Pregatirea materiilor alimentare

PREGATIREA  MATERIILOR ALIMENTARE

Operatiile de pregatire au drept scop aducerea materiilor prime si auxiliare intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecarei materii prime si auxiliare.

Pregatirea fainii

Amestecarea Se amesteca fainuri de acelasi tip, dar de calitati diferite. Scopul operatiei este obtinerea unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene, care sa permita mentinerea parametrilor tehnologici cat mai mult timp si obtinerea painii de calitate constanta. Procesarea fainurilor de calitati diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu intotdeauna este posibil, iar painea se obtine de calitate variabila.

Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei faini cu calitatile altei /altor faini si se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea si calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de inchidere a culorii in timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecarea fainurilor se realizeaza pe baza cantitatii sau calitatii glutenului/proteinelor. Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator si a rezultatelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate.

Cernerea fainii urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului si depozitarii (sfori, bucati de hartie etc.) care nu trebuie sa ajunga in produs.

In acelasi timp, prin cernere faina se afaneaza si se aeriseste.

Incalzirea fainii se face in timpul iernii si urmareste aducerea ei la temperatura de  15-20°C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optima fara sa fie necesara incalzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45 C, care ar conduce la denaturarea termica a proteinelor glutenice, insotita de pierderea proprietatilor lor functionale.

In sectiile de capacitati mici si medii, incalzirea fainii se face prin mentinerea ei timp de 16 - 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit. In sectiile de capacitate mare, cu depozitarea in vrac a fainii si transportul ei prin fluidizare, incalzirea se realizeaza prin utilizarea aerului cald la transportul fainii.

Pregatirea apei

Pregatirea apei pentru prepararea aluatului consta in aducerea ei la temperatura necesara, astfel incat la sfarsitul framantarii semifabricatele (prospatura, maiaua si aluatul) sa aiba temperatura optima. Aceasta consta in incalzirea sau, dupa caz, in racirea ei.

Incalzirea apei se poate realiza pe doua cai:

prin amestecarea apei reci, de la reteaua de alimentare, cu apa calda adusa in prealabil la temperatura de circa 60 C;

prin barbotare de abur de joasa presiune in apa rece.

Pregatirea drojdiei

Pregatirea drojdiei presate

Suspensionarea drojdiei urmareste repartizarea cat mai uniforma a celulelor de drojdie in masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentatii omogene.

Suspensionarea se realizeaza prin amestecarea drojdiei cu apa calda (30 - 35 C) in proportii drojdie/apa de 1 3; 1:5; 1:10, sub influenta agitarii timp de cateva minute.

Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizand un filtru grosier si are ca scop retinerea impuritatilor ajunse accidental in suspensie (cel mai adesea bucati de hartie din ambalajul pachetelor de drojdie).

Activarea drojdiei

Se aplica pentru imbunatatirea performantelor ei tehnologice.

Activarea drojdiei de panificatie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde conditiile de viata ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultura din fabricile de drojdie.

Drojdia de panificatie este cultivata in fabricile de drojdie in conditii puternic aerobe, cand celula de drojdie isi procura energia necesara vietii prin metabolizarea glucidelor pe cale aeroba, prin respiratie.

Introdusa in aluat, ea ajunge in conditii aproape anaerobe in care principalul glucid fermentescibil este maltoza, ceea ce impune o reconstituire a echipamentului enzimatic iar consumul glucidelor se realizeaza pe cale glicolitica (fermentativa).

Drojdia de panificatie contine nu urme de maltaza si maltopermeaza. Din aceasta cauza ea are nevoie de un timp de adaptare care sa-i permita sinteza acestor enzime implicate in fermentarea maltozei. Sinteza lor are loc in prezenta substratului, a maltozei, iar furnizorul de energie este glucoza.

Studiul adaptarii drojdiei la conditiile mediului- aluat a aratat ca adaptarea are loc in doua etape:

prima etapa consta in adaptarea la mediul anaerob, cand are loc trecerea de la procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid si are loc din momentul introducerii drojdiei in apa pentru prepararea suspensiei, inainte ca ea sa ajunga in aluat, lucru care se datoreaza faptului ca drojdia este facultativ anaeroba, astfel ca in functie de conditii ea isi poate schimba metabolismul de la o cale oxidativa la una fermentativa si invers (enzimele de respiratie si cele de fermentatie sunt permanent sintetizate de celula);

a doua etapa consta in adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o durata mare, de 2 - 4 ore.

Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei in scopul scurtarii duratei de fermentare a aluatului.

In principiu, activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compozitiei pentru nutritia drojdiei si mentinerea  in acest mediu 30-90 min si chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35 C. Experimental s-a stabilit ca mediul nutritiv trebuie sa contina glucide fermentescibile, ca sursa de carbon, azot asimilabil, elemente minerale, in special azot si fosfor, vitamine.

Metode de activare

Activarea drojdiei se face pe medii nutritive, care trebuie sa contina, ca si in metodele anaerobe, glucide fermentescibile, azot asimilabil, elemente minerale (azot, fosfor), vitamine.

Se folosesc doua categorii de metode de activare a drojdiei: metode anaerobe  si metode aerobe.

