SARE

 

Conditionare  Suspensionare Incalzire Dizolvare

DozareDozare Dozare Dozare

Framantare aluat Grasimi

Preparare aluat

Fermentare aluat

Reframantare

Divizare

Premodelare

Prelucrarea aluat

Repaus intermendiar

Modelare finala

Dospire finala

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Racire

Depozitare

1.2. Descrierea schemei tehnologice si analiza factorilor

Prepararea aluatului

Se foloseste o singura faza - aluatul- si consta in faptul ca, toate componentele din reteta se introduc in acelasi timp, la prepararea acestuia.Este cea mai simpla si mai rapida metoda, caracterizata prin consum mare de drojdie.Reducerea ciclului de preparare a aluatului, prin eliminarea maielei si a prospaturii, implica folosirea unui numar redus de utilaje.Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa:

1.       procedeul clasic : aluatul este framantat cu malaxoare lente 10-15 minute, dupa care aluatul este fermentat 2-3ore la 30-32 C, utilizand 1,5-3%drojdie.

2.       procedeul rapid : cu malaxoare de turatie mare a bradtului, operatie urmata sau nu de o scurta fermentare ( acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidative si marirea dozei de drojdie la 3-5%.Framantarea rapida este o metoda moderna de obtinere a aluatului.

Metoda directa de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust si aroma slaba, miez sfaramicios si care se invechesc repede.Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii.Metoda directa se preteaza bine la obtinerea painii din fainuri de extractii mici si a produselor de franzelarie cu adaos de grasimi si zahar.

Framantarea

Reprezinta operatia fundamentala in procesul de panificatie.Aceasta are ca scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acelasi timp, a unui aluat cu structura si proprietati fizico reologice specifice, care sa i permita o comportare optima in decursul operatiilor ulterioare.Procesul de fermentare consta dintr o etapa de amestecare si una de framantare propriu zisa.Faza de framantare a aluatului incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparuta in faza de amestecare, sub influienta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de lubrificatie dintre ele reducandu se.Se formeaza o masa compacta, omogena, care, cu timpul capata insusiri elastice, iar consistenta ei tinde spre valori maxime.Cantitatea de apa legata de faina la framantare depinde de proportia componentelor din faina: amidon, substante proteice, pentozani si material celulozic.

De asemenea framantarea aluatului include si formarea glutenului aluatului, peptizarea proteinelor si includerea aerului.

Fermentarea

Presupune realizarea unor obiective: -cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afanarii bucatilor de aluat modelat

-cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH ului la valori optime dezvoltarii drojdiei

-producerea reactiilor enzimatice de hidroliza, cu formarea de zaharuri fermentescibile necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii.

Prelucrarea aluatului

Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata, ce se executa in timpul fermentarii aluatului, cu scopul imbunatatirii structurii sale.Durata si intensitatea operatiei depind de calitatea si extractia fainii si de durta de fermentare a aluatului.Aluaturile obtinute din fainuri albe si de calitate buna li se pot aplica doua reframantari, fiecare cu durata de 0,5-1min, iar fainurile obtinute din fainuri de calitate medie li se aplica o reframantare de 0,5-1min.

Divizare

Divizarea are rolul de a imparti masa de aluat in bucati de masa dorita.Divizarea se poate realiza manual sau mecanic.In general masinile de divizat functioneaza  pe principiul volumetric, iar precizia lor este destul de redusa.Pentru siguransa unei divizari corecte, operatorul masinii de divizat trebuie sa verifice cat mai des masa bucatii de aluat, iar ritmul cuvelor sa nu fie mai mare de 30min.

Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnata pe masa de divizare modelare a unor bucati de aproximativ greutatea necesara care apoi se ajunteaza pe cantar.

Premodelarea.Repaus intermediar.Modelare finala

Operatia de modelare se executa dupa divizare in doua etapeSpremodelarea sau rotunjirea si modelarea propriu zisa sau finala.Rotunjirea se aplica in scopul inchiderii porilor deschisi la divizare si a obtinerii unei forme de baza cu o suprafata exterioara continua.In aceasta etpa, bucatile de aluat se modeleaza sub forma rotunda.La modelarea finala, plecand de la forma de referinta, stabilizata prin repaus, se obtin forme finale identice.

