Cerealele si produsele de cereale, leguminoasele uscate, consum si efecte asupra sanatatii

Cerealele si produsele de cereale, leguminoasele uscate, consum si efecte asupra sanatatii

Cerealele

Constituie un grup de alimente care asigura un aport caloric deosebit ce se datoreaza continutului bogat in glucide. In componenta lor intra proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine si purotonine ce au proprietati bactericide luand parte la procesele fermentative ale aluatului . Masa proteica a graului este reprezentata de gluten care se obtine in urma spalarii fainii cu apa . Glutenul este constituit din doua fractiuni: gliadina si gluteina . De remarcat faptul ca glutenul lipseste in faina altor cereale si este un compus de regula insolubil in apa. Proteinele din cereale au o valoare nutritiva redusa in comparatie cu proteinele de origine animala. Ele contin majoritatea aminoacizilor esentiali dar acestia nu se gasesc in proportii optime necesari organismului .

Glucidele reprezinta componentul de baza al cerealelor fiind reprezentate in acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se afla in cantitati mari in interiorul bobului de grau iar celuloza si hemiceluloza se gasesc in straturile de invelis ale bobului fiind indepartate odata cu taratele.

Lipidele sunt localizate in germenele bobului si in tarate motiv pentru care uleiul extras din germeni de grau este bogat in vitamina E.

Sarurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu si magneziu sunt prezente in cantitati mari in straturile superioare ale bobului de grau, procentul de calciu si de fosfor fiind ridicat . In cereale fosforul exista in cantitati mari sub forma unui compus denumit acid fitic care impreuna cu calciul, fierul si magneziul formeaza fitati .

Acestia sunt saruri insolubile. Boabele de grau pentru a putea fi utilizate in alimentatie trebuie macinate obtinandu-se faina, crupele de grau si taratele.

Taratele , contin celuloza si cantitati sporite de vitamina B1 fiind sarace in proteine. Principalul poliglucid continut de faina este reprezentat de amidon ce se prezinta ca o plulbere alba , fina si amorfa. Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie, faina alba fiind mai saraca in proteine, minerale si vitamine dar mai bogata in amidon. Faina neagra are un procent mai ridicat din aceste elemente si un procent mai scazut de amidon . Din aceste considerente faina alba are valoare nutritiva mai scazuta insa devine mai digestibila prin pierderea materialului de ballast . Pe langa gradul de extractie faina se mai caracterizeaza prin puterea de panificatie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere sa dea o paine de calitate superioara. Puterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite cat si puterea de fermentatie a fainii.

La baza procesului de panificatie a fainii de grau sau de secara se afla fermentatia alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa, drojdia si sarea. La suprafata painii amidonul se transforma partial in dextrine si maltoza iar zaharul format se caramelizeaza formand o crusta bruna galbuie. Din aceste transformari rezulta continutul ridicat in glucide al painii.

Din punct de vedere al digestibilitatii, painea proaspata se digera mai greu iar cea veche sau prajita se digera mai usor intrucat este mai usor atacata de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . In industria alimentara se obtin o multitudine de produse derivate de panificatie care in procesul tehnologic includ adaosul de oua, zahar, miere, cacao, dulceata, grasimi, etc. . Printre acestea citam:

Cozonacul , care contine lapte, oua, nuci, zahar, stafide , mac, rahat, cacao iar biscuitii sunt obtinuti din aluat nefermentat cu o deshidratare avansata continand diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zahar, grasimi si diferite creme crescand prin aceasta aportul in organism de glucide.

Pastele fainoase , reprezinta un produs derivat din cereale si mai exact din faina rezultata din amestecarea fainii cu cantitati mici de apa. Prin fierbere isi mareste volumul de 4 ori . Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, taitei si alte derivate. Acestea contin proteine 10% , glucide 74% si amidon 68%, cantitai mici de vitamine si celuloza si un volum mare de saruri minerale.

Porumbul , este o alta cereala originara din America de Sud , si care se foloseste sub forma de faina si de crupe . Din faina se prepara mamaliga si din crupe, terciul. Din porumb se obtine amidonul si dextrina iar din germenii de porumb se obtine uleiul cu o valoare nutritiva ridicata.

Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esentiali iar cei prezenti se afla in proportii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiva se imbunatateste daca se asociaza cu proteinele de origine animala. Faina de porumb nu contine gluten deci nu poate fi utilizata in panificatie . Crupele de porumb inhiba procesele de putrefactie si fermentatie din intestin putand fi introduse in alimentatia dietetica cat si cea a persoanelor cu afectiuni la nivelul colonului . Faina de porumb este bogata in lipide care se oxideaza conferindu-i un gust amarui si reducand in acest fel durata ei de pastrare. Valoarea nutritiva a crupelor este relativ scazuta continand cantitati mari de glucide 65 - 77% , din totalul acestora amidonul ,reprezentand 55 pana la 74% . Proteinele reprezinta 7 pana la 13%, iar lipidele 0, 6 - 6%.

Crupele de orz, ovaz , hrisca si mei , contin mari cantitati de vitamina B1, B6 si PP precum si cantitati importante de potasiu, magneziu si fosfor.

Crupele de gris , se obtin din grau si contin 70% amidon si 11, 3% proteine, putine minerale si celuloza . Se utilizeaza in bolile tractusului gastrointestinal si ale aparatului circulator.

Orezul, este o cereala usor digerabila bogata in amidon 74% si un continut redus de proteine aproximativ 7% . Este sarac in vitamine si saruri minerale . Se poate consuma fiert sub forma de faina sau sub forma expandata tratat cu zahar si coloranti in produsul denumit , pufarine .

Meiul , se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizandu-se in afectiuni ale aparatului circulator in diabetul zaharat in maladii ale ficatului si cailor biliare .

18.10.Arpacasul este reprezentat de orzul decorticat. Se prezinta sub forma de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub forma de terci, garnitura cat si in curatirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapas se prepara supe mucilaginoase si paste pentru un regim alimentar dietetic.

Ovazul , se consuma sub forma de faina si crupe. Crupele au valoare nutritia cea mai mare continand proteine 12%, lipide 6%, glucide 66% , fiind bogate in minerale si vitamine. Au proprietati lipotrope datorita continutului ridicat de lecitina, colina si acid linoleic. Se recomanda in afectiuni digestive si cardiovasculare cat si in tuberculoza. Decoctul de ovaz cu lapte intra in constitutia unor diete specifice bolilor gastrice.

Crupele de hrisca , sunt formate din seminte decorticate. Contin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. In componenTa proteinelor iontra lizina si metionina. Hrisca este bogata in vitaminele complexului B fiind indicata in afectiunile hepatice, cardiocirculatorii si in diabetul zaharat.