ReglementareA tehnica "PRODUSE DIN LAPTE INTEGRAL SI PRODUSE LACTATE ACIDE"

I. DOMENIU DE APLICARE

Reglementare tehnica "Produse din lapte integral si produse lactate acide" stabileste cerinte minime de calitate, siguranta alimentara si de prezentare a produselor, care trebuiesc respectate la fabricarea si/sau comercializarea produselor din lapte si produse lactate acide destinate consumului uman, provenite atit din productia interna cit si din import.

Cerintele prescrise in prezenta Reglementare tehnica nu se aplica produselor din lapte integral si produselor lactate acide fabricate in gospodariile individuale pentru consumul propriu.

II. TERMINOLOGIE

In sensul prezentei Reglementarii tehnice, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:

lapte - produs de secretie fiziologica normala a glandelor mamare, obtinut de la unul sau mai multe animale de la unul sau mai multe mulsuri fara orice fel de adaosuri sau extractii din el.

NOTA - In functie de tipul animalelor la cuvintul "lapte" se adauga denumirea animalelor, de la care ele provine: "lapte de vaca", "lapte de capra", "lapte de oaie", "lapte de iapa" etc;

lapte crud - lapte, care nu a fost supus incalzirii peste 40 C sau oricarui alt tratament, care ar conduce la modificarea partilor componente ale lui;

parti componente ale laptelui - substanta uscata a laptelui (grasime lactica, proteina lactica, zahar lactic (lactoza), fermentii laptelui, vitaminele laptelui, sarurile laptelui, apa;

produse de prelucrare a laptelui - produse lactate, produse cu continut de lapte, produse secundare de la prelucrarea laptelui, materie prima lactata secundara;

produs lactat - produs alimentar, obtinut in exclusivitate din lapte si/sau parti componente ale lui cu sau fara adaosul ingredientelor functional necesare, cu conditia ca aceste ingrediente nu se sarjeaza cu scopul de a inlocui partial sau totalmente oricare din partile componente ale laptelui;

lapte degresat - partea degresata a laptelui, obtinuta prin smintinire si care contine minimum 0,05 % de grasime;

lapte pasteurizat - lapte, supus tratamentului termic in anumite regimuri termice;

lapte normalizat - lapte pasteurizat, adus pina la continutul necesar de grasime;

lapte reconstituit - lapte pasteurizat cu continutul necesar de grasime, fabricat totalmente sau partial din conserve de lapte;

lapte integral - lapte normalizat sau reconditionat cu continutul de grasime prescris;

lapte cu continut sporit de grasime - lapte normalizat cu continutul de grasime 6 %, supus omenizarii;

lapte inabusit - lapte normalizat cu continutul de grasime 6 %, supus omogenizarii, pasteurizarii la o temperatura de minimum 95 C si mentinere la aceasta temperatura de la 3 pina la 4 ore;

lapte proteic - lapte pasteurizat cu continut sport de substante degresate uscate;

lapte negras - lapte pasteurizat, fabricat din lapte degresat;

lapte sterilizat - lapte supus omogenizarii si tratamentului termic la temperaturi inalte mai sus de 100 C;

lapte cu cacao - lapte pasteurizat cu adaos de cacao, zahar si stabilizator;

lapte cu cafea - lapte pasteurizat cu adaos de cafea si zahar;

produs lactat integral - produs lactat fabricat din lapte integral;

produs cu continut de lapte - produs alimentar, fabricat din lapte si/sau parti componente ale lui, si/sau materie prima lactata secundara si grasimi si/sau proteine si/sau alte ingrediente de alta natura decit lactica cu fractia masica de substante uscate ale laptelui in substantele uscate ale produsului este minimum 25 %. Pentru produsele cu continut de lapte nu se admite utilizarea termenilor care se aplica produselor lactate;

produse secundare de la prelucrarea laptelui - produse care se formeaza in procesul prelucrarii laptelui si pot fi folosite in calitate de materie prima pentru fabricarea altor produse alimentare, inclusiv lactate (lapte degresat, zer, zara, albumina, cazeina, cazeinat, lactoza, lactuloza, concentrate lactat - proteice etc.);