Dupa incetarea actiunii de premodelare, bucata de aluat continua sa se autodeformeze datorita efectului elastic intarziat, pana la disparitia tensiunilor interne.Timpul de autodeformare, de stabilizare a formei in care nu se mai intervine cu nici o forta se numeste repaus intermediar.Acest repaus are rolul de a reduce tenciunile interne ce apar in bucatile de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare.

Modelarea este operatia prin care i se da aluatului forma c o va avea produsul finit.Datorita actiunii mecanice exercitate la modelare porii existenti in aluat sunt fragmentati, bulele mari de gaz sunt distruse, ceea ce duce in consecinta cresterea volumului painii, iar structura porozitatii creste.

Operatia se face manual sau cu masini de modelat.

Dospirea

Scopul acestei operatii este acumularea gazelor in bucata de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat, bine dezvoltat.

Operata este indispensabila, deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare-modelare. Dinamica si intensitatea formarii gazelor sunt influentate de insusirile de panificatie ale fainii, de comozitia aluatului, de procesul tehnologic de preparare a aluatului si de parametrii de dospire.

Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoarele dulap, sau continuu in dospitoarele tunel sau cu leagane, in care paramentrii optimi ai fermentarii se obtin pe cale naturala, sau in cazul celor continuue, si prin climatizare.

Coacerea aluatului

Conditionare (spoire si crestare)

Cresatrea este o incizie in aluat manuala sau mecanica, efectuata atat pentru anularea tensiunilor ce apar in coaja, cat si in scop de ornament.Incizia se face mai adanc sau mai la suprafata in functie de durata fermentarii finale si de dilatarile care au loc la coacere.

Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat de curgere, de extensibilitate ale straturilor exterioare, intarzaiindu se uscarea si craparea cojii.Bucatile de aluat se umezesc cu apa, geluri sau solutii.

Coacerea

Coacerea este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit.Se realizeaza cu aport de energie termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.Coacerea reprezinta un proces complex in timpul caruia au loc fenomene fizico chimice, coloidale, biochimice si microbiologice, cacauzate de incalzirea aluatului, care poate fi considerat un corp coloidal capilaro poros.

Operatia de coacere presupune:

incalzirea bucatii de aluat - se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafata bucatii de aluat si de aici si in interiorul ei. Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a caldurii receptionate de straturile suprficiale de la camera de coacere. Acest transfer se face treptat, astfel ca ultima portiune de aluat care se transforma in miez este centrul bucatii de aluat. Incalzirea aluatului este influentata de : temperatura si umiditatea relativa din camera de coacere si masa, forma, umiditatea si gradul de afanare a aluatului.

modificarea umiditatii aluatului in timpul coacerii - este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere si al deplasarii interioare a umiditatii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere consta, la inceput, in condensarea pe suprafata aluatului a vaporilor de apa introdusi pentru prelucrarea hidrotermica a aluatului, respectiv pentru mentinerea stratului superficial cat mai mult in stare extensibila si apoi in evaporarea apei din straturile exerioare care se transforma in coaja. Deplasarea interioara a umiditatii are loc prin difuziune, datorita diferentelor de umiditate dintre straturile aluatului si prin termodifuzie datorita diferentelor de temperatura dintre acestea.

modificarea volumului aluatului in timpul coacerii - la intrarea aluatului in cuptor acesta isi mareste volumul. Apoi cresterea devine mai lenta si la un moment dat se opreste. Luand in considerare acest lucru, procesul de coacere se imparte in doua perioade : perioada volumului variabil si perioada volumului constant.

Durata de coacere - se realizeaza organoleptic si prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, painea se considera coapta daca coaja este rumena, la balansarea in mana pare usoara in raport cu marimea ei. Masurarea temperaturii centrului miezului are la baza observatia ca centrul miezului atinge temperatura t=93..97^oC numai la sfarsitul coacerii.

pierderi la coacere - in timpul coacerii, painea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditatea (95-96%) datorita evaporarii apei din straturile care se transforma in coaja si substanta uscata (4-5%) datorita pierderii substantei volatile existente in aluat.

