Pentru foarte multi oameni, a fi vegetarian inseamna mai mult decat un moft si reprezinta un stil de viata. Cei care au renuntat sa se mai hraneasca din produse de origine animala o fac din motive religioase sau etice, legate de mediul inconjurator sau de propria stare a sanatatii. De aceste persoane, si nu numai, trebuie sa tineti seama atunci cand aveti de condus un restaurant, cele mai importante mese avand nevoie si de o (din ce in ce mai des invocata) alternativa vegetariana.
Mancarea cea mai folosita intr-o alimentatie vegetariana este cea care include legume, fructe si diverse cereale. Soia este, de asemenea, un produs esential pentru anumite diete, exceptand persoanele care au alergie la acesta.
Cum mananca un vegetarian
In primul rand, se mananca toate fructele si legumele posibile, cat mai proaspete si in cantitati cat mai mari, mai ales din cauza ca o preparare cat mai sumara pastreaza nutrientii in stare aproape perfecta. De asemenea, se consuma cereale, soia, precum si cateva produse de natura organica. Acestea din urma produse contin foarte putine pesticide sau fertilizatori chimici, ouale fiind incluse in meniurile vegetariene intru compensarea nevoii de proteine animale, manifestata serios in organismul uman.
Consideratii dietetice
Din clipa in care ne nastem, corpul nostru este legat in mod esential de aer, apa si hrana. Pentru a reusi sa ne mentinem corpul in forma, trebuie sa avem o dieta echilibrata, al carei continut in apa sa ajunga in jurul valorii de 70%.
Si, mai mult decat apa consumata in mod direct, totul se reduce defapt la consumul a cat mai multe alimente care contin apa (in stare naturala). Fructele si vegetalele crude sunt alimentele care satisfac cel mai bine aceasta cerinta.
Tocmai de aceea, in organizarea restaurantelor vegetariene (sau macar a unui departament de acest tip), trebuie sa se tina cont ca nu este necesar sa ne hranim exclusiv cu fructe si vegetale, doar ca mesele noastre zilnice ar trebui sa le contina intr-o proportie insemnata, undeva spre doua treimi. Aici pot fi incadrate produsele lactate si ouale, mai ales atunci cand nu sunt preparate termic, restul de o treime fiind, bineinteles, alcatuit din preparate prelucrate.
Un lucru care ramane cu adevarat important este necesitatea crearii alternativei vegetariene, posibilitatea alegerii, pe care trebuie sa o oferiti clientilor ce va vor calca pragul restaurantului.
Valoarea unei alimentatii vegetariene
Sanatatea fiecarui individ depinde de, in foarte mare masura, de modul de alimentatie. Este de acum cunoscut faptul ca omul nu trbuie sa ignore ceea ce mananca. Un mare numar de boli sunt strans legate de alimentatie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la aparitia unor boli, printre care se numara si diabetul zaharat si bolile de rinichi, dar nu numai acestea.
Tipul alimentelor ingerate de o persoana sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntati cu statutul economico-social, cu religia, traditiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inima, determina uneori schimbari fortate in alimentatie.
Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, in vegetariene si non-vegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la randul lor clasificati, in functie de alimentele incluse in alimentatie in "fructarieni" , "vegetalisti", lacto-vegetarieni si lacto-ovo-vegetarieni.
Diferenta principala dintre vegetarieni si non-vegetarieni o constituie excluderea sau includerea in alimentatie a oualor, carnii, pestelui si carnii de pasare. Mai exista o categorie de semivegetarieni, adica aceia care nu mananca nici un fel de carne dar includ in alimentatia lor pestele. Diferenta de valoare nutritiva dintre aceste tipuri de alimentatie depinde desigur de valoarea nutritiva a alimentelor. In general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate in proteine si grasimi, sarace in fibre si reprezinta surse sarace de carbohidrati, pe de alta parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate in fibre, carbohidrati, vitamine, minerale si pot contine in acelasi timp proteine si grasimi. Aceste diferente au dat nastere unei intrebari: care tip de alimentatie este mai indicat pentru o alimentatie sanatoasa?
