Depozitarea materiilor alimentare

DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE

Pentru asigurarea continuitatii productiei independent de conditiile de aprovizionare, in fabricile de paine se creeaza stocuri de materii prime si auxiliare. Acestea se depoziteaza in conditii care sa le asigure pastrarea calitatii pana la intrarea in fabricatie.

DEPOZITAREA FAINII

Depozitarea fainii se face in doua scopuri:

asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile in aprovizionarea cu faina, cantitatea de faina depozitata depinzand de conditiile locale, respectiv distanta de la care se aprovizioneaza si modul de transport. Depozitul are in acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricatie;

asigurarea maturizarii fainii, atunci cand moara furnizoare livreaza faina nematurizata si in acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricatie.

Procese care au loc in timpul depozitarii fainii

In faina proaspat macinata, supusa depozitarii, are loc un complex de procese care-i modifica calitatea. In functie de proprietatile initiale ale fainii, de durata si de conditiile de pastrare, calitatea fainii poate sa se imbunatateasca sau sa se inrautateasca. Atunci cand la depozitare proprietatile tehnologice ale fainii se imbunatatesc, procesul se numeste maturizare.

Potrivit conceptiei actuale, maturizarea este inteleasa ca imbunatatirea proprietatilor reologice ale glutenului si aluatului, de care este legata imbunatatirea calitatii painii. Se accepta unanim ca aceasta imbunatatire se datoreaza oxidarii gruparilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legaturi disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruparile sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substantelor reducatoare, dintre care cel mai important este glutationul, si din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare.

In maturizarea naturala a fainii rolul principal in acest proces de oxidare il au acizii grasi polinesaturati liberi rezultati prin hidroliza lipidelor fainii, care in prezenta oxigenului din aer si a enzimei lipoxigenaza, prezenta in faina, sunt oxidati la hidroperoxizi. In acest proces de peroxidare se formeaza intermediar radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin in oxidarea gruparilor sulfhidril. Acesti radicali intervin si in oxidarea pigmentilor fainii, printr-o reactie cuplata, determinand albirea ei.

Este posibil ca si alte sisteme de oxido-reducere prezente in bob si in faina sa intervina in acest proces de oxidare.In sprijinul acestei explicatii vin observatiile care arata ca in absenta oxigenului, faina nu-si modifica culoarea si proprietatile tehnologice la depozitare, dar aceste modificari se produc in prezenta unor oxidanti.

Durata de maturizare naturala a fainii depinde de: calitatea initiala a fainii, extractia si umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu cat calitatea fainii este mai slaba, extractia si umiditatea mai mici si temperatura din depozit mai scazuta, cu atat durata de maturizare este mai mare. Pastrarea fainii iarna in depozite neincalzite opreste practic procesul de maturizare. Maturizarea fainii este accelerata la 25-45⁰C.

Accesul aerului la faina accelereaza maturizarea. Transportul pneumatic al fainii accelereaza maturizarea de 1-2 ori fata de alte sisteme de transport. Recircularea fainii in celulele de siloz are acelasi efect. Conditiile optime pentru accelerarea maturizarii sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum specific de aer de 3 m³/t ora si o temperatura de 26-27⁰C.

Fainurile de extractie mici ating optimul proprietatilor lor tehnologice dupa 1,5-2 luni, iar cele de extractii mari dupa 3-4 saptamani. O depozitare a fainii dupa macinare  de 14-20 zile se considera acceptabila.

Accelerarea maturizarii fainii

Maturizarea naturala a fainii este un proces cu consum mare de timp si spatii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au cautat cai si mijloace pentru accelerarea lui. In acest scop s-a avut in vedere esenta procesului de maturizare naturala a fainii, care consta intr-un proces de oxidare a gruparilor -SH din proteine, enzime proteolitice si activatori ai proteolizei, pe care le trec in legaturi disulfidice, modificandu-se astfel proprietatile tehnologice ale fainii.

S-au conturat urmatoarele cai de accelerare a maturizarii fainii:

incalzirea aerului folosit la transportul pneumatic al fainii;

tratarea fainii cu agenti de oxidare, cel mai folosit in acest scop fiind azodicarbonamida in proportie de 5-20 ppm, in functie de calitatea si extractia fainii, doza maxima admisa fiind de 45 ppm.

Deoarece azodicarbonamida este activa numai in prezenta apei, actiunea ei se manifesta in aluat. Acest lucru permite obtinerea efectelor maturizarii fara sa fie necesara depozitarea fainii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neactionand asupra pigmentilor fainii. Atunci cand se doreste si deschiderea culorii fainii, azodicarbonamida se asociaza cu peroxidul de benzoil in proportie de 30-100 ppm. Efectul lui se manifesta lent, de aceea, in acest caz sunt necesare 1-3 zile de pastrare a fainii, pentru ca peroxidul de benzoil sa-si exercite efectul.

Agentii de albire nu au efect asupra pigmentilor din tarate, astfel ca faina de extractie mare nu poate fi albita.

Metode de depozitare a fainii

Depozitarea fainii se face in saci si in vrac.

Depozitarea in saci se practica in sectiile de capacitati mici si mijlocii, iar depozitarea in vrac la sectiile de capacitate mare.

Depozitarea in saci se face in incaperi unde trebuiesc asigurate conditii de temperatura si umiditate relativa: temperatura de 10 - 20°C si umiditate relativa de 50-60%.Sacii cu faina se aseaza in stive pe gratare de lemn, care permit accesul aerului la faina.

Stivele se formeaza din acelasi tip de faina, provenite din acelasi macinis, de la aceeasi moara si cu aceiasi indici calitativi.  Fiecare stiva se identifica prin fisa lotului, in care sunt trecute date privind provenienta si calitatea fainii.

Depozitarea in vrac se face in celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.

DEPOZITAREA DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate

Drojdia presata este un produs usor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pastrare sunt calitatea ei si temperatura de depozitare. Drojdia se pastreaza optim in conditii de refrigerare, la temperatura de  2-4°C.

Drojdia presata (30% s.u., 9% azot la s.u.) isi reduce activitatea cu 10% in timpul refrigerarii la 4°C in 4 saptamani. La prelungirea duratei de pastrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.

Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafata calupului de drojdie, daca ea este depozitata un timp mai lung.

Drojdia cu putere fermentativa "inalta" este mai stabila la pastrare fata de drojdia "normala". Ea isi poate mentine puterea de crestere pana la o luna in conditii de pastrare optime, la max. 10°C, ideal la 4°C, si pana la 2 saptamani la 20°C. La 35°C stabilitatea nu se mentine decat max. 24 ore.

Depozitarea drojdiei uscate

Drojdia uscata nu reclama spatii refrigerate de pastrare, dar depozitarea la temperaturi scazute si pastrarea in pachete inchise ermetic, sub vacuum sau in atmosfera de gaz inert ii maresc stabilitatea. Scaderea activitatii drojdiei uscate este accelerata de temperaturi inalte si de prezenta oxigenului.

Depozitarea drojdiei lichide

Drojdia lichida se pastreaza in vase curate, in locuri racoroase. Nu se recomanda pastrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

DEPOZITAREA SARII SI A ZAHARULUI

Sarea si zaharul sunt produse higroscopice care absorb cu usurinta umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaza in spatii inchise, ferite de umezeala (j 50-60%). Depozitarea se face in saci asezati pe gratare de lemn.

DEPOZITAREA ULEIULUI SI A GRASIMILOR

Uleiul se pastreaza in bidoane, ferite de lumina si in incaperi racoroase. Grasimile usor alterabile (untul, margarina, ouale s.a.) se pastreaza in spatii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).