Racirea

Dupa coacerea, produsele se aseaza pe rastele, rafturi sau navete, intr un singur rand, nesuprapuse si se transporta in depozit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare, pana in momentul vanzarii.

In timpul racirii, produsele cedeaza mediului ambiant caldura si umiditate, modifica parametrii depozitului ceea ce face necesara conditionarea acestuia.

Pierderile pe durata racirii nu sunt uniforme, ele sunt mai mari in prima parte a racirii, cand produsele au temperatura mai mare decat a mediului ambiant, acestea ajungand la circa 50% din pierderile totale. Pierderile sunt mai mici pentru temperaturi scazute ale depozitelor.

Depozitarea

Se face in incaperi luminoase, aerisite, curate, igienizate, izolate de surse puternice de incalzire , cu o temperatura uniforma de 18-20 C si umiditate relativa a aerului 65-70%.

2.Schema controlului fabricatiei

2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

Materiile prime:

Materiile prime folosite in industria panificatiei sunt: faina de grau, faina de secara, drojdia, sarea si apa. Materiile auxiliare sunt: fainurile din alte cereale, fainurile din leguminoase, faina din cartofi, taate, substante de indulcire, grasimi, lapte si produse lactate, oua si adaosuri pentru ameliorarea calitatii painii si pentru marirea valorii ei nutritive.

Faina de grau

Gradul de extractie al fainii reprezinta calitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau a mai multora sortimente.sortimentul poarta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula, prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare.Variatia continutului mineral al fainii in functie de gradul de extractie este data de curba lui Mosh.Aceasta corelatie are o vechime destul de mare, insa ea constituie si astazi o metoda de apreciere a calitatii fainii pe baza continutului de cenusa.

Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000.Tipurile de faina de grau fabricate in Romania sunt reprezentate in tabelul de mai jos.

Tipuri de faina de grau

Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral(cenusa) si a continutului de invelis (tarate), cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, ata datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante.De asemenea, are loc inchiderea culorii fainii.Continutul de gluten este si el influentat de gradul de extractie : faina alba de ti 450 cu extractia 30-35% are un contnut in gluten mai mic decat faina alba de tip 550 cu extractia 72%, deoarece provine din centrul bobului, mai sarac in gluten.

De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii : faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica.in structura bobului de grau, enzimele sunt localizate in mare masura spre periferie, insa acesta nu este principalul motiv.Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare.

Aciditatea fainii de extractie mare creste mai repede decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide (eliminarea totala nu este posibila), este impidicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.

Drojdia de panifictie

Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic.Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae.

Drojdia se obtine industrial prin multiplicare, in mai multe faze, in mediu nutritiv adecvat si puternic aerat.Materiile prime sunt melasa si apa, iar mediul nutritiv format este imbogatit cu saruri si vitamine.Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt limpezirea melasei, multiplicarea propriu-zisa,separarea drojdiei, spalarea, presarea, modelarea si impachetarea ei.

Pe langa drojdia comprimata (sau presata )calup sau faramitata, se mai fabrica drojdia uscata si drojdia lichida.Drojdia comprimata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie. Iar cea lichida , in fabricile de paine..Cea mai buna activitate fermentativa o are drojdia comprimata(cm³ CO2/ l g s.u. drojdie si ora).

Apa

Apa este o importanta materie prima in panificatie, atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.In functie de capacitatea de hidratare a fainii, la 100 kg faina se folosesc 40-70 l apa.Prin amestecarea apei cu faina, rezulta aluatul al carei comportament mecanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii, iar dupa coacerea aluatului, apa ramasa in produs va influenta proprietatile acestuia.

Apa trebuie sa fie potabila, cu proprietati organolepticesi fizico-chimice normale.Foarte importanta este incarcarea microbiologica a apei : trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii coliforme.Metale toxice, cum ar fi Pb, Cd, Ba, Hg si As,nu trebuie sa existe in apa, sau, cel putin, continutul in aceste metale sa nu depaseasca limitele admise in legislatia sanitara.Continutul in substante organice inert rezultate din descompunerea tesuturilor vegetale si animale trebuie sa fie, de asemenea redus, sub 0,0035%.Pentru panificatie are importanta speciala si duritatea apei, datorita efectului ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor reologice ale aluatului.

