Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.
Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.
In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.
Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN
Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 - 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben - aurie - chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto - gustativa.
Denumirea de " cognac " o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.
Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.
1. VINUL MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE
Pentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.
Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinta 8 - 9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4 g/l in H2SO4) iar cea fixa sa fie cat mai mare ( 6 - 7 g/l H2SO4 ) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 - 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.
La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa.
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.
In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie s-au dovedit a fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.
1.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima.
Aceasta prezinta unele particularitati care o deosebesc in buna masura de celelalte.
Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, intrucat se cere o prelucrare lipsita aproape in totalitate de SO2.
Prezenta in must si apoi in vin a SO2, folosit in cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate invechite de calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri in timpul fermentatiei, a unor proportii mari de aldehida acetica ( in vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a "fruntii " ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO2 in distilat care franeaza procesele de invechire, datorita caracterului sau puternic reducator.
In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfaramarea inaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci, recurgandu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrange treptat, pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.
Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare, in vase complet pline si bine inchise, tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.
Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atat mai bun cu cat vinul - materie prima este mai proaspat si mai fructuos.
2. DISTILAREA VINULUI
Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare.
Deci, printr-un raport insemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este in general identica. faza de vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat in elemente volatile, decat produsul din care se obtin vapori.