Parametri optimi de activare

Pe langa compozitia mediului, pentru activarea drojdiei sunt importanti si o serie de parametri:

concentratia drojdiei in mediu; cu cat aceasta este mai mica, cu atat efectul de activare este mai mare; in general, ea trebuie sa fie sub limita de concentratie la care se inhiba inmultirea drojdiei (2 %);

dilutia mediului se considera optima pentru umiditatea de 75-78 %;

pH -ul optim este de 4,4 - 5,7;

temperatura optima de 30 - 35 C;

durata de mentinere a drojdiei  in mediul de activare, in medie 2 ore.

Efectul activarii drojdiei

Folosirea drojdiei activate in prealabil permite:

reducerea consumului de drojdie cu 20 - 25 %;

scurtarea duratei de fermentare  a semifabricatelor;

imbunatatirea calitatii painii;

Efectul activarii este cu atat mai important cu cat drojdia este de calitate mai slaba si cu cat doza ei in aluat este mai mica.

Se admite ca, in timpul activarii nu are loc procesul de inmultire a drojdiei.

Instalatii pentru prepararea suspensiei de drojdie

In principiu, instalatiile de capacitate mica, constau dintr-un rezervor, de regula de forma cilindrica, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35 C si drojdia, si se supun agitarii. Diferitele tipuri constructive difera intre ele prin constructia sistemului de agitare. Rezervoarele mai sunt prevazute cu scala de nivel pe care se citeste cantitatea de apa introdusa, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (fig.2.7.).

Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confectioneaza din material inoxidabil.

Fig.2.7.. Instalatii de mica capacitate pentru suspensionarea

drojdiei cu paleta agitatoare

1-rezervor; 2- paleta agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de   drojdie; 4- scala de nivel; 5- termometru; AC-apa calda; AR - apa rece

Pregatirea sarii

Dizolvarea Sarea cu solubilitate redusa, pentru o distributie cat mai uniforma in masa aluatului, este dizolvata in apa. Solutia de sare se prepara ca solutie concentrata, a carei concentratie este sub concentratia de saturatie, sau ca solutie saturata.

Instalatii pentru prepararea solutiei de sare

Obtinerea solutiei de sare se poate face prin doua procedee: procedeul discontinuu cu agitare si procedeul continuu cu coloana.

Instalatie de preparare a solutiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare.

Fig.2.8. Instalatie de preparare a solutiei de sare cu agitare.

1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scala de nivel; 4- filtru;   5- pompa; 6- conducta de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8- conducta de trimitere in productie a solutiei de sare

Prin acest procedeu se obtin solutii de sare cu concentratia sub concentratia de saturatie.

In principiu, instalatia de preparare discontinua a saramurii consta dintr-un recipient prevazut cu ax agitator(fig. 2.8.), unde se prepara solutia de sare, si un rezervor tampon, unde este depozitata solutia preparata. Unele instalatii mai sunt prevazute cu o pompa care recircula apa din recipientul de dizolvare, ajutand alaturi de agitare, la dizolvarea sarii. De asemenea, ele pot fi prevazute cu sisteme de ridicare a sarii la inaltimea recipientului de dizolvare (snec inclinat ).

Pregatirea zaharului

Zaharul se introduce in aluat in stare dizolvata. Dizolvarea se face cu apa avand temperatura de 30 C si agitare. Pentru indepartarea impuritatilor ajunse accidental in solutie, aceasta se filtreaza.

Pregatirea grasimilor

Grasimile lichide se folosesc ca atare .Dupa caz, ele pot fi incalzite. Grasimile solide se aduc prin incalzire intr-o stare plastica, care le asigura repartizarea uniforma in masa aluatului.

Grasimile, in special uleiurile vegetale, pot fi introduse in aluat sub forma de emulsie. Se asigura astfel o distributie imbunatatita a grasimii in aluat insotita de cresterea volumului painii, structura superioara a porozitatii si culoare mai deschisa a miezului.

Emulsia se obtine din ulei (45-50 %), apa (40-50 %) si emulgator (5-7 %). In calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele.

Emulsiile de ulei-apa se folosesc si pentru ungerea formelor si a tavilor de copt (emulsii de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce contin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% apa.

Instalatii pentru obtinerea emulsiei de grasimi

Instalatie cu agitator

In sectiile de mica capacitate, emulsia de grasimi se poate obtine intr-un rezervor prevazut cu ax cu palete, dizolvarea emulgatorului in ulei facandu-se separat (fig.2.9.). Foarte importanta este respectarea ordinii de introducere a componentelor si a turatiei axului agitator.

Fig.2.9. Instalatie cu agitator pentru obtinerea emulsiei de grasimi

1- rezervor; 2- ax agitator

Pe acest principiu pot functiona si instalatii cu capacitate mare.

Pregatirea laptelui praf

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obtin daca este dizolvat in prealabil in apa cu temperatura de 40 C (1 parte lapte praf si 3-4 parti apa).

Pregatirea oualor

Ouale intregi proaspete se supun dezinfectarii si spalarii in vederea reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu solutie de clor 2% timp de 5 - 10 min. si solutie sodata 20%, urmata de spalare cu apa 5 - 6 min. Se executa in bazine speciale.

Se introduc in aluat dupa o batere prealabila, singure sau in amestec cu apa (raport 1:1).

Melanjul congelat inainte de utilizare se decongeleaza si apoi se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat se amesteca cu apa calda in raport 1:1.

Praful de oua se amesteca cu apa calda avand temperatura de 40 - 45 C (1 parte oua praf - 3 parti apa), se omogenizeaza prin agitare si apoi se filtreaza. Optim este ca hidratarea oualor sa dureze o ora.