sa ramana intreg.

-sarea :cristale fine de culoare alba,fara impuritati,cu gust sarat.

-vanilina :pulbere fina de culoare alb-galbuie.

-uleiul : lichid de culoare galbuie, fluid, fara impuritati si gust de ranced.

2)Prelucrarea primara a materiilor prime :

-laptele :se strecoara si se fierbe.

-oul :se dezinfecteaza si se spala sub jet de apa rece.

-faina :se cerne.

3)Tratamentul termic:

-prepararea aluatului dospit;

-portionarea aluatului in formele pentru savarine, unse cu ulei;

-dospirea finala(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea in stare calda lasandu-se sa se raceasca;

-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.

Asamblarea si finisarea:

-savarinele racite se rad putin la suprafata,se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;

-se aseaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 buc,pentru a li se taia capacul deodata,cu cutitul riglat pana la ¾ din suprafata;

-se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frisca batuta,folosind,posul cu sprit.

4)Prezentare si servire : se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata, in farfurioare.

CALCULUL VALORIC

38 40,8 468,8

W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,

W(cal)

W(cal)=2457,32 de calorii.