materie prima lactica secundara - deseuri de la fabricarea produselor lactate, pentru care se considera posibil si oportun de a le folosi nemijlocit dupa prelucrare (resturi de materii prime, semifabricate sau produse, care s-au format in procesul fabricarii), precum si produsele lactate ce si-au pierdut caracteristicile de consum sau ce nu corespund cerintelor stabilite de documentele normative;

lapte de consum - produs lactat cu continutul si raportul reglabile ale fractiilor masice de grasime, proteine si lactoza, fabricat din lapte si/sau produse lactate, supus tratamentului termic si pregatit pentru consum;

lapte integral (crud, de consum) - lapte ce nu este supus reglarii partilor componente ale laptelui;

smintina dulce cruda - produs lactat, fabricata prin smintinirea laptelui crud pina la continutul de grasime de 9 % si peste, ce reprezinta o emulsie "grasime in apa" si nu se supune incalzirii peste 40 C;

smintina dulce de consum - produs lactat fabricat din smintina dulce cruda, supusa tratamentului termic si pregatit pentru consum;

produs lactat national - produs lactat, care este insotit de o denumire istoric formata pe teritoriul Republicii Moldova, determinata de particularitatile tehnologiei de fabricare si/sau tipul maielei folosite la fabricare;

produs lactat acid - produs lactat, fabricat prin acidularea laptelui si/sau smintinei dulci si/sau produselor lactate si/sau amestecurilor lor cu microorganisme de fermentare, ce conduc la coborirea pH si coagularea proteinei, si care contine microorganisme lactice acide viabile. Se admite de folosit microorganisme probiotice;

acidofilin - produs lactat acid national fabricat cu folosirea maielei, compuse din bacil acidofilic lactat acid. Se admite de folosit lactococi si maiele preparate pe bacterii de chefir in proportii egale;

lapte acru batut - produs lactat acid national fabricat prin fermentarea laptelui, sterilizat si supus tratamentului termic la temperatura de (90 C cu durata de la 40 pina la 80 minute, cu culturi pure de streptococi acidolactici termofili;

chefir - produs lactat acid national cu fermentare mixta acidolactica si alcoolica, fabricat prin fermentarea laptelui cu maia preparata pe granule de chefir fara adaos de culturi pure de streptococi acidolactici;

lapte acru - produs lactat acid national, fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi pure de lactococi si/sau streptococi lactici termofili;

lapte covasit - produs lactat acid national, fabricat prin fermentarea laptelui inabusit cu culturi pure de streptococi lactici termofili.

NOTA - Se admite de folosit maiele cu adaos de bacterii acidolactice bulgaresti in cantitate de maximum 0,5 %;

smintina - produs lactat acid national, fabricat prin fermentarea smintinei dulci cu folosirea maielelor din lactococi sau din amestecul maielelor din lactococi si streptococi acidolactici termofili;

iaurt - produs lactat acid cu continut sporit de substante degresate uscate de lapte, fabricat din lapte sau amestec lactic cu adaos de lapte praf, zahar, siropuri de fructe si pomusoare, prin fermentare cu culturi pure de streptococi acidolactici de rase termofile si bacterii bulgaresti;

maia - microorganisme special selectate nepatogene, netoxigene si/sau complexe de microorganisme, folosite pentru fabricarea produselor de la fabricarea laptelui;

preparate enzime - substante proteice necesare pentru realizarea proceselor biochimice, care au loc la fabricarea produselor de la prelucrarea laptelui.

smintinirea laptelui - separarea laptelui in smintina dulce si lapte degresat la separatorul de smintina dulce;

normalizarea laptelui - micsorarea sau majorarea continutului de grasime sau substante degresate uscate ale laptelui la fabricarea laptelui si produselor lactate;

inabusirea laptelui (amestecului de lapte) - mentinerea laptelui sau a amestecului de lapte intr-o perioada determinata de timp la temperatura de la 95 C pentru ai conferi o culoare bruna si un gust specific;

maturarea laptelui (amestecului de lapte) la fabricarea produselor lactate acide - mentinerea laptelui sau a amestecului de lapte;

