Ouale

OUALE

Structura si compozitia chimica a oului

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intre ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

Coaja: 10-12%

Albusul:58-60%

Galbenusul:29-31%

Structura oului:

Cuticul

Coaja

Porii cojii

Membrana cochilifera viscerala

Camera de aer

Membrana cochilifera viscerala

Salaze

Stratul extern de albus fluid

Stratul de albus dens

Stratul intern de albus

Stratul intern de albus

Membrana vitelina

Disc germinativ

Nifelus alb

Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in special de rasa gaini sau pasari ouatoare . Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58 mm ; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza porii oului, prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Prin distrugera cuticulei, in urma spalarii,  sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenilor microbieni in interiorul oului.

Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat, ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze La capatul rotunjit al oului membranele se departeaza una de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.

Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul , partea centrala a oului. Stratul exterior , este format din albus fluid , stratul mijlociu ,  din albus dens  iar stratul profund este format din albus fluid.

Din albus pornesc doua cordoane rasucite care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de "slaze".

Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.

Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albusul exterior se intinde pe fundul farfuriei .

Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:

-apa 80%

-protide 12% , intre care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii , care au mare valoare nutritiva ; substante organice neazotate - 0,7 % , printre care grasimi, glucoza si enzime.

In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.

Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor.

Este format ,  dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana "vitelina". Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru culoarea fiind galben -deschis. Pe suprafata galbenusului se gasete un disc mic, albicios, numit disc sau poata germinativa (banutul).

Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus ,  a acestuia.

Galbenusul contine:

-apa 51%

-proteine 16%

-lipide 31%

-saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).

Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B₁; B₂ ; D; H), enzime si substante colorante (luteina; xantofila)

Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul ,  confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.

El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului, pe care acesta nu si poate sintetiza ,  preluandu-i din alimente

Ouale,consum si patologie

Consumul de oua este absolut necesar intr-o alimentatie echilibrata. Partea comestibila a oului contine 12, 7% proteine si 11, 7% grasimi usor asimilabile.

Galbenusul oului contine aproximativ 17% proteine si 33% grasimi complexe din clasa lecitinelor la care se adauga colesterolul si acizii grasi esentiali . In galbenus sunt prezente si vitamine din grupul B, A, D si E. Ouale sunt digerate si absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal in proportie 97 - 98%. Mai usor se digera si se asimileaza ouale fierte moi decat cele prajite sau fierte tari sau crude.

Oul privit ca intreg, albus si galbenus este utilizat pe scara larga intr-o alimentatie dietetica si echilibrata ce vizeaza consumul a 2 - 3 oua zilnic in cure de 1 - 4 sau 11 zile intrucat prin componentele sale oul reprezinta un aliment complet si complex.

Patologia oului ,se refera asa cum am aratat in capitolele anterioare la tulburarile starii de sanatate aparute ca urmare a lipsei in alimentatie a oului sau a unui aport excesiv . In cazul in care oul nu face obiectul alimentatiei apar carente in principalele clase de compusi organici pe care insa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie insa specificat, totusi, ca proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constituenti in comporatie cu cele vegetale si cantitati apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente . Excesul de oua in alimentatie poate provoca indigestii, modificari ale florei microbiene intestinale ,  cat si tulburi de natura hepato-renala.