Sarea

Exceptand produsele de panificatie acloride, toate celelalte contins are de bucatarie.ea se foloseste atat pentru gust, cat si pentru efectele tehnologice :imbunatatirea proprietatilor fizice ale aluatului.Aluatul fara sare  este moale si lipicios, iar la dospire se lateste foarte mult.Painea fara sare este necrescuta, cu coaja palida si miez cu porozitate neuniforma.Sarea folosita in panificatie este de regula sare marunta, cu granulele mai mici de 2 mm.Ea trebuie sa corespunda conditiilor tehnice impuse de standard (umiditate, pH, gust , miros, culoare, aspect, impuritati organice, granulatie, reziduu insolubil)

Sarea influenteaza :

Proprietati reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab.

Procesele biochimice

Procesele microbiologice de inmultire si fermentare

Calitatea painii

Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata, de aceea ese foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat.

Materii auxiliare

Grasimi

Adaosul grasimilor in aluat influenteaza :

Proprietatile reologice ale aluatului.O cantitate mica de grasime, pana la 5% influenteaza pozitiv insusirile aluatului, indiferent de calitatea fainii, aluatul devenind mai moale, mai plastic, cu o duritate mai scurta de fermentare.In cantitati prea mari, grasimea poate impiedica formarea completa a glutenului, aluatul devenind prea scurt.

Activitatea fermentativa a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de frasimi depaseste 10%, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie.

Calitatea painii.prin ameliorarea insusirilor aluatului, respectiv a capacitatii de retinere a gazelor, produsul finit va avea un volum mai mare.

Grasimile utilizate in panificatie sunt : uleiurile, margarina, untul, untura, shortening-urile.

2.2  Principalele caracteristici ale produselor finite

Proprietati fizico-chimice:

Grahamul are in compozitia lui atat macinis de secara, cat si de grau.Contine fibra mai multa, e mai completa si asigura o nutritie de calitate.In plus este hipocalorica.

Proprietati organoleptice :

Aspect : produs bine crescut, paine neplatizata, fara urme de faina neframantata in   sectiune ;

Coaja : fara zbarcituri, rumena, galben-aurie pana la maroniu, uniforma ;

Miezul : bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la o usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala ;

Semne de alterare microbiana : lipsa, prin ruperea painii sa nu se formeze fore muclaginoase ;

Aroma : placuta, caracteristica painii coapte, fara miros de mucegai, de ranced, de statut.

Gust : placut, caracteristic painii bine coapte, potrivit de sarat, fara gut acru sau amar, fara scrasnet datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant etc)

Corpuri straine : lipsa.

3. Bilantul de materiale

1. Framantarea

F+D+S+E+A=A_f+p_f

A_f = (F+D+S+A) - pf (100+0,4+0,3+0,8+55)-0,2=156,3 kg

A_f = 156,3 kg

F - cantitatea de faina alba de grau kg;

D - cantitatea de drojdie kg;

S - cantitatea de sare kg ;

E - cantitatea de aditivi kg ;

A - cantitatea de apa kg ;

pf - 0,2%- reprezinta pierderi la operatia de framantare kg.

2. Prelucrare aluat

Af = Ad - pa

p_a= =3,126 kg

A_d = Af - pa = 156,3 - 3,12 = 153,18 kg

A_d= 153,18 kg

A_d - cantitatea de aluat dospit kg ;

p_a - 2 % - reprezinta pierderi la operatia de prelucrare aluat kg.

3. Coacerea

A_d=P_c - p_c

p_c==16,84 kg

P_c=A_d - p_c=153,18 - 16,84 =136,34 kg

P_c=136,34 kg

P_c - cantitatea de paine coapta kg;

A_d - cantitatea de aluat dospit kg ;

p_c - 11 % - repezinta  pierderi la operatia de coacere a aluatului kg.