insamintarea laptelui (smintinii dulci, amestecului de lapte) - introducerea in lapte, smintina dulce sau amestecul de lapte a maielei, compuse din anumite tipuri de microorganisme, la temperaturile fixate;

fermentarea laptelui (smintinei dulci, amestecului de lapte) - procesul pe parcursul caruia sub actiunea bacteriilor lactice acide, fermentilor sau a altor substante se observa anumite modificari fizico-chimice ale partilor componente ale laptelui, in rezultatul carora se intimpla coagularea proteinei;

coagul - lapte coagulat sub actiunea acizilor, enzimelor si altor substante;

fermentatie lactica acida - fermentarea lactozei sub actiunea bacteriilor lactice cu formarea acidului lactic;

fermentatie alcoolica - fermentarea lactozei sub actiunea drojdiilor cu formarea alcoolului si a dioxidului de carbon;

maturarea bauturilor lactate acide - procesul pe parcursul caruia sub actiunea drojdiilor se descompune lactoza cu formarea alcoolului si a dioxidului de carbon;

maturarea smintinei dulci si a smintinei - procesul pe parcursul caruia sub actiunea temperaturilor joase se cristalizeaza grasimea lactica;

fabricarea bauturilor lactate acide in rezervoar - procedeu de fabricare a bauturilor lactate acide, prin care insamintarea, fermentarea laptelui si maturarea bauturilor se petrec in acelasi recipient;

fabricarea bauturilor lactate acide in termostat - procedeu de fabricare a bauturilor lactate acide, prin care fermentarea laptelui si maturarea bauturilor se petrec in butelii, in camere termostat si frigorifice;

III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

Prezenta Reglementare tehnica stabileste cerintele minime de calitate si siguranta alimentara si de prezentare, carora trebuie sa se conformeze productia si grupele de produse, prezentate in tabelul 1.

tabelul 1

IV. CERINTE ESENTIALE

Producatorii de produse lactate sint obligati sa asigure utilizarea Bunelor Practici de Producere  (BPP), sa intreprinda masuri performante pentru realizarea calitatii, sigurantei alimentare, formelor de prezentare si etichetare conform Reglamentarilor in vigoare in Republica Moldova privind produsele alimentare.

Calitatea si siguranta alimentara presupune asigurarea respectarii si conformarii prosuselor lactate cerintelor prescrise, pe intreg procesul de productie, de la materia prima pina la consumator.

Calitatea si siguranta alimentara trebuie obtinute si monitorizate prin sisteme de management al calitatii productiei si prin metode, care sa asigure o tratare sistematica a pericolelor potentiale si sa prezinte informatii, care permit trasabilitatea pentru identificarea intreprinderii, echipei de productie, datei fabricarii, lotului de produs, tipului si calitatii produselor.

8. Producatorii de produse lactate trebuie sa gestioneze un jurnal de inregistrare si sa mentina inregistrarile care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului timp de 5 ani si dupa caz, sa ofere dovezi documentare ale respectarii cerintelor prescrise de prezenta Reglementare Tehnica

Managerii si personalul tehnico-administrativ trebuie sa cunoasca bine cerintele prescrise, carora trebuie sa corespunda produsele finite, sa aiba o viziune limpede despre potentialele riscuri si sa poata lua masurile corespunzatoare de prevenire, sa asigure inregistrarile necesare, monitorizarea si supravegherea pe tot lantul procesului tehnologic, de pastrare, transportare, comercializare.

Amplasarea, constructia si reamenajarea cladirilor si anexelor unitatilor de fabricare a produselor lactate trebuie efectuate in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare.

Intreprinderile de fabricare a produselor lactate trebuie sa fie dotate cu aparate de masura si control (inclusiv a greutatii, temperaturii, umiditatii, pH-lui, timpului).

Materialul, din care sint fabricate aparatele de masurare si control in sectoarele de contactare cu materia prima si produsele finite, trebuie sa corespunda cerintelor actelor normative si legislatie in vigoare.

Mijloacele si echipamentele de masurare utilizate la determinarea conditiilor de referinta, calititii si inofensivitatii produselor trebuie sa fie adecvate, legalizate si verificate metrologic conform cerintelor prescrise in Sistemul National de Metrologie.

