Alterarea mierii (fermentatia)

Alterarea mierii (fermentatia)

Fermentatia spontana este principala forma de alterare a mierii. Procesul este declansat de o gama larga de drojdii, la care se pot asocia si unele bacterii capabile sa fermenteze zaharurile.

Dintre tipurile de drojdii izolate din mierea fermentata, de unii cercetatori (citati de Eva Crane, 1979) se mentioneaza:

Nematospora ashbya gossypii;

Saccharomyces bisporus;

Saccharomyces torulosus;

Schizosaccharomyces octosporus;

Schwanniomyces accidentalis;

Torula mellis;

Zygossaccharomyces spp.;

Zygossaccharomyces barkeri;

Zygossaccharomyces japonicus;

Zygossaccharomyces mellis;

Zygossaccharomyces mellis acidi;

Zygossaccharomyces nussbancueri;

Zygossaccharomyces pirorianus;

Zygossaccharomyces richteri.

Aceste drojdii pot proveni din nectar, mana sau polen, din atmosfera si de pe toate suprafetele cu care mierea vine in contact.

Conditiile igienice de extractia mierii, de conditionare, ambalare si pastrare au o mare influenta asupra nivelului de contaminare cu germeni de fermentatie.

Principala insusire a drojdiilor din miere este aceea ca ele sunt pronuntat osmofile, deci se pot dezvolta in solutii concentrate de zaharuri.

Ele au totusi un prag limita la nivelul caruia nu se mai pot dezvolta decat daca densitatea lor este foarte mare. Acest prag de concentratie este 80% substanta uscata (20% apa).

Totusi aceste drojdii au si un prag absolut sub care nu se mai pot dezvolta, indiferent de densitatea lor.

Nivelul acestui prag este de 17% apa (83% substanta uscata).

Facand un studiu minutios referitor la corelatia dintre continutul de apa al mierii, gradul de contaminare cu drojdii si tendinta ei de fermentare,Lochhead (citat de Eva Crane, 1979) a ajuns la urmatoarele concluzii:

Rezulta deci ca de fapt factorul hotarator al declansarii alterarii fermentative a mierii il constituie continutul ei de apa.

Mierea recoltata, prelucrata, ambalata si pastrata in conditii bune (igienice si tehnologice) are continutul de apa in domeniul 17-19% si un nivel redus de contaminare cu drojdii, deci este rezistenta la alterarea fermentativa.

In practica apicola, in special in timpul marilor culesuri, unii apicultori extrag mierea din faguri inainte de capacirea celulelor deci inainte de incheierea procesului de prelucrare a ei de catre albine.

Continutul de apa ale acestei mieri depaseste de regula valoarea de 20% deci este predispusa la fermentare.

Alteori, mierea extrasa, ambalata si pastrata in conditii precare de igiena are un nivel ridicat de contaminare cu germeni de fermentare. Ea poate contracta procese alterative chiar daca are un continut de apa ceva mai mic decat pragul de 20%.

Mierea fiind higroscopica isi mareste treptat continutul de apa daca este pastrata in spatii umede si in recipiente defectuos inchise.

Mierea cu continut mare de glucoza, zaharul cel mai higroscopic din miere este predispusa mai usor la fermentare decat cea cu continut bogat de fructoza.

Acesta cauza face ca mierea cristalizata sa contracteze mai usor acest proces.

Dupa mecanismul biochiomic de instalare si desfasurare, fermentatia mierii poate fi de doua feluri: alcoolica (alterare timpurie sau initiala) si acetica (alterare secundare sau tarzie).