Toate alimentele de origine animala contin proteine, despre care se spune ca sunt mai usor asimilate de organism.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizati de catre corp, iar altii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizati mai sunt numiti aminoacizi esentiali.
Alimentele non-vegetariene contin toti aminoacizii esentiali, spre deosebire de cele vegetariene (cu exceptia laptelui). Cu toate acestea, toti aminoacizii esentiali pot fi obtinuti cu usurinta intr-o alimentatie vegetariana prin combinatii judicioase cu diferite alimente.
S-a lansat ideea ca alimentatia vegetariana poate da nastere la carente in vitamina B12. Insa, desi majoritatea surselor vegetariene sunt sarace in vitamina B12, nu s-au constatat niciodata carente in aceasta vitamina nici macar la "vegetalistii" cei mai stricti dintre toti vegetarienii. De ce? Pentru ca necesarul de vitamina B12 nu este atat de mare pe cat se credea. In consecinta aceasta idee nu poate constitui un motiv pentru renuntarea la o alimentatie vegetariana. Multi oameni considera ca o alimentatie vegetariana nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevarat. O dieta echilibrata poate furniza cu usurinta caloriile necesare.
Alimentele se pot impartii in grupuri de baza in functie de substantele nutritive furnizate:
1. carbohidrati (energie) : orez, zahar, miere etc.
2. proteine : oua, carne, peste, legume de tip fasole, soia si mazare, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc.
3. vitamine si minerale : fructe si legume.
4. grasimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne rosie etc.
Principala diferenta dintre alimentele vegetale si cele non-vegetale o constituie cantitatea si calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinatii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie sa-si concentreze atentia cu precadere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazare, linte, asupra fructelor oleaginoase si a laptelui.
Legumele si fructele
Legumele si fructele proaspete au un rol important in alimentatie, datorita calitatii lor, a continutului ridicat de glucide, a vitaminelor si substantelor minerale continute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite in stare proaspata, fara a fi prelucrate tehnic.
Legumele si fructele contin glucide, fructoza, amidon, celuloza, hemiceluloza), vitamine (C, caroten, tiamina, riboflavina), substante minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor fier), acizi organici, subsante pectice (care au capacitatea de a fixa cantitati mari de apa, formand geluri) si mici cantitati de proteine si grasimi.
Grupe de legume si fructe
Legumele si fructele pot fi clasificate dupa multe criterii, principala clasificare fiind cea botanica.
Principalele grupe de legume sunt:
-bulboase : ceapa, prazul, usturoiul;
-curcubitacee : castravetele, dovlecelul, pepenele;
-solanofructoase : ardeiul, tomatele, vinetele;
-frunzoase : salata, loboda, spanacul;
-pastaioase : bame, fasole pastai, mazare;
-radacinoase : morcov, patrunjel, ridiche, telina;
-tuberculifere : cartoful;
-varzoase : varza, conopida, gulia;
-condimentare : cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel;
-alte legume : tarhon, ciuperca alba cultivata, sparanghel.
Principalele grupe de fructe sunt:
-semintoase : mere, pere, gutui;
-samburoase : caise, cirese, corcoduse, prune, visine;
-fructele arbustilor fructiferi: afine, agrise, coacaze, fragi, zmeura, struguri;
-fructe nucifere : alune, castane comestibile, nuci, migdale;
-fructe subtropicale : lamaie, mandarine, portocale, grapefuits, smochine;
-tropicale : ananas, kiwi, banane.
Caracteristici specifice
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinara, fructele si legumele trebuie sa indeplineasca conditii de prospetime, sanatate, curatenie, grad de maturitate si sa nu prezinte diferite defecte.
Principalele caracteristici specifice soiurilor si prin intermediul carora se poate verifica apartenenta la un soi sau forma, marimea, coloarea si aspectul cojii si miezului, consistenta pulpei, aderenta cojii la pulpa, cavitatea seminala, gustul, aroma, suculenta pulpei, forma si marimea cavitatii pedunculare si caliciale.
Forma este specifica diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influenta conditiilor de clima sau a atacului daunatoriilor, pot crea dificultati la prelucrarea mecanizata, la asezarea lor in recipienti sau ambalaje de transport.