Activitatea efectuata in limitele unitatilor de producere a produselor lactate nu trebuie sa conduca la poluarea mediului inconjurator.

Personalul din unitatile de fabricare a produselor lactate ce se afla in contact nemijlocit cu produsul care se fabrica, trebuie respectate regulile stabilite de Organul central de specialitate al administratiei publice in domeniul ocrotirii sanatatii.

Materiile prime utilizate la fabricarea produselor lactate se achizitioneaza numai in baza actelor in forma scrisa, care confirma originea, calitatea si siguranta alimentara.

. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor lactate se admite in baza respectarii cerintelor stabilite de Organul Administratiei Publice Centrale in domeniul ocrotirii sanatatii in "Norme si reguli sanitare privind aditivii alimentari", nr. 06.10.3.46 aprobate de Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova la 17.12.2001; Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 50-52 din 11 aprilie 2002.

Fabricarea produselor lactate se efectueaza in baza retetei si/sau instructiunii tehnologice aprobate in modul stabilit.

In functie de modul de fabricare si materiile prime utilizate produsele lactate se clasifica dupa cum urmeaza:

a) produse din lapte integral;

b) produse lactate acide.

Produse din lapte integral, in functie de tehnologia fabricarii, se clasifica dupa cum urmeaza:

lapte degresat;

lapte pasteurizat;

lapte normalizat;

lapte reconstituit;

lapte integral;

lapte cu continut sporit de grasime;

lapte inabusit;

lapte proteinizat;

lapte negras;

lapte sterilizat;

lapte cu cacao;

lapte cu cafea.

. Produsele lactate acide, in functie de tehnologia fabricarii, se clasifica dupa cum urmeaza:

acidofilin;

chefir;

lapte acru;

lapte covasit;

smintina;

iaurt.

Produsele lactate destinate comertului pebtru consumul uman trebuie sa posede proprietati organoleptice si fizico-chimice specifice fiecarui sortiment, ce se stabilesc in reteta produsului si sa corespunda indicilor conform tabelelor 2-7.

Caracteristicile organoleptice ale produselor din lapte integral

Tabelul 2

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor din lapte integral

Tabelul 3

Caracteristicile organoleptice pentru smintina

Tabelul 4

Caracteristicile fizico-chimice pentru smintina

Tabelul 5

Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate acide

Tabelul 6

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate acide

Tabelul 7

Dupa obtinerea caracteristicilor de comercializare produse din lapte integral si produse lactate acide se ambaleaza in ambalaj de desgacere.

. Ambalajul, materialele de ambalaj si modul de ambalare trebuie sa asigure mentinerea calitatii si siguranta produselor lactate in timpul depozitarii, transportarii si comercializarii.

. Conditiile de ambalare pot fi specificate in contractul de livrare a produselor lactate in limita prevederilor prezentei Reglementari Tehnice si legislatiei in vigoare.

Produsele lactate se depoziteaza in incaperi curate, bine aerisite, fara miros strain, la umiditatea relativa a aerului de (80±5) %, in conformitate cu cerintele stabilite de Organul central de specialitate al administratiei publice in domeniul ocrotirii sanatatii.

Termenul de valabilitate a produselor lactate se stabilesc de producator in baza respectarii cerintilor stabilite de Organul central de specialitate al administratiei publice in domeniul ocrotirei sanatatii.

Durata depozitarii produselor lactate si termenul de valabilitate se stabilesc de producator in conformitate cu normele si cerintele aprobate de Organul central de specialitate al administratiei publice in domeniul ocrotirii sanatatii.

Produsele lactate destinate comercializarii trebuie sa fie etichetate si marcate in conformitate cu "Normele privind etichetarea produselor alimentare", aprobate prin Hotarirea Guvernului Republicii Moldova nr. 996 din 20.08.2003;  Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 189 din 29.08.2003 articolul: 1046 si "Norme sanitare privind etichetarea nutritionala, etichetarea produselor alimentare cu destinatie dietetica speciala, etichetarea produselor genetic modificate sau provenite din organisme genetic modificate" № 01-04, aprobate de Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova din 31.05.04.