4. Racirea

P_c=P_r - p_r

p_r == 3,81kg

P_r = P_c - p_r = 136,34 - 3,81 = 132,53 kg

P_r =132,53 kg

P_r - cantitatea de paine racita kg;

P_c - cantitatea de paine coapta kg;

p_r - 2,8 % - repezinta pierderi la operatia de racire a aluatului kg.

5. Depozitare-livrare

P_r = P_d - p_d

P_d = = 0,06 kg

P_d = Pr - p_d = 132,53 - 0,06 =132,47 kg

P_d = 132,47 kg

P_d - cantitatea de paine depozitata kg ;

p_d -0,05 % - reprezinta pierderi la operatia de depozitare kg.

Calculul randamentului

Al=100+M_p+Ma W-p_f

Al - randamentul in aluat kg/100 kg faina;

100 - cantitatea de faina intrata in magazia fabricii de paine kg;

M_p - materii prime adaugate kg ;

Ma - materii auxiliare adaugate kg;

W - cantitatea de apa adaugata kg/100 kg faina;

p_f - reprezinta pierderi de faina kg/100 kg faina;

p_a - reprezinta pierderi de aluat in % fata de masa aluatului framantat ;

p_c - reprezinta pierderi la coacere in % fata de masa aluatului dospit introdus la coacere;

p_r - reprezinta pierderi la racire in % fata de masa painii fierbinti ;

Al=100+0,4+0,3+55+0,8=156,5 kg

R=kg

R=119,40 kg

Calculul pentru consumul specific

c_f - consumul specific pentru faina;

c_f=

c_f==0,83%

c_s - consum sepcific pentru sare;

c_s =

c_s ==0,25%

m_s - masa sarii pentru 100 kg produs finit

c_d - consum specific pentru drojdie;

c_d=

c_d= = 0,33%

m_d - masa drojdiei pentru 100 kg produs finit ;

c_a - consumul specific pentru apa;

c_a =

c_a = = 46,06 %

m_a - masa apei folosita la 100 kg produs finit.

Calculul necesar aprovizionarii  materiilor prime pentru 4000 kg paine/zi

100 kg faina .................135 kg paine

x kg faina ..................4000 kg paine

kg faina

x=2962,96 kg faina

0,4 kg drojdie ................ 135 kg paine

x kg drojdie ................... 4000 kg paine

kg drojdie

x=11,85 kg drojdie

0,3 kg sare .................... 135 kg paine

x kg sare ..................... 4000 kg paine

kg sare

x=8,88 kg sare

55 kg apa .................... 135 kg paine

x kg apa .................... 4000 kg paine

kg apa

x =1629,62 kg apa

4. Descrierea utilajelor si amplasarea lor in sectie

Utilajele si instalatiile pentru procesul de fabricatie

Dozarea materiilor prime in proportii necesare prepararii aluatului conform retetei de fabricatie se face prin cantarire, sau masurare dupa caz.

Pentru faina se folosesc, in brutariile mici vasele cotate, in brutariile mijlocii, bascula cu cadran, in fabricile mari cantarul semiautomat, iar fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea continua a aluatului, dozatorul continuu.In cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte.Cantarul semiautomat permite dozarea cu precizie a portiilor de faina dinainte stabilite pe cadranul cantarului, pentru fiecare sarja de maia sau aluat, conform retetei.

Dozarea lichidelor se face prin masurarea  cu ajutorul unor vase gradate sau a unor instalatii semiamecanizate ori chiar automate.Instalatiile sunt dotate cu cele necesare pentru citirea volumului de lichid masurat si eventual al temperaturii acestuia.

Prepararea aluatului necesita utilizarea malaxorului, atat pentru framantarea maielei cat si a aluatului propriu zis.Se folosesc, de obicei malaxoarele cu functionare periodica, unele efectuand o framantare lenta, iar altele o framantare in doua trepte, cu viteza lenta in prima treapta si cu una mai rapida in cea d a doua.Dintre malaxoarele cele mai foslosite la noi sunt urmatoarele tipuri: cu bratul ramificat, cu colivie, cu brat planetar.

Fermentarea maielei si a aluatului se face direct in cuvele de malaxor in care s a facut framantarea.

Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea si modelarea, se realizeaza fie pe cale manuala, in brutariile mici, fie mecanizat, in cele mari, cu dotare tehnica avansata.In primul caz se utilizeaza gripca, canatrul terezie si masa de modelare, iar in al doilea, masini specializate.Pentru divizare, cel mai frecvent se utilizeaza masina cu camera si piston, masina cu camera de divizare si presa de divizare, iar pentru modelare, masina de rotunjit cu jgheabelicoidal, masina cu jgheaburi orizontale, masina cu benzi si masina de rulat franzele si cornuri.

Utilajele si instalatiile pentru materiile prime:

Pentru manipularea fainii in vederea depozitarii si transportarii la punctele de folosire se utilizeaza, in cazul fainii ambalate in saci, caruciorul - liza si elevatorul de saci- atunci cand sacii trebuie depozitati la un etaj superior.Cu elevatorul se pot trasporta 250-300 saci pe ora.Stivele de saci se cladesc pe platforme sau gratare din lemn, care sa permita aerisirea fainii.

La pregatirea fainii in vederea fabricatiei se utilizeaza cernatoarele de control, pentru indepartarea eventualelor impuritati, asigurandu se puritatea fainii.Concomitent, faina se afaneaza, prin inglobarea aerului intre particule, ceea ce favorizeaza desfasurarea fermentatiei aluatului.

Cernatorul vibrator este utilajul cel mai simplu utilizat in acest scop.

Cernatorul vertical reprezinta un utilaj care a capatat o raspandire mare in unutatile mici si mijlocii.

Sacii goliti de faina se scutura manual sau mecanic, in ultimul caz folosindu se fie scuturatorul cu batatoare, fie scuturatorul pneumatic.Prin scuturare se recupereaza deseurile de faina evitandu se astfel infestarea sacilor cu daunatori, pe parcursul depozitarii pana la o noua umplere.

Pentru pregatirea drojdiei comprimate si a sarii se folosesc vase sau utilaje simple, in cazul brutariilor mici si instalatii speciale in fabricile mari, cu ajutorul carora se realizeaza emulsia de drojdie si respectiv solutia de sare.Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic pentru drojdie si dizolvatorul cu agitator pentru solutia de sare.Instalatiile speciale sunt dotate cu vas de emulsionare si respectiv dizolvare, vas de pastrare a emulsiei, respectiv solutiei de sare, precum si cu pompe si conducte pentru transportul lichidelor respective la punctele de utilizare.

Dospirea finala a bucatilor de aluat, in brutariile mici precum si in cele cu un nivel mai scazut de dotare tehnica, folosind dospitoarele mobile, iar in unitatile moderne, de mare capacitate, folosind dospitoarele mecanice.

Coacerea produselor se realizeaza cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri, unele mai vechi iar altele mai noi.In camera de coacere a cuptorului trebuie sa se asigure atat temperatura necesara coacerii, cat si o atmosfera umeda in prima faza a coacerii pentru favorizarea formarii unei pojghite elastice la suprafata aluatului, care sa permita cresterea in volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentatia energica, pe masura ce aluatul se incalzeste pana la circa 60 C.

Cuptoarele moderne , permit incarcarea cu aluat si descarcarea produselor coapte fara intrerupere, astfel ca trecerea prin cuptor se face in mod continuu. Tipul folosit in ultimu timp, care s a extins in toate fabricile noi, este cuptorul tunel cu banda.

Depozitarea si pastrarea produselor se face fie pe rastele si rafturi, care se construiesc din lemn geluit, nevopsit, fie in ladite, confectionate din material plastic.Laditele se stivuiesc in depozit asezandu se pe cate 6-8 randuri in inaltime.Transportul laditelor in interiorul depozitelor se face cu ajutorul unor platforme care se deplaseaza cu carucioare ridicatoare , cu carucioare lize ori cu benzi transport.

Bibliografie:

Bordei, Despina - Tehnologia moderna a panificatiei, editia II,  editura Agir Bucuresti, 2005.

Diaconescu, Daniela, Maria - Tehnologia panificatiei, editura Univeritatii "Aurel Vlaicu" Arad, 2004