Denumirea sub care se comercializeaza produsele lactate, trebuie sa indice corect natura produsului si sa includa cel putin:

denumirea materiilor prime utilizate.

Producatorul de produse lactate, plasate in reteaua de comert, garanteaza sub propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor lactate, cerintelor prescrise in prezenta Reglamentare tehnica pe parcursul termenului de valabilitate.

Transportarea produselor lactate trebuie efectuata numai cu mijloace autorizate sanitar, care sa asigure pe toata perioada acestei activitati pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum si protectia in potriva prafului, daunatorilor si altor posibilitati de degradare si contaminare.

Verificarea indicilor de calitate, siguranta alimentara, formelor de prezentare, marcare si etichetare se efectuieaza de producator, inclusiv:

indicatorii organoleptici, pentru fiecare lot;

indicatorii fizico-chimici inclusiv fracsia masica de grasime, pentru fiecare lot.

Prelevarea probelor si determinarea indicilor de calitate, siguranta alimentara, formelor de prezentare si etichetare se efectuieaza in conformitate cu regulile si metodele de analiza stabilite de actele normative si legislative in vigoare.

Produsele lactate si produsele de la prelucrarea laptelui neconforme cerintelor prezentelor Reglamentari Tehnice nu pot fi plasate pe piata de desfacere in scopul consumului uman.

V. EVALUAREA CONFORMITATII PRODUSELOR

Produsele lactate, inclusiv cele importate, pot fi plasate pe piata interna doar daca sunt conforme cerintelor esentiale prescrise in prezenta reglementare tehnica

Conformitatea produselor lactate se asigura de catre producator sau importator.

Producatorul sau importatorul solicita unui organism de certificare acreditat si desemnat pentru activitate in domeniul respectiv, efectuarea certificarii produselor lactate cu evaluarea procesului de producere.

Procedura desfasurata de certificare se aproba de catre Organismul National de Asigurare a Conformitatii Produselor, in coordonare cu autoritatea de reglementare in domeniul produselor alimentare.

Organismul de certificare desemnat efectueaza sau dispune efectuarea de evaluari periodice asupra produselor lactate la intervale de timp aleatorii.

In contextul evaluarii produselor lactate, pentru verificarea mentinerii conformitatii produselor lactate cu cerintele aplicabile din prezenta reglementare tehnica o mostra din produsul finit, prelevat de la locul de producere sau din partida destinata comercializarii, este supusa incercarilor conforme regulilor si metodelor aprobate in ordinea stabilita sau incercarilor cu efect echivalent.

In cazul in care produsele lactate nu sunt conforme cerintelor prescrise, orgnismul de certificare desemnat, care a efectuat procedurile de certificare respective, trebiue sa informeze, in modul stabilit, producatorul, importatorul si organele de supraveghere a pietii privind neconformitatea constatata.

Producatorul sau importatorul de produse lactate elaboreaza documentatia tehnica prevazuta la pct. 46 din prezenta reglementare tehnica.

Producatorul sau importatorul de produse lactate detine documentatia tehnica o perioada de minimum 5 ani de la data fabricarii ultimului lot de produse lactate si, la solicitare, o pune la dispozitie organelor de supraveghere si control.

Documentatia tehnica trebuie sa asigure posibilitatea evaluarii conformitatii produsului cu cerintele din prezenta reglementare tehnica.

Documentatia tehnica trebuie sa contina in principal:

a) o descriere generala a produsului;

b) retete si instructiuni tehnologice;

c)    certificat de conformitate eliberat conform schemelor care prevad evaluarea procesului de producere a produselor lactate sau certificat de conformitate pentru sisteme de management al calitatii sau sigurantei alimentare;

d)    rapoartele de incercari pentru produse lactate;

e)    alte documente, la decizia producatorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformitatii produsului.

Producatorul sau importatorul de produse lactate, in baza documentatiei tehnice, intocmeste o declaratie de conformitate si aplica marca nationala de conformitate SM pe fiecare ambalaj de desfacere a produselor lactate.

Modul de intocmire si emitere a declaratiei de conformitate se efectueaza conform regulilor stabilite in cadrul Sistemului National de Asigurare a Conformitatii Produselor.

Produsele lactate se plaseaza pe piata impreuna cu declaratia de conformitate, care atesta conformitatea acestuia cu cerinte prescrise in prezenta reglementare tehnica. Producatorul sau importatorul trebuie sa aplice, sub marca nationala de conformitate SM, numarul de identificare al organismului de certificare desemnat, care a efectuat certificarile respective.

Forma declaratiei de conformitate este prezentata in anexa 1 la prezenta Reglementare.

Producatorul sau importatorul pastreaza un exemplar al declaratiei de conformitate impreuna cu documentatia tehnica, in baza carei a fost eliberata declaratia de conformitate.

Producatorul de paorduse lactate, in documentatia tehnica prevede toate masurile necesare pentru ca procesul de producere sa asigure conformitatea produselor lactate fabricate cu cerintele prezentei reglementari tehnice.

Desemnarea organismului de certificare se face de catre Organismul National de Asigurare a Conformitatii Produselor la propunerea autoritatii de reglementare in domeniul produselor alimentare.

Lista organismelor de certificare desemnate se publica, de catre Organismul National de Asigurare a Conformitatii Produselor, in Monitorul Oficial al Republicii Moldova si se actualizeaza dupa necesitate.

Pentru produsele lactate, originare din alte tari la documentele prevazute pentru initierea procedurii de evaluare a conformitatii, suplimentar, se prezinta autorizatia de import, emisa in baza executarii a conditiilor de producere, depozitare, transportare, comercializare, etc de autoritatea de reglementare in domeniul produselor alimentare.

Conformitatea cu prevederile prezentei reglementari tehnice poate fi asigurata si prin utilizarea standardelor nationale voluntare - standarde conexe prezentei Reglementari tehnice. Producatorul sau importatorul produselor lactate, pentru a benefecia de prezumtia conformitatii este in drept sa indice in documentele de insotire, ca proprietatile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentei Reglementari tehnice.

Lista standardelor conexe se aproba de autoritatea de reglementare in domeniul produselor alimentare cu avizarea Organismului National de Standardizare si se publica in Monitorul Oficial al Republicii Moldova si Buletinul de standardizare - publicatie oficiala a Organismului National de Standardizare

VI. DISPOZITII FINALE SI TRANZITORII

Concomitent cu intrarea in vigoare a prezentei Reglementari Tehnice toate standardele autohtone, care reglementeaza produsule din domeniul dat, devin voluntare in utilizare.

Anexa 1

la Reglementarea tehnica

"Produse din lapte integral si produse lactate acide"

Forma de prezentare a declaratiei de conformitate

DECLARATIE DE CONFORMITATE

Nr._________ din "____"_____________

Valabila pina la "____"_______________

^{(denumirea producatorului, adresa, telefonul, fax-ul)}

in persoana__________ ______ ____ __________ ______ ____ ____________

^{(functia, prenumele, numele conducatorului)}

declara pe propria raspundere ca produsul __________ ______ ____ __________________

^{(denumirea, tipul, marca,}

^{codul produsului, informatia privind fabricarea in serie sau la un lot de produse (numarul si marimea lotului,}

^{numarul de fabricatie, denumirea si numarul documentului care insoteste produsele/facturii, contractului,certificatului de calitate, denumirea producatorului, tarii etc.))}

la care se refera aceasta declaratie nu pune in pericol viata, sanatatea consumatorilo, nu produce impact asupra mediului inconjurator si este in conformitate cu urmatoarele reglementari tehnice sau standarde:

^{(indicativul reglementarilor tehnice sau standardelor cu indicaea punctelor acestor documente normative, care stabilesc cerinte pentru produsele respective)}

Declaratia este intocmita in baza

^{(informatia despre documentele in baza carora a fost intocmita declaratia de conformitate)}

Informatie suplimentara__________ ______ ____ _____ _______ ______ ________

Conducatorul organizatiei   _________________ _____ _______ ______ ___________

^{(semnatura) (prenumele, numele)}